Ho incontrato una aroma terapeuta e ho capito tante cose sulla “sottrazione” dei vini

Qualche giorno fa – durante un Press Tour ottimamente organizzato dal Consorzio Tutela Vini Collio – ho avuto modo di partecipare ad un incontro/seminario sul tema dei riconoscimenti olfattivi di un vino tenuto, in forma veramente originale ed efficace, non da un/una sommelier o addetto del settore (vino) ma da una aroma terapeuta, Elena Cobez (per saperne di più sul suo lavoro puoi cliccare qui).

Molto interessante lo scambio di opinioni sui riconoscimenti olfattivi da parte di chi assaggia un vino e di chi, invece, è solita creare dei profumi. Cobez lavora solo con prodotti botanici, escludendo categoricamente dal suo “campionario” qualsiasi aroma di sintesi. Abbiamo quindi annusato e analizzato solo olii essenziali estratti da piante o frutti e tinture da estrazione alcolica sempre di vegetali.

Lo spunto di riflessione per me più interessante è stato quando Cobez, ad un certo punto del suo discorso, ha pronunciato la frase “nella storia della profumeria seria ci si muove per rarefazione, per sottrazione, mai per addizione – casuale e non sensata – di elementi”.

Le ho chiesto di chiarire meglio questo concetto alla luce delle riflessioni che, nel mondo del vino, si fanno da tempo sul tema della “sottrazione di elementi” nella ricerca dell’armonia e dell’equilibrio (nonché della maggiore bevibilità) di un vino.

Un tema ancora molto vivo nel dibattito enologico, a cui noi abbiamo riservato vari post, in particolare uno sull’eccessiva magrezza di alcuni vini prodotti “per sottrazione” (clicca qui per leggerlo) e un altro su quello che all’estero chiamano il “post modern style” di alcuni apprezzatissimi vini italiani (clicca qui per leggere anche questo post).

Cobez in sostanza mi ha detto questo:

  • per rarefazione degli elementi olfattivi si intende la diluizione con acqua della materia prima (olio essenziale o tintura), perché rendere più efficace il suo riconoscimento; un eccesso di concentrazione di essenze porta alla saturazione del naso, con conseguente affaticamento e “distacco” del consumatore.
  • oltre a questo effetto “tecnico” esiste anche un aspetto estetico: l’essenzialità di un profumo si raggiunge con un messaggio più semplice e pulito, mai per somma forzata di elementi.
  • la profumeria di alta qualità è una continua ricerca artistica tesa a raccogliere il senso e la pulizia degli aromi.
  • ultima cosa: se decido di aggiungere un’essenza nella creazione di un profumo devo conoscerla a fondo e sapere perfettamente perché la sto aggiungendo; non lo faccio solo perché mi sembra una cosa giusta in più, che apparentemente funziona.

 

 

Ho percepito che tutte queste brevi considerazioni potrebbero diventare tesoro anche per molti vignaioli, che sono alla ricerca della semplicità e dell’essenzialità dei loro vini (una cosa che personalmente condivido parecchio…): lavorare per sottrazione non significa solo spogliare di inutili orpelli il vino (casomai stando attenti a non renderlo “troppo nudo”), ma ragionare sul modo di arrivare all’espressione più diretta ed efficace di un vino per rarefazione, evitando di aggiungere o estrarre elementi di cui, in seguito, non si fa cosa fare e come gestirli.