Premio Resistenza Casearia

1) Una casara/pastora/allevatrice che svolge un ruolo cruciale nella conservazione dei saperi e delle tradizioni – PREMIO INTITOLATO AD AGITU IDEA GUDETA

Angela Saba, produttrice del Presidio del pecorino a latte crudo della Maremma  (Toscana)

Perché rappresenta un esempio e un punto di riferimento per tutti coloro che vogliono intraprendere la strada, bella e difficile, dell’allevatrice e della produttrice di formaggio, in particolare per le donne e per chi vuole produrre cibi sani , buoni e in armonia con la terra.

Il padre è un pastore sardo, la mamma è abruzzese. Lei cresce in Maremma, dove i genitori – arrivati dal Logoduro – con tanta fatica trovano un’azienda da rilevare. Angela cresce in azienda fin da piccola e nonostante l’opposizione del padre, studia Scienze Agrarie a Pisa e prende in mano la fattoria assieme al fratello. Oggi si prende cura di 300 pecore e 20 capre, seleziona con attenzione foraggio e pascoli, evita qualsiasi prodotto possa far male agli animali o alla terra. Lavora solo a latte crudo e senza l’aiuto di fermenti chimici, combatte per i diritti dei pastori e produce straordinari pecorini.

https://www.slowfood.it/angela-e-il-pecorino-che-fa-bene-al-cuore/

Scheda del Presidio del pecorino a latte crudo della Maremma

2) Un anziano casaro/pastore/allevatore, punto di riferimento e custode di un sapere antico trasmesso alle nuove generazioni    

Renato Gortani, 74 anni – produttore del Presidio del Çuç di mont (Friuli Venezia Giulia)

Perché Renato Gortani, malgaro da generazioni nella Carnia, in Friuli Venezia Giulia, con il lavoro di tutta la sua vita ha tramandato il suo sapere e la tradizione della monticazione in alpeggio. Grazie a lui, e  ai giovani casari  che ne hanno seguito le tracce, si è salvato il çuç di mont, formaggio vaccino della Carnia, oggi Presidio Slow Food.

Renato ha iniziato a fare il malgaro all’età di 5 anni seguendo il padre sugli alpeggi. Dopo aver conseguito il diploma di tecnico agrario, ha deciso di continuare la tradizione di famiglia diventando un simbolo della tradizione casearia locale. Ancora in attività, lavora il latte quotidianamente presso la malga Pozof sul Monte Zoncolan (nel comune di Ovaro) a 1583 metri di altitudine. Alleva un’ottantina di vacche brune alpine e ogni anno a maggio la tradizionale monticazione degli animali alla malga – che si pratica in quest’area alpina da prima dell’anno Mille – costituisce un vero e proprio evento per tutta la comunità. Da sempre è fermamente convinto che gli animali sono i custodi dell’ambiente: la loro permanenza sui pascoli alpini consente agli animali di nutrirsi di un pascolo unico, indispensabile per fare formaggi di qualità, ma è determinante anche per il loro benessere e per quello del territorio.

Video con sottotitoli in inglese.

3) Un giovane casaro/pastore/allevatore che ha scelto di vivere in montagna e continuare a produrre e allevare, nel solco della tradizione

Walter Dragu, produttore del Presidio del mishavinë, Albania  

Perché ha raccolto dai genitori l’eredità di un sapere prezioso, che rischiava di scomparire, e Insieme alla moglie Melinda Pepushai, ha deciso di restare in una delle regioni più remote e impenetrabili d’Europa, rappresentando un esempio per tanti altri giovani.

Il mishavinë si produce esclusivamente nei mesi estivi, quando le greggi pascolano libere in montagna, in due piccoli villaggi della regione Kelmend, nell’estremo nord dell’Albania, al confine con il Montenegro.

Appartiene all’antica famiglia dei formaggi nel sacco ed è frutto di una tecnica molto particolare: si taglia la cagliata a pezzi, si lascia riposare per dieci giorni e quindi sbriciolata a mano e si sistema in contenitori di legno. Questo antico formaggio è sopravvissuto grazie ai piccoli produttori del Presidio, che lo hanno trasformato in motivo di orgoglio per tutta la regione. Tra di loro, la famglia Dragu, che alleva capre e pecore, produce formaggi e altri prodotti agricoli, e che ha anche ristrutturato un antico mulino a pietra.

Walter Dragu ha raccolto questo testimone importante dai genitori Lucie e Tom che, a differenza del resto della famiglia, emigrato negli Stati Uniti, hanno deciso di restare in Albania e di lavorare per dare un futuro al proprio territorio.

scheda del Presidio del mishavine

4) Un produttore straniero, un migrante, che pratica in Italia l’arte casearia o l’allevamento

Daljit Singh – allevatore migrante (India)

Perchè Daljit Singh, arrivato in Italia dal Punjab nel 1984, come tanti altri allevatori della comunità sikh, da decenni si prende cura con sensibilità ineguagliabile delle bovine da latte. 

La storia di Daljit è straordinaria, come lo è il suo rapporto con gli animali. Al suo arrivo in Italia ha lavorato alcuni anni nel circo Togni ma, una volta costruita la sua famiglia, ha iniziato a lavorare in vari allevamenti di bovine da latte del nostro Paese, e da alcuni anni presso le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn).

