Botti e barriques

L’uso del legno per la produzione, la conservazione e il trasporto del vino è certamente una pratica molto antica. Erodoto scrive che i Babilonesi costruivano vasi vinari in legno di palma, diverse testimonianze attestano l’utilizzo di botti da parte dei Greci. Con i Romani però si cominciarono a preferire le anfore in terracotta, più pratiche per il trasporto e meno sensibili alle condizioni ambientali.

Bisogna dunque aspettare i Galli Allobrogi perché la botte in legno a doghe faccia la sua comparsa: usata dapprima per il trasporto, se ne scoprirono successivamente le virtù anche in fase di affinamento e maturazione, cosicché, a partire dall’età di mezzo, il legno regnò incontrastato, fino all’avvento, nel Settecento, delle vasche in muratura. Solo nel ventesimo secolo compaiono i serbatoi di ferro (smaltati o vetrificati) e poi le vasche in vetroresina e in acciaio inox.Anzi, negli anni 1950 e ’60 lo sviluppo di una enologia tesa a grandi produzioni di vini standardizzati ha messo decisamente in crisi le botti, meno pratiche e bisognose di maggiori cure. Negli ultimi decenni però, con il rilancio della viticoltura di qualità, il legno ha ripreso il suo posto in cantina, forte delle sue proprietà uniche, insostituibili nel processo di maturazione del vino. Le azioni del legno sul vino in esso contenuto sono in effetti molteplici: facilita la precipitazione delle sostanze colloidali; cede una parte dei suoi numerosi costituenti, influenzando in modo sensibile le caratteristiche organolettiche del vino; ne favorisce una lenta e graduale microssidazione.

Tra contenitore e contenuto si instaurano numerose interazioni, che determinano modifiche su entrambi. È importante dunque che l’uno e l’altro siano sani e puliti, perché malattie o alterazioni si trasmettono a vicenda (un vino inacetito rovina la botte, e viceversa). Gli scambi reciproci sono influenzati da diversi fattori: il rapporto superficie/volume (più la botte è grande,minore è il contatto con il vino, con conseguente attenuazione degli scambi); le caratteristiche del liquido contenuto (vini più o meno acidi o alcolici) e di quelle del legno (porosità, tipo di taglio delle doghe, tostatura); il tempo di contatto; la temperatura e l’umidità dell’ambiente. Le botti tradizionali, in Italia e non solo, avevano (e hanno) una capacità di alcune decine di ettolitri. Per secoli strumenti esclusivi per condurre la prima fase della maturazione del vino, sono oggi affiancate dalla barrique, molto più piccola e di durata inferiore (pochi anni contro i decenni delle vecchie botti).

Questo contenitore di origine francese ha colonizzato, a partire dagli anni 1970, le cantine degli Stati Uniti e poi di tutto il Nuovo Mondo enologico ed è quindi sbarcato in Italia e nell’Europa tutta. Oggetto di dispute tra produttori, critici e consumatori, ha diviso la gente del vino fra partigiani e detrattori. Fermi restando i gusti di ciascuno, si tratta di considerare la barrique per quello che è: uno strumento di cantina, da utilizzare, con i vini adatti, conoscendone caratteristiche e funzioni. Intanto occorre precisare che di barriques ne esistono molte: cambiano la forma, la capacità e anche il nome.

Quella più diffusa in Italia è la barrique bordolese, 225 litri di capacità, doghe tagliate a spacco (cioè non segate) dello spessore di 18-27 millimetri; c’è poi la pièce di Borgogna, leggermente più grande e panciuta (contiene 228 litri e ha doghe un po’ più spesse), presentata anche in una serie di sottomultipli (l/2, 1/4, 1/8). Ricordiamo ancora quelle del Cognac (da 300-350 litri), della Champagne (circa 200 litri), del Maconnais (212): in tutto sono una trentina.Tale varietà si spiega con il fatto che originariamente questo tipo di botti era utilizzato per il trasporto e serviva anche come unità di misura: ogni zona di produzione aveva la propria. Con il tempo, la barrique cominciò a essere utilizzata anche in cantina. Ci si rese conto che le sue piccoledimensioni esaltavano e acceleravano i processi di interazione legno/vino, permettendo di ottenere in minor tempo vini rotondi ed eleganti.

Se, poi, si utilizzano botti nuove o seminuove (come avviene di solito), il passaggio di sapori e aromi dal legno al vino si fa ancora più marcato. È questo il caso in cui percepiamo il caratteristico boisé: il tratto gusto-olfattivo che connota i vini sottoposti a questa tecnica di maturazione. Naturalmente tale carattere può essere più o meno marcato in rapporto a diversi fattori: il tipo di legno e la sua tostatura, la struttura del vino, la percentuale di barriques più o meno nuove utilizzate, il tempo di contatto vino/legno. È qui che entrano in gioco il gusto del produttore e la sua abilità nel dosare i diversi elementi: è chiaro che si può passare dal vituperato “vino del falegname”, dove il legno ha completamente cancellato aromi e sapori del vino, a quella che, secondo Giacomo Tachis, uno dei tecnici più abili nel servirsi di questo strumento, è la migliore barrique, «quella che evolve perfettamente il vino senza lasciargli palesemente la sua impronta legnosa». Certo è che la barrique ha avuto un ruolo non secondario nel rinascimento del vino italiano che ha caratterizzato l’ultimo scorcio del Novecento. Come si è detto le barriques sono di solito fabbricate in rovere, un legno piuttosto “forte” e dunque più ricco di lignina che di cellulosa.

Da quello di Slavonia o del Baltico – quest’ultimo molto utilizzato a Bordeaux ancora a inizio Novecento – si è passati soprattutto a quello francese, ricavato da piante cresciute nei Vosges, nel Massiccio Centrale (Allier, Nevers, Tronçais), nel Limousin;ma negli Stati Uniti si fabbricano barriques con rovere autoctono e ottimo si è rivelato il legno austriaco.A seconda della regione di provenienza variano la grana e i sapori del legno, con relativi riflessi sul vino. Dopo l’abbattimento i tronchi sono tagliati a spacco e poi stagionati per almeno due anni all’aperto. La successiva lavorazione prevede la sagomatura e la curvatura delle doghe (che avviene a vapore o a fuoco), la tostatura e quindi l’assemblaggio finale. Particolarmente importante e delicata è l’operazione di tostatura. Le doghe in alto sono fissate con alcuni cerchi provvisori, poi si inserisce nella parte interna un braciere: in tal modo il legno è bruciato superficialmente, con conseguente fissazione delle sostanze aromatiche ed estrattive che saranno poi rilasciate al vino. Intensità e durata della tostatura sono regolate dal bottaio in funzione della richiesta del produttore: si va da due-tre minuti a tempi più lunghi, a seconda della destinazione d’uso delle barriques (di solito quelle usate per i vini bianchi hanno tostature più leggere).

Un’altra tecnica piuttosto diffusa – anch’essa mutuata dalla Francia – è quella che prevede la fermentazione in barriques nuove, soprattutto di bianchi come lo Chardonnay, con l’obiettivo di estrarre sostanze polifenoliche e aromatiche. In questo caso la cessione dei tannini del legno avviene attraverso un legame colloidale tra questi e la parte proteica dei lieviti, con successiva precipitazione: il prodotto finale, nelle migliori riuscite, è un vino con leggero gusto boisé,ma fine ed equilibrato, poco tannico.