Il mosto
Il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva è un liquido denso e torbido, costituito in gran parte da acqua (70- 85%), contenente in soluzione numerosissime sostanze: zucchero (fruttosio e glucosio), sostanze pectiche, sostanze azotate (essenziali per la vita dei lieviti), acidi organici (tartarico, malico, citrico)…