La sua vita quotidiana è scandita dal ritmo del lavoro di cura degli animali che per lui, come per gli altri membri della sua comunità, è sacro. Gli indiani possono lavorare solo in allevamenti di animali da latte, non possono fare questo mestiere in allevamenti dove si allevano bovini per la loro carne, che gli indiani infatti non consumano.

La qualità della vita delle vacche, del latte e dei formaggi che se ne ottengono è condizionata dal rapporto che si instaura tra allevatore e animale: secondo Daljit è indispensabile parlare loro dolcemente, dimostrare affetto e cura. Soprattutto pregare quando si è tra di loro e cantare loro canti spirituali per favorire il loro relax e arricchire di energie positive il luogo in cui vivono.

La religione sikh è nata nel nord dell’India, diffondendosi poi in tutto il Paese, per mettere pace tra musulmani e hindu. Esprime accoglienza e condivisione, nessun sikh discrimina gli altri uomini per il loro credo o la loro razza. Ogni sikh testimonia con il proprio comportamento la sua fede e porta pace e spiritualità in ogni momento della sua vita, anche quotidianamente, nel rapporto con gli animali sacri.

5) Un allevatore che si è adoperato per la salvaguardia di una razza autoctona a rischio di estinzione

François Borel – allevatore di capre del Rove e produttore del Presidio della Brousse du Rove (Francia)

Perchè François Borel, e con lui Bernard Borel, Luc Falcot e gli altri allevatori del “Groupement des producteurs de la Brousse du Rove”, da anni custodiscono la razza autoctona di capra del Rove, allevandola al pascolo tutto l’anno nella regione provenzale delle Bouches-du-Rhône.  

Con il loro latte si ottiene la brousse, un latticino storico a coagulazione lattica. E’ una razza millenaria dalle caratteristiche corna arcuate, molto rustica, in grado di sopportare il grande caldo delle regioni mediterranee come il freddo dell’inverno, si nutre anche di arbusti, foglie e essenze tipiche della garrigue ed è fondamentale per la gestione del territorio. La brousse fatta con il loro latte, crudo, da consumare freschissima, anni fa era svalorizzata da una produzione di massa fatta con latte industriale di scarsa qualità o addirittura vaccino.

La loro determinazione a ridare dignità alle pratiche pastorali, alla razza del Rove, di cui sono appassionati custodi, e alla brousse li ha portati al riconoscimento del Presidio nel 2007 e all’ottenimento nel 2020 della DOP, sostenuta da un disciplinare esemplare per rigore e rispetto della tradizione.

La brousse du Rove oggi è la denominazione di origine casearia più piccola di Francia.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/la-brousse-du-rove-sara-breve-la-dop-piu-piccola-francia/

scheda del Presidio brousse di capra del Rove

6) Un attivista che abbia condotto battaglie importanti per i valori della resistenza casearia

Paolo Ciapparelli – Presidio dello Storico Ribelle e del furmàcc del féen (Lombardia)

Perchè Paolo Ciapparelli è uno dei simboli dell’attivismo caseario più appassionato. Non è un produttore di formaggio, non è un allevatore, ma per i caricatori d’alpe delle Valli del Bitto è molto di più. Grazie a lui e alla sua energia oggi tutti nel mondo conoscono lo Storico Ribelle e la loro battaglia per veder riconosciuto il valore del pascolo e la storia casearia illustre di queste parte delle Alpi.

«Eravamo considerati dei sovversivi, perché volevamo che le vacche mangiassero l’erba» è una delle sue frasi emblematiche, che racchiude non solo il senso dell’impegno della sua vita ma la ragione d’essere dei Presìdi dei formaggi di Slow Food.

Niente insilati, niente mangimi in alpeggio, ma solo erba. Niente fermenti, solo sapienza artigianale. Questo è tutto quanto serve per produrre uno dei più straordinari formaggi del mondo.

Grazie a Paolo i produttori si sono riuniti e hanno condiviso la gestione di una stagionatura collettiva e insieme vendono il loro formaggio estivo e la loro produzione invernale, il furmàcc del féen, entrambi Presìdi Slow Food. Anche la maschèrpa, una ricotta che si ottiene lavorando il siero delle precedenti caseificazioni, è oggi sulle tavole dei ristoranti stellati e nel catalogo dell’Arca del Gusto di Slow Food.

Risultati non facili e scontati ma, a vent’anni dall’inizio delle sue battaglie, possiamo dire che sì, Paolo Ciapparelli ce l’ha fatta.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/categorie-video/presidi-slow-food/page/4/

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/bitto-storico/

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/furmacc-del-feen/

https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/mascherpa-dalpeggio/

ILHAN KOÇULU, TURCHIA

È il fondatore di Slow Food Kars e il coordinatore del Presidio del formaggio gravyer di Boğatepe. Tra i primi animatori della rete di Slow Food in Turchia, si batte da sempre per la salvaguardia delle tradizioni gastronomiche dell’Anatolia, in particolare delle province nord occidentali del Paese. Grazie al suo impegno per la valorizzazione del gravyer nel piccolo villaggio di Boğatepe, questo formaggio è ora una delle eccellenze casearie della Turchia, raddoppiando produzione, ricavi e possibilità di impiego e diventando un punto di riferimento per gli appassionati di formaggi artigianali a latte crudo.

