Il tappo

Già i Romani avevano scoperto le proprietà del sughero e se ne servivano per sigillare le anfore vinarie. L’uso di questo materiale fu poi abbandonato per lungo tempo, finché, con il perfezionamento delle bottiglie di vetro, sorsero in Provenza le prime fabbriche, verso la fine del Seicento: nello stesso periodo il leggendario Dom Perignon trovò in esso il materiale ideale per la tappatura del suo Champagne.

Il sughero si ricava dalla Quercus suber, o quercia da sughero, albero che comincia a dare i suoi frutti solo a 20- 30 anni dall’impianto. La prima estrazione avviene infatti quando la pianta ha raggiunto una circonferenza di 60 centimetri a un’altezza di 130 centimetri da terra.

Il ricavato della prima raccolta – detto “maschio” o “sugherone” – è però di scarso pregio, non utilizzabile per la produzione di tappi monopezzo. Soltanto a partire dalla seconda estrazione – che deve essere effettuata almeno dieci anni dopo la prima – si ricava il sughero detto “femmina” o “gentile”, quello di qualità migliore. Il sughero – materiale dal peso specifico molto basso (circa 0,20) – è ostituito da un tessuto di cellule sovrapposte in piani ordinati e 86 I FERRI DEL MESTIERE / CAPITOLO 3 regolari, fatte di cellulosa – nella parte interna –, da lignina all’esterno e da uno strato di suberina nella parte intermedia.

Quest’ultima, che costituisce gran parte della membrana cellulare, è la sostanza organica che dona al sughero le proprietà che lo rendono ideale per la chiusura delle bottiglie di vino: resistenza, quasi totale inerzia e impermeabilità, plasticità, flessibilità, aderenza, unite a facile lavorabilità e notevole capacità di durata (un buon tappo tiene anche 20-25 anni: dopo, conviene sostituirlo, ritappando la bottiglia e colmandola con vino dello stesso tipo per evitare ossidazioni). La consistente presenza di tannini solubili nel sughero fresco, che verrebbero ceduti facilmente al vino, viene eliminata attraverso le depurazioni della preparazione industriale: dapprima una duplice bollitura delle plance (precedentemente stagionate da 6 a 24 mesi) e poi lo sporaggio, nel corso del quale i tappi sono posti in cilindri rotanti e aspiranti che eliminano polvere e impurità. Quindi i tappi sono sterilizzati in apposite soluzioni, essiccati per portare il contenuto di umidità al 6-8% e lubrificati.

Questa operazione, necessaria per facilitare l’entrata del sughero nel collo della bottiglia e per ridurre la formazione della polvere, consisteva tradizionalmente in una abbondante paraffinatura: oggi la paraffina è stata sostituita da preparati siliconici chimicamente inerti. Il complesso processo di lavorazione non impedisce che a volte si trasmetta al vino, in modo più o meno intenso, il famigerato “gusto di tappo”, che pregiudica irrimediabilmente il contenuto della bottiglia. A questo proposito occorre però distinguere il sentore, in genere non molto marcato ed eliminabile con un arieggiamento del vino, dovuto a una lavorazione non perfetta, da quello, ben più grave, causato da funghi – come l’Armillaria Mellea – o da batteri che, attaccando i costituenti del sughero, originano le sostanze che determinano il difetto.

La più pericolosa si chiama TCA, tri-cloroanisolo, e deriva non dal sughero ma da contaminanti industriali che contengono bromo, ad esempio vernici ignifughe e malte cementizie. Non crediate, comunque, che sia la conservazione della bottiglia coricata a diffondere i sentori sgradevoli; un tappo difettoso trasmette la sua puzzetta subito dopo l’imbottigliamento. Con la bottiglia in posizione verticale invece, specie in ambiente poco umido, il tappo perde in elasticità e tenuta. Abbiamo ora davanti la bottiglia appena stappata: come dovrà presentarsi il sughero per essere definito un buon tappo? Intanto è bene controllarne la lunghezza: se è sufficientemente lungo – quattro centimetri bastano, anche se oggi, più per immagine che per necessità, si arriva addirittura a sette – assicura un’adeguata tenuta, visto che il vino, conservando la bottiglia coricata, tende gradualmente a imbibire il tappo. Sentendolo fra le dita verifichiamo l’elasticità: un buon sughero non è mai duro, ma non deve neanche essere troppo morbido.

Annusando il tappo dobbiamo sentire il profumo del vino: se così non è e prevale una sensazione pungente, è possibile che il liquido si sia rovinato. La conferma arriverà dopo un piccolo assaggio: a volte è indispensabile mettere il vino in bocca per rendersi conto di un difetto “di tappo”. Accanto ai tradizionali tappi monopezzo, ottenuti da strisce di sughero intere, esistono diverse altre tipologie: tappi compensati, fatti diuna serie di pezzi assemblati, e tappi di agglomerato, ottenuti con un granulato di sughero incollato sotto pressione. Rispetto a questi ultimi, i pareri sono discordi: secondo alcuni se ne deve diffidare, in quanto non assicurerebbero un’adeguata tenuta; altri sostengono invece che le moderne tecniche di produzione garantiscono risultati affidabili. Ma è riguardo all’uso del tappo di sughero in generale che è in corso oggi un vivace dibattito: per molti è insostituibile, sia per ragioni di immaginario e di suggestione (quale sarebbe il fascino di una bottiglia tappata con una ordinaria capsula metallica, dove andrebbe a finire il rito della stappatura?), sia per motivi di carattere tecnico (nessun altro materiale ha la leggerezza, l’elasticità, l’impermeabilità del sughero).

Altri, anche in considerazione del fatto che le riserve di sughero si vanno esaurendo mentre la domanda continua ad aumentare (ogni anno se ne fabbricano circa 20 miliardi), vorrebbero estendere l’uso dei tappi a corona – normalmente utilizzati durante l’elaborazione degli spumanti metodo champenois – oppure di quelli a vite (usati per gli alcolici) e riservare i sugheri ai vini più importanti, quelli da invecchiamento. Un’alternativa che già diverse aziende hanno adottato, in Italia e nel mondo, è rappresentata dai tappi sintetici in materiale plastico espanso (si tratta di polimeri termoplastici che imitano la struttura cellulare del sughero).

La loro affidabilità – quanto meno su bottiglie da bere nel giro di uno-due anni – è dimostrata: la tenuta è ineccepibile e non c’è rischio di “gusto di tappo”. D’altra parte, messi in allarme dall’affacciarsi sul mercato di nuove soluzioni, anche i produttori di tappi di sughero stanno sviluppando nuove tecnologie per rendere più sicuro il loro prodotto. Forse in futuro ci troveremo davanti a una varietà di tappi, ciascuno dei quali permetterà di ottenere i caratteri erivanti dall’affinamento in bottiglia che ci aspettiamo.