I tabù in viticoltura e in enologia

Questo articolo è stato scritto dal sottoscritto per la rivista Civiltà del Bere, dove è comparso con il titolo “Raspi, chips, transgenesi? Non diciamo eresie!” nel primo numero del 2019. Lo ripropongo qui, modificandolo leggermente e soprattutto dividendolo in due parti: la seconda verrà pubblicata domani. Ringrazio Alessandro Torcoli e la sua redazione – in particolare la coordinatrice Elena Erlicher – per avermi suggerito il tema e avermi dato la totale libertà di svolgerlo.

Fabio Giavedoni

 

Nel campo della critica enologica, e in particolare nelle varie descrizioni delle caratteristiche organolettiche di un vino, compaiono spesso termini bizzarri mutuati da campi molto distanti dall’enologia (qualche esempio: vino palestrato, vino ruffiano, vino che sussurra, vino prodotto per sottrazione di elementi, ecc.). Quasi assente il ricorso al termine tabù, anche se – lo vedremo – la storia della viticoltura e dell’enologia è costellata di importanti tabù cresciuti, ma anche demoliti, nel tempo.

La parola tabù deriva dal termine polinesiano taboo che compare per la prima volta nella letteratura europea nelle cronache dei viaggi esplorativi del capitano Cook.

Alla lettera il termine si potrebbe tradurre con “marchiato con un segno”: taboo infatti viene usato per indicare quei simboli, segni o fenomeni speciali a cui una determinata cultura locale riconosce una particolare interdizione di sacralità, sia religiosa che profana, o di pericolosità.

La prestigiosa Treccani alla voce tabù riporta definizioni più ampie: la prima, più generale, recita “in etnologia e nella storia delle religioni tabù è l’interdizione o divieto sacrale di avere contatto con determinate persone, di frequentare certi luoghi, di cibarsi di alcuni alimenti, di pronunciare determinate parole…”.

Negli studi di psicanalisi “il termine indica ogni atto proibito, oggetto intoccabile, pensiero non ammissibile alla coscienza…”; in campo verbale o lessicale “tabù indica la tendenza a evitare certe parole o locuzioni per motivi di decenza, di rispetto religioso o morale, di convenienza sociale…”, mentre nel più largo senso figurato “tabù indica cosa, azione, argomento che non si deve e non si può toccare, fare o trattare”.

Di argomenti che “non si dovevano o non si potevano toccare, fare o trattare” è piena la letteratura ma soprattutto la prassi quotidiana del mondo del vino italiano contemporaneo. Alcuni sono stati per tanti anni dei tabù “assoluti”, che resistevano imperterriti ad ogni discussione o revisione, salvo poi crollare clamorosamente nell’arco di un breve lasso di tempo, non lasciando dietro di sé neanche le rovine e sparendo immediatamente dall’immaginario del “vietato” o dell’inopportuno. Li chiameremo i “tabù superati”, ascrivibili sia al campo viticolo sia a quello delle pratiche enologiche. A questi si aggiungono dei “tabù attuali”, solidi all’interno del mondo del vino, riconosciuti ancora come validi e da rispettare anche se quotidianamente messi in discussione – sia a parole e sia nei fatti – da qualcuno che li disattende.

In campo enologico sono almeno tre i tabù del passato superati e non più riconosciuti come tali in questi ultimi tempi.

 

TABÙ SUPERATI IN CANTINA

La vinificazione di uve bianche con macerazione sulle bucce. È la modalità che porta a trattare in cantina le uve a bacca bianca come fossero a bacca scura, ovvero operando una “vinificazione in rosso”.

Una pratica che veniva assolutamente considerata un tabù a partire dagli anni Sessanta, quando si impose – in tutto il mondo della produzione vinicola italiana – il modello del cosiddetto “vino bianco carta”, assolutamente limpido e scarico di colore. Fino a quel momento – che coincide esattamente con l’imposizione nelle cantine delle macchine pigiadiraspatrici e delle presse meccaniche – le vinificazioni in bianco che effettuavano i tanti vignaioli o contadini di tutta Italia si avvalevano della primordiale tecnica della separazione delle bucce per “alzata di cappello”.