Ilhan si è anche impegnato in prima linea per far cambiare la normativa sulle regole di igiene imposte ai caseifici e anche grazie a lui dal 2017 in Turchia la legge consente di produrre formaggi a latte crudo, concedendo una serie di deroghe alle produzioni tradizionali, rispettando però storia e la salute dei consumatori. Molti formaggi sono oggi di nuovo legali e disponibili sul mercato, come ad esempio il formaggio in grotta di Divle, anch’esso Presidio Slow Food: un formaggio a latte crudo, conservato nella pelle di pecora e stagionato in grotta.

RACHEL FRITZ SCHAAL E PETER DIXON, USA

Nel 2013 Rachel e il marito Peter, dopo 30 anni di esperienza nella produzione di formaggi, hanno creato una piccola azienda familiare, la Parish Hill Creamery lavorando con una piccola latteria nel Vermont. Hanno iniziato mungendo a mano 35 vacche alimentate al pascolo e ancora oggi producono formaggi solo nella stagione in cui le vacche sono al pascolo. Non pastorizzano e non sottopongono il latte a trattamenti termici: una delle pochissime realtà che non usa fermenti selezionati in tutti gli Stati Uniti. Con il progetto Cornerstone si impegnano a diffondere questa cultura del formaggio e organizzano lezioni e seminari per condividere anche con altri produttori l’importanza del latte crudo e dell’uso della microflora autoctona per convincerli a puntare sulla qualità e l’unicità del latte.

ANDREA CAVALLERO, ITALIA

Dopo la laurea in Scienze Agrarie, nel 1963, ha continuato la formazione in Italia, Francia e Regno Unito e poi ha iniziato il suo lungo percorso di ricerca e insegnamento, dedicando oltre 40 anni allo studio dei pascoli alpini e dei sistemi foraggeri. Professore di alpicoltura presso il dipartimento di Scienze agrarie forestali e alimentari dell’Università di Torino per molti anni, ha curato oltre 130 pubblicazioni su questi temi.

È uno dei massimi conoscitori al mondo delle Alpi (degli alpeggi, della flora e dei mammiferi selvatici) e si impegna da sempre nella promozione del latte e dei formaggi da erba. Fra le sue battaglie, anche l’impegno per introdurre in Italia le associazioni fondiarie, attive in Francia dal 1975, per superare il problema della frammentazione delle proprietà nelle zone marginali.

DANIELE CASEROTTI, ITALIA

Il giovanissimo Daniele Caserotti (18 anni) arriva dall’Istituto San Michele all’Adige, scuola professionale di Trento nata per promuovere l’agricoltura locale. Nella sua piccolissima fattoria, alleva 16 vacche che d’estate porta in malga, ma da quasi un anno è anche il casaro del caseificio turnario di Pejo (Tn). Ogni giorno lavora il latte conferito da 5 allevatori locali e produce con latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati il casòlet, un Presidio Slow Food nato per salvare un modello di gestione collettiva del latte che rischia di scomparire.

Il sistema turnario un tempo era diffuso in Trentino Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia e in Veneto, ma oggi resiste solo in tre caseifici, equamente suddivisi in queste tre Regioni. Questo sistema consentiva alle famiglie di caseificare collettivamente quantità di latte ridotte e ancora oggi si adatta a una produzione casearia di piccola scala. Il caseificio turnario si distingue dal modello cooperativo perché i soci conferitori non vendono il latte alla cooperativa, ma ricevono un servizio per cui viene loro riconosciuto un certo quantitativo di prodotto trasformato in base al latte conferito. È un tipo di organizzazione che ricorda la panificazione tradizionale, che avveniva collettivamente in ogni borgata.

RINO FARCI, ITALIA

L’azienda agricola Fossada di Rino Farci si trova a Escalaplano, nella parte sud orientale della Sardegna. È un’azienda a conduzione familiare con circa 200 ettari di macchia mediterranea incontaminata dove Rino alleva (e munge a mano!) 400 pecore di razza sarda esclusivamente al pascolo brado. L’azienda di Rino Farci tramanda di generazione in generazione la produzione del formaggio axridda, “il formaggio nell’argilla”.

L’axridda è salito recentemente sull’Arca del Gusto e Slow Food sta lavorando per avviare un Presidio su questo formaggio unico. L’axridda è prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo, senza l’aggiunta di alcun fermento. Durante la stagionatura viene trattato in crosta con olio di lentisco, ma la sua principale caratteristica è la cappatura di argilla, che consente una stagionatura più lunga (fino a due o tre anni). Questa tecnica tradizionale era in uso anticamente presso molte famiglie pastorali di Escalaplano che l’hanno tramandata di padre in figlio. Pochissimi la conoscono ancora: Rino è uno dei pochi produttori che, insieme al padre, l’ha riscoperta e continua a praticarla.

BRUNA SIBILLE, ITALIA

Bruna Sibille è nata nel 1950 a Bra, dove vive da sempre. Dopo la laurea in Economia e commercio presso l’Università di Torino, inizia la sua carriera professionale dedicata all’insegnamento e interrotta solo con gli incarichi amministrativi. Perché la politica è da sempre una grande passione per Bruna, assieme a un intensissimo impegno nel mondo del sociale. Tra le tante realtà che hanno potuto contare sulla collaborazione di Bruna c’è anche Slow Food. Quasi coetanea di Carlo Petrini, Bruna è letteralmente cresciuta a fianco del gruppo di braidesi che a metà degli anni ’80 ha dato vita all’associazione che da Via Mendicità Istruita è partita alla conquista del mondo. È però nel 2004, con la prima edizione di Terra Madre, che si materializza il dono più prezioso di Bruna a Slow Food: grazie alla sua rete di relazioni e conoscenze, costruisce il nucleo delle Città di Terra Madre che ancora oggi, ogni due anni, accolgono e ospitano le migliaia di delegati che giungono a Torino da ogni parte del mondo per partecipare all’evento.

