Birra e whisky: sapete cosa li accomuna più di quanto potreste pensare?

ScoziaNel variegato mondo delle bevande alcoliche le birre e i distillati sembrano essere distanti e inconciliabili tra loro per ruoli e caratteristiche. Nella società occidentale la birra, declinata negli stili più diffusi, da consumarsi in gagliarde sorsate, è perfetta per reidratarsi, confortante e informale, spalla ideale per una lunga sessione di chiacchiere. Per contro il distillato in purezza è prevalentemente bevanda da dopo pasto, concettosa, vigorosa, da sorseggiare con lentezza, da consumarsi quasi in silenzio, perfetta per una commemorazione.

Ma superando questi concetti, spesso stereotipati, si può ben vedere che esistono molti punti in comune tra le due bevande, in particolare se limitiamo l’analisi al più nobile dei distillati di cereali, lo scotch Whisky, e lo si mette in relazione con le birre anglosassoni. L’arte della distillazione arrivò in Scozia attraverso missionari cattolici in pieno medioevo. Pare, infatti, che alcuni monaci di origine irlandese, giunti nelle poco ospitali highlands, insegnarono l’arte di estrarre la “quintessenza” dai prodotti fermentati in modo da concentrarne l’alcool, ottenendo una bevanda utilizzata a uso medicinale ma ottima anche per corroborare lo spirito.

WhiskyStoricamente ogni popolo ha distillato il prodotto fermentescibile che aveva a disposizione in grande quantità: francesi e spagnoli hanno distillato i loro vini di minor pregio ottenendo cognac, armagnac e brandy, i popoli tropicali hanno distillato la canna da zucchero per ottenere rum e cachaça, in Messico mezcal e tequila si ottengono dall’agave e così via. Ma nella piovosa e fredda Scozia l’unica materia prima alimentare di larga disponibilità erano i cereali, in particolare l’orzo.

Tradizionalmente l’orzo veniva fatto germinare in ampi pavimenti nelle distillerie per poi essere essiccato con esposizione diretta al fumo di un fuoco alimentato a torba. Il fumo poi fuoriusciva dai tradizionali tetti a pagoda, ancora oggi caratteristica distintiva delle distillerie. In tempi moderni, con l’aumento delle quantità prodotte, sono pochi i birrifici che si autoproducono il malto. Tale processo è affidato a grandi maltifici con procedure moderne e automatizzate, che spesso sono gli stessi che producono malto per la brassazione.

La torba utilizzata nei forni conferisce al malto note di fumo, fuliggine, cenere che andranno a comporre parte del bouquet aromatico del prodotto finale. Parallelamente nel mondo brassicolo certi malti detti peated sono utilizzati per dare carattere a birre di stile britannico. La parte iniziale del procedimento produttivo è comune sia per il whisky che per la birra: macinatura dei cereali, macerazione, cottura, aggiunta di lievito e fermentazione. In pratica i produttori di whisky brassano una birra priva di luppolo, che in distilleria si chiama wash. Comunque lo si chiami questo liquido blandamente alcolico viene avviato alla distillazione tramite alambicchi tradizionali discontinui, capaci di dare un distillato di partenza puro e di carattere. La distillazione a colonna, pratica comune per gli whiskey irlandesi e i bourbon statunitensi, in Scozia è riservata a prodotti di minor pregio che andranno a far parte dei blended whisky.

Mentre le birre escono in commercio dopo poche settimane di affinamento, un ottimo scotch richiede vari anni di affinamento in botti usate. Gli scozzesi, citati spesso quale esempio di parsimonia e avarizia, si sono sempre serviti di economiche botti usate di bourbon, di sherry o di altri vini liquorosi per invecchiare e dar carattere al loro prodotto nazionale. Questa pratica è uno dei segreti della finezza dei grandi scotch. In botti di secondo passaggio le note fortemente vanigliate dei barili di quercia americana risultano più discreti e fini. Parallelamente le botti per lo sherry apportano note di frutta disidrata e secca, proprie dei vini liquorosi, che bene si integrano con le note affumicate del malto torbato. Un tocco di eleganza ulteriore lo daranno il particolarissimo clima freddo, l’umidità, le brezze marine e i venti delle Highlands.

Pinta di Scotch AleInsomma come in un’orchestra il tutto contribuisce a dare vita a un distillato eccellente e complesso, capace come pochi di raccontare la storia, la gente che lo produce e il terroir di produzione. La tecnica di estrazione aromatica e ossidazione controllata applicata nelle botti del whisky è stata fonte di ispirazioni per molte birre invecchiate in botte dove lo scopo del passaggio in legno è proprio quello di estrarre componenti aromatiche dal prodotto che quelle stesse botti precedentemente contenevano. E qui ci stacchiamo dalle produzioni brassicole anglosassoni perché i migliori interpreti di questa tecnica si sono dimostrti i birrai italiani di ultima generazione.

Ma bisogna tornare a rivolgersi a uno stile britannico tradizionale per ritrovare nella birra gusto e aromi che rimandano alle note potenti ed eleganti del distillato: il barley wine, calda birra da dopo pasto che assolve in toto le funzioni e il ruolo di un grande distillato. L’ultimo punto di contatto tra birra e whisky non può che essere una citazione di quello che forse è stato indiscutibilmente il più grande narratore del mondo per entrambe le bevande di malto, il compianto Michael Jackson. Se voleste, infatti, approfondire l’argomento trattato in questo breve articolo non posso infatti che consigliarvi la lettura del monumentale Atlante Mondiale del Whisky, ancora utilissimo e attualissimo, e il godibilissimo Storie nel Bicchiere, breve raccolta di articoli pubblicato da Slow Food Editore.