Cerasuolo d’Abruzzo, straordinaria normalità

Nel volubile panorama dei rosati italiani e stranieri, il Cerasuolo d’Abruzzo incarna un baluardo apparentemente solidissimo. Non solo per il riconoscimento nel 2010 di una Doc apposita, distinta da quella del Montepulciano in cui era di fatto compresa, quanto per un capillare radicamento antropologico dentro l’intero territorio regionale.

Per decenni, sulle colline abruzzesi, alleggerire l’estrazione da un vitigno tanto ricco di alcol, struttura e tannino ne ha permesso l’inserimento nella dieta quotidiana, senza attendere i lunghi affinamenti richiesti dalla versione in rosso per levigare impeto e asperità. Non è da escludere, in siti pedemontani quando la neve glassava il paesaggio da Ottobre ad Aprile, che tale diluizione fosse invece suggerita da maturazioni incomplete cui seguivano vinificazioni velocizzate dalla scarsità di mezzi e da concomitanti priorità rurali dettate dal clima.

Indipendentemente dalla tecnica usata, il Cerasuolo in Abruzzo origina da una dimensione pragmatica, alimentare, di prodotto che stava in tavola come il pane e il formaggio, atto a dissetare l’organismo e a corroborare lo spirito. Destinato quasi esclusivamente all’autoconsumo, aggrovigliato nelle consuetudini al punto da non aver ricevuto se non sparute testimonianze scritte; un vino paradossalmente senza storia nonostante il contributo decisivo dato alla costruzione della cultura materiale dei suoi luoghi.

Se Paolo Monelli, nello strepitoso capitolo dedicato all’Abruzzo de Il ghiottone errante, accenna a un generico “vino rosa” che alternato a uno “nero” riesce a placare le fiamme palatali indotte da pietanze focosissime (corollario dell’aggressiva ospitalità locale sublimata nel definitivo “o magni o te sparo”), quarant’anni dopo è Mario Soldati in Vino al vino ad abbozzare un pionieristico resoconto della tipologia. Nessuna trattazione sistematica bensì sparse tracce che, pur certificando un altalenante livello qualitativo, rivelano l’apparizione di un Cerasuolo teatino «leggero, appena frizzante, appena abboccato, buono in qualsiasi occasione: fuori pasto e a pasto, come aperitivo e come digestivo, sulle minestre, col pesce, con la carne, con la frutta e coi dolci». Una bevanda funambolica che persuade l’Autore ad affermare: «se una legge mi obbligasse ad acquistare un vino solo, candidato preferenziale sarebbe il Cerasuolo del Cerreto».

Con un vitigno tardivo e generoso di zuccheri può tuttora capitare di imbottigliare nella primavera successiva alla vendemmia liquidi non completamente secchi, svolgenti una coda di fermentazione all’interno del contenitore; l’anidride carbonica intrappolata nel vetro, pur generata dal caso, si rivela spesso una preziosa alleata nel saldare in scia il sapore del vino alla fibra del cibo.

Il frammento letterario sopra citato, pur segnato da un entusiasmo piuttosto naif, coglie il fatto che il Cerasuolo possa essere tante cose grazie alla prodigiosa combinazione di luce e sottosuolo in una regione confinante per centotrenta chilometri col mare, posta alla latitudine di Corsica e Catalogna e dotata per due terzi di un territorio montuoso con vette ampiamente oltre i duemila metri. Gli enormi corrugamenti rocciosi che segmentano l’orografia interna si addolciscono declinando verso il mar Adriatico dove comunque, a quote collinari, i terreni conservano profili crespi. Ne scaturisce, da est a ovest, un ritmo di giaciture, esposizioni, altitudini, venti, temperature e tessiture geologiche tale da rendere problematica la suddivisione dell’Abruzzo viticolo in aree effettivamente omogenee. Al di là delle intuitive differenze tra Colline Teramane, Colli Aprutini, Piana del Fucino o Valle Peligna, per citarne alcune, più proficuo pare distinguere azienda per azienda ponderando posizione geografica e filosofia produttiva di ciascuna.

