Carta dei vini troppo cara? Non sai fare il tuo mestiere!

Da quando abbiamo preso a parlare di carte dei vini – leggi qui e poi anche qui – si sono automaticamente moltiplicati i luoghi di discussione sul problema annoso del “giusto ricarico” del vino al ristorante.

13Sappiamo tutti che su questo tema non esistono certezze e regole, e che la stessa etichetta la puoi trovare in un locale a 18 euro e in un altro, a pochi chilometri di distanza, “tranquillamente” a 32 (e non stiamo considerando i locali tristellati o quelli “magnate russo oriented”).

Quali sono quindi le regole universali per il giusto ricarico di un vino al ristorante? Mi verrebbe da dire: “non esistono regole”.

Ma poi, a guardarci bene, c’è qualcuno che fissa qualche regola sui ricarichi dei vini al ristorante e sono i famigerati Studi di settore, quell’insieme super-elaborato di calcoli e considerazioni che servono all’Ufficio delle Entrate per capire se stai gestendo bene la tua attività, se sei in perdita o se stai bellamente evadendo il fisco …

Gli Studi di settore, pur prevedendo una casistica ampia e complessa, in genere indicano un ricarico minimo di due volte e mezza (Iva esclusa) come giusto e corretto per la gestione di un’attività di ristorazione: in sostanza, se compri un vino a 10 euro (Iva 22% esclusa) lo dovresti rivendere a 25 euro (Iva 10% esclusa), ovvero in definitiva a 27,5 euro al tavolo. E fin qui potremmo starci, mi sembra un ricarico più che accettabile.

osteriaLa cosa però diventa interessante quando parliamo di vini meno costosi: prendiamo il prezzo originario di 6 euro (Iva esclusa), che è quello che nella guida Slow Wine consideriamo massimo per i Vini Quotidiani che poi si ritrovano sugli scaffali di un’onesta enoteca a 10 euro. Ebbene, se applicate alla lettera le indicazioni degli Studi di settore, questo vino dovrebbe finire in tavola a 16,5 euro (facciamo 17, va!), mentre piuttosto spesso questi vini “viaggiano” attorno ai 20 euro e anche oltre; e qui che, per l’avventore del locale, i conti cominciano a non tornare …

In ogni caso gli Studi di settore indicano che questi ricarichi (10 che diventa 25+Iva) riguardano la gestione del ristorante nella sua totalità. Ora tutti sanno che, se sei un bravo ristoratore, hai normalmente sul cibo dei margini parecchio superiori alle 2 volte e mezza: comprando e poi trasformando le materie prime ottieni “numeri migliori” pur proponendo a prezzi “onesti” i piatti che hai nel menù.

itinerari-ristorazioneVa poi tenuto conto che nella normale gestione di un esercizio i costi (le fatture) per l’acquisto dei cibi sono molto superiori, nell’ammontare complessivo, a quelli per l’acquisto dei vini; ne consegue quindi che in definitiva con il cibo si ottengono margini di gran lunga superiori a quelli dati dalla vendita del vino. Se tutto questo funziona per bene un ristoratore non solo può stare al minimo del ricarico per i vini, ma in teoria potrebbe anche applicare margini inferiori a quelli imposti dagli Studi di settore, perché tanto “pareggia i conti” con i maggiori guadagni sul cibo. Nessuno lo farà mai, ma in teoria sarebbe tranquillamente possibile.

In sostanza da tutte queste considerazioni si evince, a mio avviso, questo: se un ristoratore applica al vino ricarichi maggiori di quelli previsti dagli Studi di settore o è esoso di natura (e quindi se la vedrà poi lui con la sua clientela …) oppure, come capita più spesso, non sa fare il suo mestiere.

Un’attività di ristorazione, a qualsiasi livello essa si ponga – osteria di campagna o ristorante stellato cittadino – dovrebbe guadagnare e “fare reddito” con una buona e oculata gestione della proposta alimentare; il vino dovrebbe essere una “proposta accessoria”, seppure molto importante, capace di garantire il giusto guadagno e nulla di più. Se così non è, lo ripeto, è perché chi gestisce l’attività non sa fare il proprio mestiere.

abderrahmane-bigÈ evidente: aumenti il costo di un prodotto che compri e rivendi (la bottiglia di vino), perché non sei capace di guadagnare con quello che compri, elabori e rivendi (il cibo); dunque non sei un bravo ristoratore!

Aspetto le repliche, anche fortemente dissidenti, dei vari osti e ristoratori che leggeranno queste righe, ma secondo me è così: la riprova sta nel fatto che ci sono tanti bravi professionisti, in ogni angolo d’Italia, che vendono nei loro esercizi – dove mi fermo spesso per godere della loro buona cucina – tante bottiglie di vino con ricarichi “giusti” garantendo, nel complesso, una buona redditività alla loro impresa.

Nelle prossime settimane li andremo a intervistare per vedere come fanno …

 

P.S. Una volta il proprietario di un buonissimo e famoso ristorante della Bassa Parmense, amico di Luigi Veronelli, mi disse che ci vogliono almeno 25 anni di attività alle spalle per potersi chiamare “ristoratore”: allora pensai che fosse una boutade, ma con il tempo ho capito che aveva ragione …