Venendo a Cheese, Bruna contribuisce al buon esito dell’evento in veste di amministratore pubblico sin dal 1999 (anno in cui diventa vicesindaco di Bra). Dal 2005 al 2009 ricopre il ruolo di Assessore regionale alla montagna (che, per inciso, è una delle sue grandi passioni) e anche in quella veste segue con impegno e attenzione la crescita dell’evento, che anche grazie a lei riesce a dare ancor più valore al tema delle terre alte. Ma è dal 2009, anno in cui è eletta Sindaco di Bra, che Bruna può giocare fino in fondo tutte le sue carte per contribuire alla crescita e alla definitiva affermazione di Cheese. Durante i suoi due mandati da prima cittadina si svolgono cinque edizioni di Cheese e se ne progetta una sesta, questa del 2019. Anni nei quali le risorse a disposizione non permetterebbero di cercare traguardi più ambiziosi delle edizioni precedenti, ma qui entra in gioco il cuore, che oltre alla testa e alla volontà permette a Bruna di mettere a disposizione di Slow Food, della città e dell’evento, opportunità e condizioni insperabili. Sono molte le persone a cui il popolo di Cheese deve dire grazie, ma certamente tra tutte queste persone un posto speciale lo merita Bruna Sibille, donna energica, coraggiosa, determinata, che per inciso sta continuando ad accompagnare con la presenza e l’impegno anche questa nuova edizione.

ANDY HATCH
Produttore del Presidio dei formaggi americani a latte crudo  
Wisconsin, USA
La fattoria di Andy Hatch si trova a Pleasant Ridge, nella parte sud-occidentale del Wisconsin. Questa regione sta vivendo inverni sempre più freddi e estati sempre più calde, come gran parte del midwest degli Stati Uniti, a causa del cambiamento climatico. Questa regione ha una lunga storia casearia, grazie ai molti immigrati dalle aree alpine europee stabilitisi qui negli ultimi due secoli e che hanno portato con sé i saperi caseari dei loro Paesi di origine.
I formaggi di Andy sono fatti con latte crudo, da vacche che pascolano buona parte dell’anno.
Negli Stati Uniti, la vendita di formaggi a base di latte crudo di età inferiore ai 60 giorni tra i vari Stati è illegale. Le leggi interne dei vari paesi sono però diverse: in ogni caso molti vietano la produzione di formaggi o il consumo di latte crudo. Con il Presidio, Slow Food intende aumentare la consapevolezza circa il valore del latte crudo e difendere il diritto dei produttori di produrre formaggi senza pastorizzare il latte.
Il Presidio unisce quindi produttori non legati da tradizioni produttive storici o legami geografici, ma da obiettivi comuni: il miglioramento della qualità dei formaggi americani a latte crudo e la creazione di legami tra i produttori.

IRINEU EUSEBIO DA LUZ
Presidente della Cooperativa Criadores das Montanhas  Produttore del Presidio dei caprini a latte crudo del Planalto norte, CAPO VERDE
La cooperativa Criadores das Montanhas riunisce una ventina di allevatori e produttori del Presidio dei caprini a latte crudo del Planalto Norte nell’isola di Santo Antão.  La produzione del formaggio è uno dei tanti elementi che testimoniano l’integrazione che si è realizzata nel corso dei secoli, fra le due anime della popolazione di Capo Verde, l’africana e l’europea. Un ambiente duro, difficile e arido – perché caratterizzato da rarissime piogge su un territorio particolarmente sabbioso – che poteva essere “colonizzato” solo da individui determinati a resistere: uomini provenienti da una moltitudine di popoli e storie differenti, e le capre, gli unici animali capaci di sopravvivere con poco o nulla.
Il formaggio di capra è prodotto – seppur con alcune varianti nella forma – in diverse isole dell’arcipelago ma, nell’area montuosa, arida e pressoché disabitata del Planalto Norte dell’isola di Santo Antão (tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine) si trova un ultimo nucleo di pastori che ricopre un ruolo cruciale per la salvaguardia del territorio, sottoposto all’imponente erosione dovuta alle piogge dilavanti, seppure rare. Irineu Eusebio da Luz, insieme agli altri produttori, presidia un territorio difficile e di difficile accesso: senza questa attività casearia, nessuna comunità locale abiterebbe ancora nella zona dove i servizi sono ancora scarsi.
Il loro formaggio è totalmente naturale, è fatto solo con latte, caglio di capretto, sale.

