Di quella volta che ci capii niente ma in fin dei conti ci capii tutto a Serravalle Langhe

Sulla strada da Dogliani a Serravalle Langhe, per almeno cinque dei dieci chilometri tutti tornanti, spigoli e bosco fitto, non ci sono più di cinque o sei case, credo tutte con il cartello “VENDESI”. Più che ex cascine, sono quasi tutti edifici degli anni Sessanta/Settanta, che oltre al dubbio senso estetico dell’architetto – più probabilmente del geometra – che le ha progettate, denunciano anche l’insensatezza di averle previste lì, a sporcare di beige e arancione il nulla di sterminato verde che abbia a che fare con l’insediamento umano, a ridosso dell’unica lingua di cemento che serpenteggia in rampicante salita nella natura frondosa, quasi del tutto refrattaria al sole.

Una di queste, la più improbabile di tutte, deve aver trovato un nuovo proprietario negli ultimi sei mesi. Lo so per certo perché io passo di qui solo e soltanto per una ragione: per andare a infinitamente godere, accomodando le gambe sotto uno dei tavoli della Coccinella di Serravalle Langhe. Ed erano sei mesi che non passavo di qui, fra lockdown e via discorrendo.

Dico, la più improbabile di tutte perché se ci passi nei mesi freddi, prima, durante e dopo quella casuccia su una curva c’è sempre un banco di nebbia ad avvolgerla spettralmente. E se ci passi in una sera d’estate, lì, di colpo, si sarà fatta notte prima del previsto, salvo riscoprire i prismatici colori del tramonto qualche chilometro più in sù. Ecco, lei tutto sommato è la meno brutta delle case che incontri in questo poetico “nulla” fatto di foglie e tronchi, ma è quella dove non ho mai visto a nessun’ora, in nessuna stagione, manco per sbaglio, un raggio di sole che la sfiorasse appena. Certo, ci sono sempre e soltanto passato, dalle quattro alla decina di volte l’anno dal 2000 in poi, solo poco prima di pranzo o di cena, non ho idea cosa possa accadere in quell’angolo di mondo alle dieci del mattino, ma insomma, non pare un posto dove organizzare una grigliata al sole, essendo così impantanata in questa sorta di conca oscura.

E invece?

E invece non solo il cartello “Vendesi” non c’è più, ma sono pure spuntati un bel po’ di pannelli solari sul tetto spiovente, a negare ogni mia possibile congettura in merito. Se non è un intervento degno di Duchamp o di Magritte poco ci manca: ceci n’est pas une maison!

Ma va beh, ancora una decina di minuti di tornanti e saremo finalmente alla Coccinella, e tutto ciò sarà dimenticato. Ma non al punto di non ricordarlo per sgretolarvi ogni pazienza in un lungo incipit a un articolo che la riguarda. Ed eccoci qui.

 

La prima volta non si scorda mai

Scoprii questo gioiello in qualche modo sperduto nell’Alta Langa per la mia prima committenza della guida “Osterie d’Italia”, più o meno verso il maggio del 2000. Che all’epoca (e credo ancora oggi) assegnava le visite ai locali da confermare o meno in guida, a coloro che non ci erano mai stati. Garantiva un minimo di rimborso per un “coperto” e se non ricordo male una cinquantina di mila lire per la scheda che ne sarebbe risultata.  Ne avevo sei o sette di cui occuparmi, e quella fu una delle prime. Va da sé che dovevano essere visite anonime, ed era buona norma presentarsi non da soli, per evitare quell’effetto “Raspelli col taccuino” che ci avrebbe subito fatti sgamare come ispettori o millantatori (allora molto meno diffusi di oggi) che dir si voglia. Le cose non andarono esattamente come avevo previsto, e sicuramente questo non sarà il racconto di un memorabile episodio di professionalità. Ma ero giovane e inesperto, e in ogni caso da lì in poi, pur invecchiando, non avrei fatto che peggiorare.