In sostanza succedeva questo: non avendo a disposizione nessuna macchina in grado di separare le bucce dal mosto si pigiavano le uve bianche e le si mettevano nei contenitori di fermentazione con tutte le bucce; appena aveva inizio il processo di fermentazione l’anidride carbonica prodotta tendeva a portare in alto le bucce mescolate al mosto, formando così uno strato compatto chiamato “capello” al di sopra della massa liquida, che poteva a quel punto essere eliminato con facilità.

Da una ventina di anni a questa parte, e in maniera assolutamente visibile e sostanziosa nell’ultimo lustro, alcuni produttori – in particolare la comunità dei vignaioli di Oslavia, sobborgo di Gorizia sulle colline al confine sloveno, che si trovava a che fare con una varietà dalla polpa neutra e dalla buccia molto ricca e consistente come la ribolla gialla – hanno cominciato a ragionare sul fatto che nella produzione dei vini “bianco carta” veniva eliminata tutta la “sostanza” che stava nelle bucce e che pertanto, per produrre vini più ricchi, concentrati e gustosi, bisognava abbandonare questo modo di fare.

Quello che veniva considerato un tabù assoluto è stato così scardinato nell’arco di poche vendemmie: «per anni ho prodotto vini bianchi, che mi dicevano essere anche molto buoni, separando accuratamente le bucce, come facevano tutti in Friuli; oggi non saprei vinificare in altro modo le mie uve se non con la tecnica della macerazione – sostiene oggi con decisione Damjian Podversic, che ha preso a seguire da giovanissimo i più “navigati” vignaioli di Oslavia, diventando nel tempo uno dei produttori di vini macerati più affidabile -; se vuoi tradurre in un vino la mineralità di un terreno, la croccantezza del frutto e il ritmo di un’annata non puoi fare diversamente che estrarre nel modo migliore la ricchezza contenuta nelle bucce della tua uva».

 

La vinificazione con i raspi. Fino a qualche anno fa chi diceva di vinificare le proprie uve rosse non solo con le bucce ma anche con la presenza dei raspi nel mosto in fermentazione veniva iscritto d’ufficio o alla categoria del “contadino nostalgico (e anche un po’ ignorante)” oppure a quella del “produttore francese piuttosto stravagante”. In Italia la tecnica della vinificazione con i raspi è stata assolutamente bandita per decenni. Di recente invece anche questo tabù è caduto, come ha dimostrato per esempio il buon esito della degustazione organizzata da Civiltà del Bere (18 luglio, VinoVip, Forte dei Marmi), che ha presentato alcuni vini italiani di grandissima qualità vinificati con i raspi.

I “contro” di questa tecnica sono quelli che per lungo tempo hanno sostanziato il tabù: l’apporto tannico dei raspi (non perfettamente maturi e non gestiti bene) può generare sensazioni amare e verdi, o comunque un profilo olfattivo meno fine, con una facile tendenza alla riduzione. I “pro” invece sono evidenti in quei vini vinificati con i raspi in cui l’impianto olfattivo è molto più ampio e complesso, di grande freschezza e profondità tannica. Non è il caso di aggiungere nulla intorno alla discussione sui “pro” e i “contro” di questa tecnica: il grande Emile Peynaud aveva ampiamente illustrato già negli anni Settanta, nel suo Trattato di scienza e tecnica enologica, i pregi e i difetti della vinificazione con i raspi.

