I tabù in viticoltura e in enologia (seconda parte)

Questo articolo è stato scritto dal sottoscritto per la rivista Civiltà del Bere, dove è comparso con il titolo “Raspi, chips, transgenesi? Non diciamo eresie!” nel primo numero del 2019. 

Questa è la seconda parte, la prima è stata pubblicata ieri e la puoi leggere cliccando qui

Fabio Giavedoni

 

In campo viticolo individuiamo almeno due principali tabù assolutamente rispettati in passato e che di recente sono stati invece ampiamente messi in discussione e abbattuti.

 

TABÙ SUPERATI IN VIGNA

Il diradamento dei grappoli in vigna.

Quello del diradamento dei grappoli – ovvero l’alleggerimento del carico di uva di una pianta attraverso il taglio, alcune settimane prima della vendemmia, dei grappoli considerati in esubero, al fine di migliorare la maturazione di quelli rimasti sulla pianta – è stato per decenni un tabù viticolo dai tratti quasi religiosi: capitava spesso in passato che qualche giovane vignaiolo, intento a praticare in vigna questa nuova tecnica dagli indubbi espetti positivi, venisse redarguito dal nonno, o da qualche anziano contadino del luogo, con la frase “Dio ce l’ha data ed è peccato mortale buttarla (l’uva) per terra”.

Maurizio Gily, agronomo e giornalista che ha praticato tanti vigneti e territori italiani, racconta sempre con un sorriso di quando, qualche decennio fa, il produttore piemontese Michele Chiarlo, al tempo già famoso per i suoi vini buoni e “moderni”, venne convocato dal parroco del suo paese che lo redarguì con forza perché aveva preso ad adottare il diradamento dei grappoli nei suoi vigneti, una pratica che andava evidentemente contro la religione (Chiarlo non omette mai di dire però che dopo qualche anno lo stesso parroco, apprezzando la qualità dei suoi vini, si ricredette e ritirò la “scomunica viticolo-religiosa”).

Gily puntualizza anche che negli ultimi tempi quello del diradamento dei grappoli rischia di diventare quasi un tabù al contrario: oggi chi non dirada non viene visto di buon occhio nella comunità dei produttori, quasi che sia diventato obbligatorio alleggerire le piante di qualche grappolo quando invece – se si opera con estrema attenzione in vigna, soprattutto in talune annate dal particolare andamento climatico – può risultare assolutamente preferibile e necessario non farlo.

 

L’irrigazione dei vigneti. 

Josko Gravner – il produttore friulano che vent’anni fa Luigi Veronelli apostrofò come “il primo vignaiolo del Mondo” – è solito affermare che «se un vigneto ha bisogno di acqua, di essere irrigato in certi periodi dell’anno affinché le piante non muoiano, vuol dire che quel luogo, quel terreno, non erano adatti per piantare una vigna». Un modo diretto per dire che un buon vigneto non ha alcun bisogno di irrigazione artificiale per produrre della buona uva: un tabù condiviso per tanto tempo da tanti vignaioli, in ogni angolo d’Italia.

Il problema è che da qualche anno – complice il mutamento climatico che accentua, nei periodi estivi, le giornate di grande calore mai mitigate da piogge, con conseguenti problemi di aridità dei terreni – anche chi rispettava questo concetto ha dovuto, alla prova dei fatti, ricredersi e praticare un’irrigazione di soccorso per non perdere il raccolto. In tutta la Francia l’irrigazione è ancora un tabù, anche se in alcune regioni del sud ci stanno timidamente ripensando. In Italia oramai solo in Piemonte non viene ammessa e considerata l’irrigazione, anche se nell’astigiano e in alcuni vigneti del nord della regione si cominciano a installare i primi impianti a goccia. In altre regioni, infine, è opinione comune di tanti produttori che se non ci fosse l’opportunità dell’irrigazione di soccorso probabilmente ci sarebbe una forte contrazione della viticoltura.

 

Venendo invece ai tabù che ancora oggi resistono con solidità all’interno del mondo del vino, anche se periodicamente viene proposta la loro revisione, alla luce di pratiche opposte che qualche produttore mette in atto con convinzione, individuiamo senza dubbio un nuovo aspetto della ricerca viticola.

 

TABÙ ATTUALI IN VIGNA

Il miglioramento genetico della vite.

Le tecniche di manipolazione genetica della vite vengono considerata un tabù tout court, sebbene all’interno di questo vasto ambito di ricerca ci siano differenze sostanziali. Permane un’opposizione intransigente nei confronti della transgenesi (inserimento di un gene esogeno all’interno del genoma di un determinato organismo), considerata un vero e proprio tabù, mentre ferve una discussione accesa, tra schieramenti che la pensano all’opposto, attorno alla ricerca e all’utilizzo di altre pratiche come la cisgenesi (trasferimento di DNA tra due piante della stessa specie o tra specie sessualmente compatibili) o il genome editing e il sistema CRISPR.

Altro discorso invece è quello sui vitigni da incrocio resistenti alle crittogame, i cosiddetti Piwi, su cui si registrano posizioni assai differenti: in Trentino e Alto Adige vengono studiati da tempo e contano oggi su una buona diffusione e su una produzione di vini interessanti; in Piemonte invece queste varietà non sono autorizzate e non vengono considerate neanche per fini sperimentali.

 

I PROSSIMI (AUSPICABILI…) TABÙ

Indico infine due argomenti, su cui si discute spesso e anche piuttosto animatamente, che vorrei diventassero dei tabù nel prossimo futuro: due argomenti cioè sui quali auspico venga imposto un divieto prima culturale (vero e proprio tabù) e poi anche legislativo.

Il primo è l’obbligo di chiusura del vino con tappo di sughero, imposto nei disciplinari di tante Denominazioni italiane: vorrei che sparisse questa imposizione e che ogni produttore fosse libero di tappare le proprie bottiglie con la chiusura che ritiene più idonea.

Il secondo tabù, ancora più importante e decisivo per le sorti della nostra vitivinicoltura, che vorrei vedere crescere in maniera assoluta è quello del ricorso al diserbo chimico: mi piacerebbe che questa pratica, inquinante e facilmente sostituibile con tecniche più sostenibili per l’ambiente, diventasse un tabù e non venisse più praticata dalla comunità dei produttori di vino.