Ci presentammo in quattro, sottovalutando la distanza e il tempo che ci avremmo messo per raggiungerla, dunque in abbondante ritardo, e con qualche aperitivo di troppo sul groppone.

Ci accolse in sala Alessandro, che allora come oggi si occupava della sala insieme a Tiziano, mentre il terzo fratello, Massimo Della Ferrera, era ed è in cucina circondato da una brillante brigata di professionisti. Sembra incredibile siano passati più di vent’anni ma ricordo quella serata, come tutte le altre poi, come se fosse oggi. Tranne una cosa, il motivo per cui ero andato (per lavoro) lì: assaggiare dei piatti e trarne un giudizio. Perché la serata era cominciata male e finì peggio. Come molte altre volte in cui mi sono arrampicato fin qui. Ma avrò la bontà di risparmiarvele, limitandomi a quella, e al pranzo di lunedì scorso, ventuno anni dopo.

Insomma Alessandro Della Ferrera ce la mise tutta a tenere insieme le slabbrate e scalcagnate richieste di una combriccola di alticci, incapaci di orientarsi su un menù che guizzava di seduzioni in ogni dove, fra cambiamenti di rotta, ripensamenti, inciampi, risate, imbarazzi e tutto un vasto armamentario di figure di merda, in una sala quasi curiale e borghesemente educata dove noi, malauguratamente al centro, irrorati di luce, spiccavamo per scompostezza. Ci si era accordati che avrei messo a disposizione il piccolo budget del mio rimborso ad personam e la quota “scheda” per offrire io il vino, ma prima ancora che avessimo finito le ordinazioni del cibo, il montepremi si era già volatilizzato nell’ordinazione delle prime due bottiglie. E da lì in poi continuammo a trattarci bene. L’ultimo dettaglio a rendere ancora più grottesco il tutto – le mie raccomandazioni a non fare accenni a Slow Food e a comportarci come avventori anonimi – evaporò quando lo sguardo di Tiziano si posò sulla felpa di lavoro di Pippo, all’epoca mio collega, che eravamo passati a raccattare direttamente all’uscita dal lavoro, che guarda caso era il magazzino di Slow Food: sulla sua felpa faceva bella mostra di sé la famosa chiocciolina, e la scritta sotto a ribadirne il concetto.

«Ah! Ma siete di Slow Food?», disse lui probabilmente attutendo, con il mestiere, il fastidio che legittimamente gli stava arrecando quella tavolata.

E noi non fummo in grado di abbozzare una storia altra.

Farfugliammo qualcosa senza convinzione e poi ammettemmo che “sì”, c’entravamo con Slow Food.

Da lì in poi la serata scivolò in un concaternarsi di sconcezze, che faticosamente tenemmo a bada man mano che le pietanze, finalmente ordinate a fatica, affluivano copiose, una più buona dell’altra, insieme a bottiglie ancor più copiose. Uscimmo per ultimi, probabilmente tardissimo, e solo al mattino mi resi conto del casino in cui mi ero cacciato.

Avevo una percezione, sebbene offuscata, di essere stato benissimo, ma se avessi dovuto esattamente ricordare perché, avrei fatto fatica. Galleggiava nei pensieri una scombinata idea di appagamento, scevra di dettagli ai quali appigliarsi. E poi c’era il ritardo con cui c’eravamo presentati, le condizioni scevre di decenza che avevamo sciorinato, e la gentilezza con la quale eravamo comunque stati accolti, che non me la faceva sentire di accordare un giudizio meno che ottimo al posto in questione. Anche qui, forse non esattamente nel merito delle ragioni professionali (ahimè, disattese) per le quali mi ero spinto fin lì.