KAKHA ABULIDZE
Agricultural Cooperative “Alaznistavi” 
Tuscezia, GEORGIA
La cooperativa di Kakha Abulidze – un giovane pastore di 22 anni – produce il formaggio “tushuri guda”, uno dei prodotti dell’Arca del gusto della Georgia. Questo formaggio tradizionale della Tuscezia è a base di latte di pecora o vaccino o misto – e la sua caratteristica principale è la maturazione nella “guda”, cioè in una sacca fatta con la pelle di pecora o vitello rasata e poi rivoltata. Chiusa alle estremità, è usata per contenere il formaggio che stagiona al suo interno un minimo di 60 giorni.
La pastorizia è la principale attività del gruppo etnico Tushi. La Tuscezia si trova nel nord est del paese ed è un’area montuosa (a oltre 2000 metri di altitudine) dove i pastori trascorrono solo i mesi estivi. Il latte di pecora utilizzato è quello della pecora della Tuscezia, una razza autoctona poco produttiva e a rischio di estinzione (anche questa sull’Arca del gusto) la cui produzione è bassissima: un bicchiere di latte a ogni munta.
Il ruolo dei pastori in quest’area è preziosissimo perché sono un vero presidio su un territorio molto difficile, fortemente penalizzato dal cambiamento climatico.

ROBERTO LOGIAS
Produttore del Presidio del fiore sardo dei pastori
Sardegna, ITALIA
Roberto Logias alleva 400 pecore che pascolano su un centinaio di ettari, brucando le erbe aromatiche della macchia mediterranea.
Ogni giorno, da dicembre a giugno produce fiore sardo: solo latte crudo, niente fermenti, caglio autoprodotto e tanta pazienza per curare le forme, ungerle in crosta e rivoltarle per mesi, fino ad arrivare alle giuste condizioni di affinamento.
Oggi la sua situazione, come quella di molti piccoli produttori sardi, è critica, peggiorata da una lunga estate caratterizzata da condizioni climatiche estreme che si aggiungono ai molti problemi di questa regione e di questo settore, già colpito da una crisi ormai organica.
Grandi concentrazioni, grandi stabilimenti moderni, ma anche grande omologazione. Ma il Fiore Sardo prodotto dai pastori della Barbagia è rimasto fuori dalla grande rete della massificazione, e resiste, testimoniando una civiltà pastorale unica al mondo per compattezza, orgoglio, antichità.

NATALINA MARSILI E LUIGI DE CAROLIS Civita di Cascia (Umbria) insieme a PAOLA CAPANNA E ANTONIO AURELI di Amatrice (Lazio)
ITALIA
Premiati in rappresentanza di tutti i produttori delle regioni dell’Italia centrale colpiti dal terremoto nel 2016.
L’azienda di Natalina Marsili e di Luigi De Carolis si trova nelle aree più alte dell’Appennino, a circa 1200 metri s.l.m., a Civita di Cascia, in Valnerina, proprio al centro del cratere umbro del terremoto. E’ gestita da Luigi, Natalina e da 3 dei loro figli. Allevano 400 pecore, 30 capre e una decina di vacche marchigiane.  Producono pecorini tradizionali a latte crudo e formaggio di capra.  In seguito al terremoto hanno visto crollare quasi totalmente il loro mercato. Oggi vendono il loro pecorino sulle fiere e sui mercati, ancora con qualche difficoltà.
Antonio Aureli di Amatrice e la moglie Paola, lavorano pecorino con il latte crudo di circa 500 pecore. Il loro caseificio non è ancora totalmente agibile dopo il terremoto. Hanno trovato un altro mercato per il loro pecorino in fiere, mercati e grazie ai gruppi di acquisto, ma hanno ancora gravi problemi legati alla viabilità. Tuttora vivono dentro un container con i due figli piccoli. Come tutti i produttori che producevano vicino ad Amatrice, hanno visto crollare quasi del tutto il loro mercato a causa della distruzione di questo centro.

Un anziano casaro, punto di riferimento e custode di un sapere antico trasmesso alle nuove generazioni
ANDRE VALADIER
Produttore celeberrimo di Laguiole (Francia)
Mitico allevatore della piccola regione dell’Aubrac, André Valadier ha il merito di aver fatto rinascere, negli anni Sessanta, la Tome de Laguiole, prodotto fondamentale della tradizione casearia francese, e l’allevamento della razza bovina aubrac. Fondatore della cooperativa Jeune Montagne, per anni sindaco della cittadina di Laguiole, consigliere regionale della Midi-Pyrenées e presidente del comitato nazionale dei prodotti caseari dell’Inao, Valadier è un punto di riferimento per le nuove generazioni di casari francesi.

Motivazione:
Premiamo André Valadier per la dedizione alle tradizioni e al territorio d’origine. André, che oggi ha 82 anni, non si è mai risparmiato: attivo nella vita politica della sua città e della sua regione, il signore dei formaggi francesi è il detentore di un sapere antichissimo che, come altri grandi produttori dell’Aubrac, non ha esitato a trasmettere e a condividere, fondando la cooperativa Jeune Montagne. Con André premiamo un maestro casaro ma soprattutto un esempio per i produttori di tutto il mondo.

Un giovane pastore e casaro che ha scelto di vivere in montagna e continuare a produrre e allevare, nel solco della tradizione
GUILHERME “CAPIM” FERREIRA
Giovane veterinario e produttore di formaggi di São Roque de Minas (Brasile)
Nato e cresciuto nella città di São Paulo, Guilherme “Capim” Ferreira, 28 anni, ha fatto della fattoria del nonno a São Roque de Minas un fondamentale punto di partenza per costruire il suo futuro. Nel 2011, dopo la laurea in veterinaria, Guilherme ha deciso di rilevare l’azienda di famiglia e dedicare la sua vita all’allevamento e alla produzione di formaggi come il tradizionale Serra da Canastra. Ha scelto inoltre di recuperare una razza bovina locale: la caracu. Oggi, pur nel rispetto della tradizione, la sua azienda agricola è tra le più all’avanguardia nel paese, ha allargato l’allevamento anche a razze suine e presto diventerà fattoria didattica.

