Esiste una legge matematica che stabilisce una proporzionalità inversa tra quantità di uva e qualità del vino? Si può individuare un algoritmo che permette di misurare lo scadimento della qualità in funzione di un determinato incremento ponderale dell’uva prodotta?
La risposta è no: non c’è una legge matematica, né la proporzionalità inversa è verificabile sempre e comunque.
Da alcuni decenni si è consolidata la convinzione che il presupposto per fare qualità sia l’elevata densità di impianto, da cui discendono logicamente lo sviluppo contenuto della pianta e il limitato numero di grappoli per ceppo.
La convinzione è frutto di un’idea mal posta e male interpretata: secondo un principio della scuola francese tradizionale, la pianta può sostenere un carico limite di uva, superato il quale la qualità inizia necessariamente a decadere. Da questo assioma discenderebbe un corollario: aumentare la densità di piante per ettaro comporta una riduzione del carico per pianta mantenendo più o meno costante la resa per ettaro, ma incrementando la qualità dell’uva. Da qui la legge: riducendo lo sviluppo vegetativo della pianta si fa automaticamente qualità.
Questo modello è stato adottato con successo in alcuni contesti – Piemonte e Toscana in primis –, che condividevano con gli ambienti francesi da cui è derivato la limitata disponibilità di risorse ambientali. Considerata l’indubbia qualità dei risultati ottenuti in questi ambienti, si è preteso di elevare il modello a principio universale, applicandolo rigidamente in qualsiasi luogo.
Porre la questione in questi termini però è troppo semplicistico; si commette il classico errore di ingabbiare in uno schema semplice un problema complesso, con la conseguenza di adottare soluzioni che possono risultare errate.
In letteratura è diffuso un dato: la soglia critica di 1,5-2 kg di uva per ceppo sarebbe garanzia di qualità.
Rapporto tra quantità di uva e qualità del vino
La proporzionalità inversa tra quantità di uva e qualità, però, non è sempre confermata. Molti casi di studio hanno evidenziato come l’abbassamento della produzione per ceppo non ha determinato alcun sensibile incremento nei parametri qualitativi delle uve.
Al contrario, si sono riscontrati casi in cui la qualità è addirittura cresciuta all’aumento della quantità di uva: un maggior numero di gemme determina la formazione di acini più piccoli con un incremento del rapporto buccia-polpa e una conseguente maggior concentrazione di polifenoli; i grappoli risultano più spargoli, con effetti benefici dal punto di vista fitosanitario.
In realtà, i fattori che concorrono a determinare il successo di un sistema vitivinicolo e la conseguente produzione di vini di qualità sono molteplici e il loro peso varia a seconda delle diverse realtà produttive.
Il primo fattore da considerare è il contesto pedoclimatico. In ambienti fertili, dove la disponibilità di risorse spingerebbe a uno sviluppo vegetativo più vigoroso, atto a sfruttare più razionalmente le potenzialità del suolo, la citata soglia critica di 1,5-2 kg per ceppo può risultare troppo bassa e in contrasto con la naturale tendenza della pianta.
La medesima soglia potrebbe addirittura risultare troppo alta in contesti poveri, con suoli molto drenanti, poco umificati, dove è invece necessario comprimere lo sviluppo per consentire alla vite di alimentare un numero estremamente limitato di grappoli. Emblematico è il caso dell’alberello, una forma di allevamento tradizionale in ambienti estremi quali sono, ad esempio, quelli dell’Etna, di Pantelleria, di Santorini o di Lanzarote.
In contesti dove è perdurante la siccità, è utile contenere la produzione per limitare il rischio di stress per la pianta. Ma se il suolo è in grado di costituire riserve idriche durature, i livelli produttivi possono mantenersi soddisfacenti.
Un altro fattore decisivo è il tipo genetico. Le ragioni per cui un vitigno è più o meno produttivo di un altro possono essere diverse. La cultivar che dà grappoli piccoli, spargoli, con acini di dimensioni ridotte sarà naturalmente meno produttiva di un’altra con caratteristiche opposte. Molte varietà sono più sensibili a fitopatie come oidio, peronospora o botrite oppure a fisiopatie come colatura dei fiori o acinellatura. Ci sono vitigni che presentano, rispetto ad altri, una maggiore attitudine a sostenere vendemmie più abbondanti: merlot e montepulciano sono più produttivi di nebbiolo o tintilia; fiano e malvasia delle Lipari lo sono meno di trebbiano o bombino.
Per la produzione di vini rossi più strutturati, da lungo affinamento, si ricerca una maggiore concentrazione di estratti e polifenoli rispetto ai bianchi. Ne consegue che, nel primo caso, il contenimento della quantità risulta utile. Ma anche questo non è un assioma e si deve comunque tener conto degli aspetti ambientali e varietali.
Alcune prove sperimentali hanno addirittura rivelato che, in condizioni ottimali di vegetazione, a un aumento della produzione può corrispondere un incremento del grado zuccherino. Un comportamento che va ricondotto all’indice SFT/P, cioè al rapporto tra superficie fogliare totale (SFT) e produzione (P) espressa in m2/kg di uva. Questo dato attribuisce maggiore importanza all’attività fotosintetica piuttosto che alla quantità di uva per ceppo, entrando maggiormente nel merito della fisiologia della pianta. Un maggiore rigoglio vegetativo incrementa la SFT del vigneto al punto che, anche a fronte di un aumento della produzione, il rapporto SFT/P più rimanere invariato o addirittura incrementare. Ne consegue una maggiore capacità di elaborare molecole complesse che può influenzare positivamente la qualità dell’uva e del vino.
Possiamo quindi affermare che la densità d’impianto e la resa per ceppo sono indicatori parziali e non esaustivi per giudicare la qualità dei vini, su cui influiscono una molteplicità di fattori legati alle caratteristiche ambientali del vigneto e genetiche del vitigno.
Fissare aprioristicamente una soglia produttiva massima rischia di costringere la vite su livelli di produzione inferiori a quelli potenzialmente raggiungibili tenendo conto del contesto.
Va inoltre tenuto conto che le condizioni di vegetazione in un vigneto sono spesso variabili all’interno dello stesso appezzamento; persino da pianta a pianta. Non è quindi possibile generalizzare: ogni vigneto va considerato una realtà a sé e le tecniche colturali vanno individuate in riferimento allo specifico contesto.
Potremmo concludere con un’affermazione apparentemente banale ma che mette in crisi tanti principi assunti acriticamente come verità: in un sistema complesso qual è un vigneto, la resa produttiva, in termini sia quantitativi che qualitativi, dipende dalle risorse disponibili.
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Maurizio Paolillo è agronomo. Già Dirigente Scolastico e responsabile scientifico di Porthos, è coautore de “Il vino ‘naturale’. I numeri, gli intenti e altri racconti” (Cooperativa Editoriale Versanti). Docente FISAR, scrive e collabora con diverse riviste e pubblicazioni di settore; è redattore della Guida Slow Wine per la Campania.
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Questo articolo è apparso nel Numero #36 della newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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