In contrasto coi rachitici rosati simil-provenzali spuntati ovunque per soddisfare una superficiale richiesta di mercato, il Cerasuolo d’Abruzzo è per costituzione un vino vero, intero, esente dal rilievo di non essere né carne né pesce. Ribellandosi alla strisciante bibitizzazione dei suoi colleghi di genere, restituisce il dato varietale evitando enfatizzazioni caricaturali, rispetta con nitore le differenze tra millesimi, appaga il bevitore con sorsi salati e calorosi, di armoniosa veracità; andrebbe dunque sempre servito a temperatura ambiente, rifuggendo quel ricorso alla glacette necessario a mimetizzare la povertàd’animo di molti anemici rosé da apericena. Quanto al rapporto col tempo, l’esperienza suggerisce di attendere un congruo periodo di assestamento, scavalcando una precocità talora segnata da fuorvianti riduzioni. Un’evoluzione virtuosa per oltre un decennio rappresenta una possibilità ma non la regola, sicché l’entusiasmante riuscita di singole bottiglie invecchiate non dovrebbe distogliere da una prospettiva di medio periodo per cogliere, nell’arco di due-quattro anni, la golosa fusione tra viva fragranza e moderata complessità.

Non mancano – e anzi sono la maggioranza – versioni industriali sterilizzate da un uso sbrigativo della chimica in vigna e da invasive tecnologie di cantina, tese a rappezzare la riuscita di uve scariche di vita. Fa ben sperare la fioritura di piccole realtà artigianali che idealmente si affiancano ad altre di fama consolidata, accomunate da una scrupolosa gestione ecologica e da pratiche volte ad accompagnare rispettosamente la trasformazione dei frutti. Fermentazioni spontanee senza controllo di temperatura, assenza di chiarifiche, filtrazioni e acidificazioni, aggiunta di solfiti nella misura strettamente necessaria non sono vanti da snocciolare sul profilo Instagram bensì atti coerenti con una visione lungimirante del Cerasuolo d’Abruzzo che, nel montante marasma di etichette senza storia, potrà ribadire la propria unicità solo conservando la gagliardia che lo rende indomito e gentile al tempo stesso. I rischi che tali protocolli fatalmente incubano sono riconducibili nell’alveo della ragionevolezza tramite la lavorazione di grappoli sani, maturi, buoni anche da mangiare, monitorati in ogni fase del loro divenire.

Soddisfatta tale condizione, la varietà stilistica tra vignaioli costituisce un arricchimento nell’esplorazione dell’espressività potenziale del vitigno e del territorio, posto che della fisionomia del primo e dell’articolazione del secondo si possiedono modelli consolidati più nell’immaginario che nell’oggettività documentale. Nonostante l’antichità del connubio, affermare che “il Cerasuolo va fatto così perché si è sempre fatto così” rappresenterebbe un enunciato traballante sotto il profilo storico. “Così” come? Dove e da chi? In quale arco di tempo? E perché? L’unica via per tener desta una tradizione sta in un approccio dialettico, antiretorico, che ne studi il senso per traslarlo credibilmente all’interno di evoluti parametri climatici, scientifici e sociali.

L’originalità del Cerasuolo d’Abruzzo

Rispetto al rosso, dal Cerasuolo promanano evocazioni più aeree che terragne, meno assertive, disponibili a lasciarsi attraversare con ampia libertà immaginativa. Per esemplificarne l’originalità, potrebbe dirsi che esso sta al Montepulciano tout court (“nero” o “fermentato”, in loco) come un acquerello sta a un olio su tela: riportano lo stesso oggetto con timbri reciprocamente inconfondibili. L’acquerello è una tecnica di sintesi in cui il colore, imprevedibilmente veicolato dall’acqua, restituisce un’atmosfera anziché i dettagli; fondamentale è l’aspetto tonale, con la luce creata per differenza dalla graduazione delle tinte. La leggiadria che ne sortisce non equivale a scarsa intensità e tantomeno a facilità esecutiva, richiedendo sensibilità di sguardo e destrezza di mano.