Motivazione:
Premiamo Guilherme “Capim” Ferreira perché a 28 anni, con passione e dedizione, dopo aver studiato veterinaria, ha scelto di percorrere una strada diversa, quella del pastore-casaro. Per il suo coraggio di rispettare il passato – e le tradizioni di famiglia – e guardare al futuro, applicando le competenze acquisite negli anni di studio. 

Una casara che svolge un ruolo cruciale nella conservazione dei saperi e delle tradizioni
MARIA JESUS JIMENEZ HORWITZ
Casara e attivista in difesa dei formaggi tradizionali spagnoli
Casara di Jayena, nella zona di Granada, e presidente della Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, associazione di produttori spagnoli che difende e promuove il settore caseario artigianale, María Jesús Jiménez Horwitz si batte in prima persona per tutelare la straordinaria biodiversità dei formaggi spagnoli, oggi minacciata dalla standardizzazione e dalle norme igienico-sanitarie. Laureata in farmacia, ha conseguito un master in sicurezza alimentare per poter meglio dialogare con le amministrazioni e le autorità sui vincoli normativi che rendono difficile la sopravvivenza di piccoli caseifici artigianali e delle tradizioni a essi legate.

Motivazione:
Premiamo María Jesús Jiménez Horwitz perché non è solo casara ma anche attivista in difesa dei formaggi tradizionali spagnoli. Con la sua rete di produttori e con il suo impegno continuo e costante nella sensibilizzazione degli organi di governo e delle amministrazioni, María Jesús combatte ogni giorno la battaglia contro la standardizzazione e la perdita delle tecniche tradizionali. 

Un produttore straniero, un migrante, che ha appreso magistralmente, in Italia, l’arte casearia
AGITU IDEO
Produttrice casearia e allevatrice di capre mochene, originaria di una comunità pastorale etiope, emigrata in Trentino Alto Adige (Italia)
Agitu Ideo, per gli amici italiani Agi, ha 36 anni e arriva dall’Etiopia. Ha scoperto Trento da studentessa, innamorandosi del territorio tanto da decidere di stabilirvisi. Scappata da Addis Abeba con la famiglia di pastori nomadi, minacciati dall’accaparramento delle terre, ha deciso di allevare a Valle San Felice, in val di Gresta, la capra di razza pezzata mochena, tipica di queste zone e a rischio di estinzione. Qui ha avviato l’azienda La capra felice, dove alleva, su 11 ettari di terreni recuperati dall’abbandono, 70 capre e 50 galline ovaiole e coltiva 4000 metri quadrati di orticole. La capra felice è anche piccolo caseificio e agriturismo sociale.

Motivazione:
Premiamo Agitu Ideo perché la sua storia è esempio di coraggio, di integrazione e di riscatto, ma anche di fiducia e di spirito di accoglienza. Agitu ha lasciato la sua terra, l’Etiopia, e ha scommesso su una nuova vita e un nuovo lavoro in Italia.

Un allevatore che si è adoperato per la salvaguardia di una razza autoctona a rischio di estinzione
FERDINANDO QUARTERONI
Allevatore di capre orobiche, razza a rischio di estinzione della Lombardia, Presidio Slow Food (Italia)
Ex elettricista abituato alla vita cittadina, vent’anni fa, Ferdinando Quarteroni ha deciso di cambiare vita e, con la famiglia, si è trasferito in campagna per iniziare una nuova avventura: l’allevamento. A Lenny, in Valle Brembana, nell’agriturismo che porta il suo soprannome, Ferdy alleva vacche di razza bruna, cavalli avelignesi e capre di razza orobica, Presidio Slow Food, e produce tradizionali formaggi di latte di capra come il roviola, il matuscin e il formagin. L’azienda agricola è anche fattoria didattica aperta alle scuole, luogo di ospitalità e piccolo centro benessere.

Motivazione:
Le razze locali stabiliscono con il territorio sul quale vivono da secoli un rapporto biologico complesso, privilegiato. Producono latti diversi, che danno formaggi unici e sono un baluardo per la salvaguardia di territori marginali. Premiamo Ferdinando Quarteroni perché con il suo lavoro ha tutelato e continua a tutelare la capra orobica, razza storica, simbolo di diversità biologica, cultura, storia e comunità.

Un produttore caseario e un attivista protagonista di una battaglia per i valori della resistenza casearia
MADELEINE HANSSEN
Produttrice di Herve a latte crudo, Presidio Slow Food (Belgio)
Il latte crudo sta al formaggio come Madeleine Hanssen sta al ruolo di produttrice: tanta concretezza, carattere forte e tanto lavoro. In provincia di Liegi, Madeleine ha rilevato l’azienda familiare (una cascina centenaria) e ha ripreso a produrre l’herve tradizionale (Presidio Slow Food) insieme al marito Philippe.
L’herve di Madeleine è il frutto di una passione che arriva da lontano, ma che ancora oggi subisce le insidie legate a normative iperigieniste. Proprio queste normative hanno portato alla chiusura dell’azienda familiare di José Munnix, ultimo produttore di herve a latte crudo insieme a Madeleine Hanssen. In reazione a ciò, i produttori artigianali della Vallonia, tra cui Madeleine, si sono riuniti definendo strategie condivise per difendere le piccole produzioni a latte crudo. Una resistenza casearia.