Insomma, scarabocchiai una scheda entuasiasta, e proposi alla segretaria di redazione della guida, Daniela Battaglio (che ancora oggi ne è la principale responsabile), l’assegnazione della famosa “Chiocciola” che contrassegna i posti del cuore di Slow Food. La Coccinella la ottenne, ma non pensate che la guida sia così pressapochistica come lo fu il sottoscritto. La mia proposta, trattandosi dell’indicazione di un neofita alle prime armi, venne in seguito vagliata da altri ben più seri professionisti, meno inaffidabili di me e la mia combriccola. E incredibilmente quel che avevo soltanto potuto supporre, nei fumi dell’alcol, si rivelò esatto: si trattava e da allora in poi, sempre si è trattato, di un posto della Madonna, che vale l’affrontare tutti i tornanti del caso. Uno dei più buoni posti in cui sostare di tutto il Piemonte!

Negli anni, poi, ci tornai e ci ritornai.

Sempre quando si trattava del primo appuntamento con una ragazza, sapendo di andare sul sicuro. E sempre, al primo, al secondo o terzo appuntamento con qualcuna che forse non era il caso che si sapesse che la frequentassi. Tant’è vero che spesso ci beccavo altri colleghi di Slow Food, non sempre con la persona con cui me li sarei aspettati. Al punto che ci dicemmo un po’ goliardicamente, con Ivan Piasentin, altro mio collega dell’epoca incline alle uscite fuori porta non del tutto innocenti, che ai consueti tre simboli che assegnava la guida (chiocciola, bottiglia e formaggio, secondo le inclinazioni dell’osteria), se ne sarebbe potuto aggiungere un altro: la maschera. Ovvero, un simbolo da affibbiare a quelle osterie dove si poteva andare, standoci benissimo, essendo sicuri di non imbattersi in conoscenti, trattandosi di posti fuori mano. Va da sé che poi tutti si andava lì, quando non ci si voleva mostrare al Boccondivino o alla Torre di Cherasco, ma vigeva il patto che quel che accadeva alla Coccinella di Serravalle Langhe, sarebbe restato alla Coccinella di Serravalle Langhe, come in “Fight Club” e chiunque si poteva sentire protagonista di un qualche spin-off langarolo di “Eyes Wide Shut”. Nel frattempo invecchiavamo noi, invecchiavano i Della Ferrera, ma nessuno se ne accorgeva: ritrovandoli sempre vestiti in nero, elegantissimi e sornioni, a coccolare in lingua tedesca i numerosi avventori che ne avevano ormai fatta una tappa imprescindibile del Grand Tour di formazione gastronomica d’Oltralpe. Un tempo, per Goethe e compagnia, c’erano Venezia, Firenze, Roma, Napoli e Sicilia tutta, senza le quali non si poteva dire di considerarsi uomini. Oggi qualsiasi scorazzata nel Belpaese per chi parla la lingua di Schiller, non può non incominciare o concludersi senza aver fatto tappa lì, da Alessandro e Tiziano, in quel buco di paesino che è Serravalle.  Luogo che non ha mai avuto un dehors in alcuna stagione, dove s’è sempre cominciato con i piatti in ceramica della nonna sui tavoli apparecchiati di linde tovaglie bianche, distanziatissimi da sempre, da quando ancora non ce lo imponeva alcun DPCM, che poi venivano tirati via dopo un rustico amuse-bouche spesso di salame cotto e focaccia, per dare il via alla cavalcata delle valchirie di nocciole, burro, paste e carni d’Alta Langa, spesso squarciata da azzeccatissimi e incongrui abbinamenti di equilibrata eleganza e ancor più spesso ingentilita da frequenti escursioni marine (addirittura di crudi) e da cotture una più amorevole dell’altra di agnelli, anatre, piccioni, per non dire del succulento fritto di scamone, autentico cavallo di battaglia della casa, accompagnato da quel che offre la stagione: dagli asparagi alle zucchine, ai porcini, alle spugnole, e chi più ne ha ne metta.

 

Ultimo venne il parquet

Mai un dehors, dunque, s’è detto.

Fino a ora.

Poi ci si è messo il Covid, il lockdown e ultime le cervellotiche decisioni governative.