Nella “pittura” di un Cerasuolo, del pari, bastano lievi scostamenti nel dosaggio estrattivo per cambiarne completamente la voce. Dirimente è la modulazione del periodo di contatto con le bucce, che può mancare del tutto oppure protrarsi fino a qualche ora dopo l’avvio della fermentazione; in taluni casi si ricorre all’assemblaggio di masse vinificate in bianco e in rosso – cd. “svacata” – oppure al salasso, tecnica quest’ultima meno convincente per l’artificiosa concentrazione che determina nel vino “principale” di cui altera l’originaria proporzione liquido/materia, introducendo peraltro l’idea che il rosato sia un prodotto residuale, di mero recupero.

A ulteriore conferma dell’autonomia del Cerasuolo va annotato come un andamento climatico favorevole alla sua riuscita non lo sia automaticamente per il rosso e viceversa. Essendo le uve raccolte – di norma – in anticipo di circa due settimane rispetto all’altro, non è rara una più stretta assonanza di esiti coi bianchi da Trebbiano e Pecorino, ai quali oltretutto contende la sintonia con un dilatato ventaglio di pietanze.

Vino idratante, da chiacchiera, elargitore del lusso di un piacere sovrappensiero. Transitorio ma non effimero, sinestesia d’Abruzzi per congiunzioni di senso: facilità e complicazioni, sabbie e calcari, giallo estivo e bianco invernale, blu fermo del mare e azzurro mosso del cielo. Un Cerasuolo come si deve pare scorrere sulla lingua coi cuscinetti a sfera, si lascia bere con voluttà lasciando in dote un guizzo chiaroscurale, una concretezza seria, la voglia di tornare.

Cerasuolo d’Abruzzo, la degustazione

Il 23 Marzo scorso, presso l’Hosteria Amedeo a Monte Porzio Catone, si è tenuta una panoramica di 15 Cerasuolo d’Abruzzo 2022 organizzata e condotta dall’amico Marco Dal Tio: financial controller, alpinista, scalatore, assaggiatore, adiuvante all’occorrenza di piccole cantine, dedito all’esplorazione culturale del vino e – ciò facendo – a quella spirituale di sé. Un’occasione notevole per rinverdire dubbi e puntellare convinzioni; le impressioni che seguono, lontane da ogni pretesa di collocazione gerarchica, si riferiscono alle bottiglie che avrei portato a casa.

Trameloscuro, Montetino. Piccolissima realtà sita a Celano, con affaccio sulla Piana del Fucino. Benedetta Nicomede e Marco Carone conducono vigne in biodinamica a oltre 600 metri di altezza – perciò fuori disciplinare – estraendone vini scintillanti. Non fa eccezione questo Cerasuolo quintessenziale da uve diraspate a mano, fermentato in bianco e affinato in cemento, spolverato di fiori e freschezza. Rigorosa pulizia esecutiva che nulla sottrae alla spontaneità. Bésame mucho.

Sotto al Ceraso, Caprera. Da vigna novantenne a Capestrano, nel Parco Nazionale del Gran Sasso, arriva il più cerebrale della combriccola. Il silenzio iniziale vela una turbolenza sotterranea; il tempo di annotare sul Moleskine “acqua saporita” e ascende un intreccio magnetico di sale, ferro, sassi e ribes. Fermentazione in acciaio, parte di affinamento in tonneau. Dalla perplessità all’innamoramento in cinque minuti. Capita, a volte.

Cerasuolo, Estroversa. Centrato e spigliato, classico al limite del didattico: capiresti cosa stai bevendo anche se non te lo dicessero e dopo aver finito il gottino chiederesti un bis. Rapida macerazione in cemento, poi inox fino alla bottiglia. Nulla da eccepire.