Sembra che la parte dei pregi sia stata convincente, se consideriamo che il Domaine de la Romanée-Conti (tanto per citare un produttore universalmente conosciuto…) si è convinto da tempo a vinificare ogni suo vino rosso con la quasi totalità dei raspi.Semmai potrebbe risultare significativo il commento che intorno alla vinificazione con i raspi è stato espresso dall’enologo Emiliano Falsini: «nel mondo enologico non esistono dogmi ed avere preconcetti credo possa essere un fattore limitante nella crescita professionale.La tecnica, la conoscenza e la padronanza della materia permettono anche il ritorno a tecniche che sembravano superate e obsolete ma che oggi possono ritornare utili in chiave moderna…».

 

L’utilizzo di chips o di altri prodotti “alternativi” al legno delle botti. Nei secoli scorsi si è imposta la consuetudine di mettere alcuni vini in botti di legno, grandi o piccole, per affinare e maturare le loro caratteristiche organolettiche: una pratica comune che nessuno ha mai messo in discussione, anche dopo l’apparizione di vasi vinari di altro materiale (cemento, vetroresina, acciaio inox, terracotta, ecc.).

Da un paio di decenni invece è stato possibile invertire questa storica dinamica a senso unico: non più solo il vino nel legno ma anche il legno nel vino, sotto forma di trucioli, pezzetti (più o meno voluminosi) e piccole assi che vengono introdotti nei contenitori di acciaio inox per “dare un gusto di legno” al vino. L’utilizzo di chips – termine comune per definire i più usati trucioli di legno – è stato vietato per molto tempo, poi concesso in forma sperimentale e infine dichiarato legale per molte produzioni. Perché si usano oggi le chips? Per “conciare” il vino con gusti e aromi del legno in maniera decisamente più economica dell’utilizzo di botti o barriques, anche se di recente non si usano più queste tecniche per garantire “il profumo del rovere” nei vini di basso costo ma ci si sta addentrando nel terreno “minato” dell’utilizzo di aromatizzanti di altro tipo (ne parliamo più avanti…).

 

Venendo invece ai tabù che ancora oggi resistono con solidità all’interno del mondo del vino, anche se periodicamente viene proposta la loro revisione, alla luce di pratiche opposte che qualche produttore mette in atto con convinzione, individuiamo senza dubbio due temi enologici e un nuovo aspetto della ricerca viticola.

 

TABÙ ATTUALI IN CANTINA

L’utilizzo della solforosa in cantina. È uno dei tabù che resiste da sempre nel mondo della produzione del vino. Molti produttori hanno provato in passato, e provano ancora oggi, a fare a meno di utilizzare in cantina l’anidride solforosa (SO2), che sappiamo svolge importanti funzioni per la buona conservazione e integrità del vino: non utilizzandola mai, e contando solamente su quella che naturalmente si forma durante il processo di fermentazione degli zuccheri, oppure sostituendola con altre sostanze (più o meno naturali) che svolgono funzioni “protettive” simili. In ogni caso, e nonostante sia sempre più frequente la comparsa di vini “senza solfiti aggiunti”, il tabù della solforosa resiste imperterrito nell’anima dei produttori.

 

L’utilizzo di aromi in cantina. La legge italiana vieta assolutamente l’utilizzo di aromi di sintesi e di sostanze aromatizzanti nella produzione del vino; ciò non toglie che sia molto viva la ricerca in questo campo e, conseguentemente, anche le sperimentazioni più o meno lecite. Gli enologi e i responsabili di grandi cantine ricevono quasi quotidianamente proposte, inoltrate dall’industria degli aromi, per testare questa o quella sostanza che può cambiare decisamente il profilo organolettico di un vino (metti un paio di gocce di un preparato in un bicchiere di vino bianco semplice, vinificato in acciaio, e te lo ritrovi ricco dei sentori burrosi e vanigliati propri di un vino vinificato in barrique). Gli aromi per uso enologico sono quindi facilmente disponibili sul mercato: il tabù sul loro utilizzo resiste solo perché è ancora considerato illegale, con pene piuttosto severe che chi contravviene.

 

Domani pubblicheremo la restante parte di questo articolo, affrontando i tabù in campo viticolo, tanto quelli superati quanto quelli attuali. Non perdetevi la seconda puntata! 🙂