Motivazione:
I piccoli produttori devono affrontare grandi sfide per continuare a sopravvivere sui territori d’origine. Premiamo Madeleine Hanssen, ultima produttrice di herve a latte crudo dopo la chiusura forzata dell’azienda famigliare di José Munnix e protagonista di una vera e propria battaglia per i valori della resistenza casearia.

Mosè Manni, produttore del Presidio Slow Food del bitto storico (Lombardia, Italia)
Mosè Manni (classe 1933) è l’icona del bitto storico. Da 79 anni, partendo da Cosio Valtellino (So), puntualmente ogni 15 giugno percorre la Val Gerola insieme ai suoi animali fino ad arrivare in malga, a 2100 metri di quota. Orfano di padre, ha iniziato ad aiutare la sua famiglia fin da bambino. Malga Dosca, a 12 anni malga Arpin e infine a 25 Trona Soliva sono stati i posti che Mosè  ha abitato, diventando da cascin (garzone), a pastore e infine casaro. Con il tempo ha trasmesso tutti i segreti del mestiere alla figlia minore Antonella, Mosè, pur collaborando alla produzione di formaggio, si dedica alla sua più grande passione: le capre. Da dieci anni, infatti, è capraio: munge le sue capre di razza orobica, le porta al pascolo, le recupera quando si allontano dalla baita o calécc (costruzioni formate da tre muri in pietra su cui è appoggiato un tendone)..Insieme agli altri 13 produttori del Presidio, si batte per affermare la produzione storica del bitto nata nelle valli Gerola e Albaredo. Le forme della famiglia Manni sono stagionate, come tutte quelle del Presidio Slow Food, nella stagionatura collettiva del Presidio a Gerola Alta

Motivazione:
Premiamo Mosè Manni per la sua dedizione al bitto e alla sua valle. Mosè ha 80 anni e conserva un sapere antichissimo che, come altri grandi produttori delle valli del Bitto, non ha esitato a trasmettere e a condividere. Con Mosè Manni premiamo un grande maestro casaro ma con lui rendiamo omaggio anche a tutti i produttori del bitto delle valli storiche e al loro ultradecennale impegno per la sopravvivenza delle pratiche produttive tradizionali. Mosè non ha mai usato i fermenti, non ha mai nutrito con i mangimi, ha custodito con passione le sue capre orobiche che ogni estate, da quando era ragazzo, ha guidato alla malga. Oggi ha passato la sua sapienza alla nipote, per dare ancora un futuro al bitto della famiglia Manni. 

Agron Gryka, produttore del Presidio Slow Food della provola delle Madonie (Sicilia, Italia)
Nato nel 1973 a Shijak nella prefettura di Durazzo, in Albania, Agron Gryka arriva in Italia nel 1991, all’età di soli 17 anni. Sono gli anni della crisi economica e della dittatura comunista che riversano sulle coste italiane migliaia di profughi in fuga dal proprio paese e Argon arriva in Italia col tristemente noto sbarco dei 27.000 a Brindisi. Da qui Agron è trasferito pochi giorni dopo a Campofelice di Roccella (Palermo). Inizia a raccogliere radici di liquirizia per un’importante azienda calabrese e a fare il cameriere nei ristoranti della zona. Tutto cambia con l’incontro di Casimiro Invidiata, un piccolo allevatore di bovini nelle Madonie che al tempo non produceva formaggi, ma vendeva il suo latte a un caseificio della zona di Messina. E qui inizia la storia di Agron come pastore. Nel 1994 entra in azienda Sandra Invidiata, figlia di Casimiro, e inizia il percorso verso la caseificazione: dapprima viene costruito un piccolo caseificio, poi vengono realizzate le prime prove di caseificazione dei formaggi a pasta filata. E Agron si sposta in Abruzzo dove trascorre alcuni mesi presso amici casari e impara il mestiere. Nel 2003 sono prodotte le prime provole lavorate secondo la tradizione delle Madonie. Oggi l’azienda, certificata biologica, fa parte del Presidio Slow Food, lavora esclusivamente il proprio latte e produce numerosi altri formaggi di eccellente qualità della tradizione siciliana, tutti prodotti da Agron.

Motivazione:
Premiamo Agron Gryka perché la sua storia è esempio di coraggio, di integrazione e di riscatto, ma anche di fiducia e di spirito di accoglienza. Agron ha lasciato la sua terra scommettendo su una nuova vita e un nuovo lavoro in Italia. Oggi interpreta con passione una tradizione produttiva secolare che non è solo siciliana, ma è patrimonio condiviso di tutte le culture mediterranee.

