Slow Food Editore presenta: la primavera in tavola

La sentivamo già da un po’ nell’aria. Ora è finalmente primavera e non vediamo l’ora di portare in tavola le erbe spontanee e i fiori eduli che iniziano a spuntare timidamente negli incolti. Ma la ricetta più adatta a celebrare la nuova stagione è sempre lei: la vignarola. Tipica della cucina laziale, è uno stufato di verdure da cuocere a fiamma bassa, squisito nella sua disarmante semplicità.

VIGNAROLA

Ingredienti per 4 persone

3 etti di carciofi puliti

un etto e mezzo di piselli sgranati

un etto di fave sgranate

un etto e mezzo di punte di asparagi

70 g di lattuga romana

un etto di cipollotto

olio extravergine di oliva

sale, pepe

Tagliate il cipollotto e lasciatelo appassire a fuoco moderato in una casseruola dal fondo spesso, con poco olio, badando a non fargli prendere colore.

Aggiungete gli ingredienti uno alla volta, con tempi di cottura distinti: fate rosolare i carciofi, tagliati a pezzi (i gambi a fettine piccole, il resto a spicchi), per una decina di minuti da soli, poi unite le fave, alle quali andrà prima tolta l’escrescenza sulla parte superiore. A questo punto cuocete per altri cinque minuti versando pochissima acqua, solo se necessaria. Passati questi primi 15 minuti di cottura si possono inserire i piselli, lasciando sul per ulteriori 10 minuti, infine gli asparagi (la parte alta delle punte con il gambo affettato sottile) e la lattuga tagliata a listarelle, spegnendo il fuoco dopo altri 10.

Complessivamente il piatto dovrà cuocere dai 30 ai 40 minuti a fiamma bassa, in funzione della pentola usata e della qualità degli ortaggi. La cottura deve essere lenta e con il co- perchio perché le verdure devono rilasciare la propria acqua di vegetazione.

In ultimo si aggiungono sale e pepe a piacimento, così come un filo di olio. Servite la vignarola tiepida, non calda: è un peccato considerarla un contorno, è a tutti gli effetti una pietanza.

Ricette di Roma e Lazio

Collana: Ricettari Slow Food
Pagine: 128
Prezzo di copertina: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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