Sogni d’Anarchia, Maria Paola Di Cato. Spericolata interpretazione della tipologia, in quest’annata davvero convincente. Vendemmia leggermente anticipata, vinificazione in bianco, fermentazione e affinamento in vecchia botte scolma senza tappo per nove mesi. Amarena sotto spirito più vera del vero, un accenno di spezie. L’ingannevole vuoto a centro bocca prelude a un finale sapido/alcolico di fiammeggiante personalità. Vino saliscendi, non per tutti; se piace, piace parecchio. Felicemente riuscito anche l’Eughenos, il cerasuolo della casa che fa da anello di congiunzione col rosso: vendemmia a piena maturità, rapida macerazione, acciaio. Polpa, vigore, senso della misura. Una camicia in flanella indossabile come fosse di lino.

Tauma, Giuliano Pettinella. Joint venture tra una vigna a Tocco da Casauria, all’interno, e una a Silvi Marina, prossima all’Adriatico, distanti in linea d’aria non meno di quaranta chilometri. Incenerisce ogni apologia di zonazione con un’esibizione di classe assoluta, muovendosi flessuoso tra suggestioni di terra e di frutto. Signorilità priva di prosopopea, di quelle che ammireresti per ore. Fermentazione e affinamento in tonneau, fase finale in acciaio. Standing ovation.

Le Cince, De Fermo. Irradia la luce delle cose fatte per bene, dalla vigna alla cantina, con passione e meticolosità. Viticoltura biodinamica praticata in un luogo che più vocato non potrebbe essere, accuratezza di processi che bandiscono ogni artificio o additivo. Torchiatura con parziale presenza dei raspi, fermentazione in bianco ed élevage in botti da 16 ettolitri per dieci mesi. Vino solido, colto, compassato senza affettazione. Inadeguato per aperitivi d’assalto, reclama e merita la calma di un pasto completo forte della sua tridimensionalità. Partecipando nel Luglio 2023 – grazie a Jacopo Cossater e a Matteo Gallello – alla sua verticale completa dal 2012 per la rivista Verticale, se ne è toccata con mano la brillante aderenza alle sinusoidi del tempo. Chapeau.

Cerasuolo, Bossanova. La leggerezza nell’accezione migliore. Incastrato in un ordine di assaggi impegnativo, ci svolazza sopra con la libertà di un aquilone colorato. Buono, succoso, convincente. Non ispira ragionamenti complessi ma si lascia finire con l’automatismo di un bicchiere d’acqua. Affinato in cemento. Abbinamento consigliato: un amico e un mazzo di carte. Toda joia.

Cerasuolo, Emidio Pepe. Atterra sul tavolo vestito del geniale habillage con cui da cinquant’anni si fa largo urbi et orbi, in singolare rima estetica col patriarca: solennità e ricercatezza su sfondo agreste. Il vino dell’azienda meno discusso e celebrato dagli appassionati, il meno raccontato e promosso dall’azienda; a dispetto dell’understatement comunicativo ha sempre fatto egregiamente il suo, con talune bottiglie libere e irriverenti al punto d’aver dato impulso decisivo al mio personalissimo amore per il Cerasuolo. L’edizione 2022 è qualcosa di comprensibilmente diverso, figlio di una mano intelligentemente contemporanea e di una matura consapevolezza del posizionamento del marchio all over the world. Agricoltura biodinamica di prim’ordine; vendemmia a piena maturità dal vigneto Torretta, piantato nel 2007 con esposizione est. Pigiatura coi piedi, mosto fiore e aggiunta di due quintali d’uva dalla stessa vigna tagliata al peduncolo per conservare integro il chicco in un brevissimo intervallo di fermentazione. Solo cemento, premure da Grand Cru. E quindi? E quindi niente, è buono. Polpa, seta, calore, aplomb. Manca qualcosa? Per carità. Eppure. Chi ha avuto la fortuna di guidarle racconta che le Porsche Carrera di quarant’anni fa, per una combinazione sbilenca di aerodinamica, distribuzione dei pesi ed erogazione della potenza, fossero quasi inguidabili in mancanza di ausili elettronici di trazione e stabilità. Scomode e inquiete ma emozionanti per chi avesse manico. In quelle di oggi invece – calibrate e governate da gadgets – pare possa sedercisi chiunque senza il rischio di appiccicarsi sul guardrail alla prima sgasata. Meglio? Nì. Chiaro? No? Mi rendo conto. Del resto, rassicuro, non è certo questo un Cerasuolo coi microchip. On air: “Quello che non ho”, Fabrizio De André.