Si può aprire solo all’esterno, e vaglielo a spiegare ai compilatori di norme che un conto è un dehors a Taormina, e un altro è mangiare all’aria aperta lì dove non s’è mai fatto, come a Serravvalle, in una sperdutissima Langa genuflessa alla nocciola. E allora i Della Ferrera si sono attrezzati, ed ero davvero curioso di vedere dove e come, ed è per questo che ho prenotato un tavolo a pranzo questo lunedì. Ormai ammogliato, e secchione nelle mie frequentazioni lassù, da più tre anni, al punto di averci portato addirittura genitori e suoceri in uno dei primi pranzi insieme qualche anno fa. Ché non è più tempo di maschere. Proprio, davvero, non più. Meglio così…

Ed eccoci dopo sei mesi rintanati in casa, io e mia moglie, ad affrontare la consueta strada, scoprire i pannelli solari su quella casupola che sembra irradiare ombra – essere quasi fonte di ogni ombra sulla terra – e arrivare finalmente a parcheggiare davanti a un altro ristorante chiuso da anni a Serravalle, aperto a suo tempo forse e soltanto per elargire un parcheggio alla Coccinella dirimpetto.

I Della Ferrera hanno approntato una sorta di tendone matrimoniale nel cortile, con tanto di palchetto a foderare il selciato, dove trovano ospitalità non più di una decina di tavoli. Un abbozzo di panorama davanti: scavalcato con l’occhio la serra, l’orto, il giardino e l’altalena per i bimbi del vicino, vi si scorge finalmente un po’ di Langa brulla, finalmente non lottizzata dalla geometria, francamente un po’ pallosa per noi autoctoni, della banalità ipnotizzante dei vigneti. Contrariamente al solito, i tavoli che s’affacciano sul panorama sono i meno gettonati. Piacciono di più quelli rincucciati agli spigoli, protetti dal PVC, mentre il vento s’incunea gelido e va da sé che qui s’è venuti preparati, con una maglia in più, e con l’intenzione di partire subito con un rosso potente, ad allontanare l’incongruità legislativa che ti obbliga a mangiare fuori.

Sempre eleganti, sempre in camicia nera, Tiziano e Alessandro, ma si vede che si sono messi qualcosa sotto, perché si tratta di percorrere un cortile e fare quel servizio che non s’è mai voluto fare, quasi en plein air, in quel che a Serravalle, a maggio, è ancora quasi inverno. Doppio menù, come al solito. Di terra e di mare, il primo scritto in rosso, e il secondo blu. Ma per quanto sia strepitoso quello in blu, con queste scudisciate di freddo e di voglia di Nebbiolo un po’ invecchiato ad accudire le voglie di vecchio Piemonte, si opta per quello in rosso e un Barbaresco Serraboella Sorì Paitin 2013. Un filo spigoloso appena aperto al freddo, aguzzo di tannini, e poi via via più carezzevole, ad accompagnare il soufflé di asparagi, zucchine, ricotta e fonduta di Blu del Moncenisio, i ravioli di tuma di pecora, gli gnocchi di patate ripieni di Castelmagno, i tajarin al sugo di coniglio o con le spugnole, serviti senza fronzoli in porzioni sovrabbondanti, le crespelle di baccalà, e poi l’agnello in rolata al forno e un cosciotto d’anatra annerito dalle ciliegie cotto a bassa temperatura e ovviamente i piccoli parallelepipedi di scamone con gli asparagi fritti, prima della carrellata senza senso dei dolci: il croccante al Gianduja al Barolo Chinato, la tartelletta ai frutti di bosco, la meringa alle fragole e crema di ricotta e via esagerando…

Si ritorna a casa per i consueti tornanti, andando pianissimo, non proprio nel giusto in quanto a tasso alcolico, e si ascolta “L’abisso” di Bianconi e tutto il suo album da solista, che è un capolavoro all’altezza de La Coccinella.

Ed è tutto così incredibilmente perfetto, che più perfetto non si può.