L’Usignolo, Feudo D’Ugni. Come Carmelo Bene apparve alla Madonna, questo liquido intraducibile si palesa nell’ultimo bicchiere alla stregua di un gavettone tirato al momento della pennichella. Descrittori rilevati: Cantillon, Mastro Lindo, aceto di melograno e lame rotanti; dimenticarsi il ph e ragionare in watt. Blend delle annate 2018 e 2020 per motivi che non so e non voglio sapere. Protocollo che suppongo ignoto alla stessa produttrice e comunque ininfluente, giacché un outsider del genere non può scaturire da alcuna progettualità, da alcun disegno, da alcun’altra idea che quella di lasciare che uve coltivate con amore – dentro una scelta esistenziale fatta per amore – trovino da sole una strada, quale essa sia. Raro esemplare di vino naturale nel significato più equivocabile del termine, quello che lascia maggiori argomenti ai detrattori della categoria: il vino che si fa da sé. Chi abbia avuto la fortuna di conoscere Cristiana Galasso, di essere toccato dal baluginìo della sua anarchia, dalla dolcezza della sua fragilità, avrà percepito il candore di un percorso privo di bussole e mappe. Questo anti-cerasuolo dal fascino stridulo alla Rossy de Palma che servito all’inizio avrebbe fatto storcere il naso persino a me, è invece l’unico possibile per sigillare in fine l’esperienza della giornata. Acqua torbida in un fremito divenuta limpida. Non lo consiglierei a nessuno ma vorrei averne sempre una bottiglia a portata di mano per ricordarmi, di tanto in tanto, che l’esistenza senza imperfezioni non è vita.

Caminante, son tus huellas
el camino, y nada mas;
caminante, no hay camino,
se hace camino al andar.

ANTONIO MACHADO

Cerasuolo 2021, Caprera (bonus track). Omaggio di Luca Paolo Virgilio al termine di una visita in cantina e bevuto a casa da solo. “Provalo ma guarda che frizza parecchio”. Musica maestro. Annata torrida, maturità fenolica irraggiungibile per piante sfiancate dalla siccità nella giovane vigna di Pietranico; acinellatura diffusa, alto grado Babo. Fermentazione in cemento interrottasi in Autunno, ripartita in Primavera e fermatasi definitivamente in Estate. Imbottigliamento senza filtrazione con circa 3 grammi/litro di zucchero residuo. Ripartenza in vetro a macchia di leopardo; diversi resi dalla clientela. Ve possino: eccolo qui, gente di poca fede, il soldatiano Cerasuolo del Cerreto, quello buono dalla colazione al dopocena, digiuni o satolli; brezza che smonta la calura, arcobaleno dopo lo sgrullone. Un paio d’atmosfere, a lume di lingua. Al naso una traccia chiara probabilmente indotta dalla carbonica, dal suo potere di sassificare l’idea anche dell’argilla più grassa. La neutralità aromatica, screziata da un’asprezza di frutto, si frange a fine bocca in una spuma fine e saporita, appena stondata da una carezza glicerica. Garbato, irresistibile. Il Cerasuolo d’Abruzzo, quando rifermenta da solo, andrebbe accolto come una benedizione. Un anno sì, uno no, l’altro chissà. Vino chimerico, liberatorio, refrattario ai bilancini di enologi-farmacisti. Esenta dal dovere modaiolo di cercarsi l’ennesimo pet-nat a cazzo di cane; testimonia che ogni bottiglia, quando quel che c’è dentro è vivo e sano, avvia un incontro irripetibile in cui mettersi in gioco, oggi più che mai.