Randolph Hodgson, affinatore, proprietario di Neal’s Yard Dairy (Regno Unito)
Randolph Hodgson è proprietario, nonché presidente, di Neal’s Yard Dairy, attività nata nel 1979 a Covent Garden (Londra) per la rivendita di formaggi francesi e greci. Nel 1985, Randolph ha deciso di aprire Neal’s Yard Dairy anche alla produzione ed è così nato il caseificio. La vera svolta arriva però nel 1990 con la fondazione dell’associazione degli specialisti di formaggi (Specialist Cheesemakers’ Association), un gruppo che riunisce ben 150 aziende britanniche del settore. Ma il suo intervento non si limita solo ai formaggi, Randolph si è inserito all’interno del panorama gastronomico londinese: sempre nel 1990 è stato uno dei principali sostenitori della creazione del Borough Market, un mercato di prodotti di qualità da tutto il mondo. Di fronte alla scomparsa del tradizionale Stilton a latte crudo Randolph non riesce a non intervenire e decide di dare il via, insieme al collega Joe Schneider, alla produzione del suo “fratello” Stichelton. Roccaforte della loro produzione la tenuta di Welbeck nella contea di Nottinghamshire, dove lo Stilton tradizionale con latte crudo prende nuovamente vita. Si può dire che Randolph abbia avuto un ruolo chiave nel preservare e mantenere i sapori della tradizione britannica.

Motivazione:
Premiamo Randolph Hodgson per aver dedicato una vita intera alla ricerca della migliore qualità casearia, per aver salvaguardato con passione l’autentica tradizione degli storici formaggi del Regno Unito, in testa a tutti Stilton e Cheddar, che anche grazie a lui oggi è Presidio Slow Food. Premiamo Hodgson per la sua battaglia in difesa del latte crudo insidiata da leggi iperigieniste e non ancora del tutto vinta. Grazie alla sua “resistenza casearia” ha contribuito a salvare un pezzo importante della biodiversità casearia nel suo Paese e, insieme a questa, il piacere gastronomico di noi tutti.  

Mary Holbrook, produttrice di formaggi di capra di Bath (Regno Unito)
Mary Holbrook produce formaggio da circa 30 anni. Tutto è iniziato dalla fattoria di famiglia e da due capre con il cui latte ha iniziato a produrre feta. Con gli anni, e con fatica, Mary ha creato un gregge di 100 capi con capre di razza saanen, anglo-nubiane, alpine, boere. Non è stato facile, però. Nel Regno Unito, alla fine degli anni ’70 e all’inizio degli anni ’80 la maggioranza delle capre era allevata come animale da compagnia e non era abbastanza robusta per sopportare la vita quotidiana del gregge di un caseificio. Alcune capre si ammalavano dopo essere state all’aperto nei campi, altre languivano, incapaci di adattarsi alla struttura sociale del gregge dopo anni di vita da animale domestico. Tuttavia Mary non si è persa d’animo e ha voluto imparare a produrre formaggio, seguendo corsi di formazione in Francia, a Coloummiers, acquistando numerosi libri sull’argomento, visitando produttori di tutta Europa e partecipando a conferenze. Oggi così produce diversi tipi di formaggi. Il più noto è il Tymsborg, una piramide tronca basata su una ricetta di Valencay scoperta nel corso di un viaggio a Tours. Dalla metà degli anni ’90 sperimenta poi ricette portoghesi come il Queijo da Serra, sostituendo il caglio con stami di cardo. Mary produce formaggi incredibilmente aromatici, freschi e stagionati, utilizzando i metodi che trova interessanti, ad esempio preferendo il siero di latte ai prodotti coagulanti commerciali. Mary inoltre accoglie i numerosi visitatori che arrivano nella sua fattoria e organizza laboratori di caseificazione.

Motivazione:
Sperimentare, rischiare, scommettere e ..insegnare. Sono le parole chiave della vita di Mary Holbrook. Mary alleva e produce trasmettendo agli altri la sua passione per il latte e per la straordinaria varietà di formaggi che ne derivano. In un campo comunemente riservato agli uomini, Mary Holbrook ha saputo ritagliarsi uno spazio autorevole ma continuando instancabilmente a condividere il suo sapere e la sua esperienza.

Sider Sedefchev, allevatore di pecora karakachan, Presidio Slow Food (Bulgaria)
Sider Sedefchev non nasce pastore, ma lo diventa quasi per vocazione. Un po’ per il suo amore per le montagne, un po’ per la sua dedizione a lavorare con gli animali, e in particolar modo con le razze addomesticate in via d’estinzione. È così che a poco più di vent’anni, assieme al fratello Atila, Sider abbandona la città e fonda il Centro per le Specie Rare di Vlahi e l’Associazione Semperviva a Vlahi, un piccolo villaggio ormai quasi disabitato alle pendici dei monti Pirin, nel parco nazionale del Pirin, patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Qui dal 2000 alleva la più grande popolazione di pecore di razza karakachan di tutti i Balcani, oggi Presidio. E non solo. Sider Sedefchev si batte anche per la sopravvivenza del cavallo e del cane di razza karakachan, e dal 2005 ha condotto importanti ricerche per selezionare e ripopolare un’altra razza autoctona della zona: la capra kalofer, con le sue lunghe corna e il pelo ancor più lungo. Per questo, il centro è oggi conosciuto in tutta la regione come uno dei simboli di resistenza e difesa delle razze autoctone. Purtroppo nel giugno scorso un incendio ha distrutto il centro e ora il progetto del Presidio è in grave difficoltà.

Motivazione:
Le razze locali stabiliscono con il territorio sul quale vivono da secoli un rapporto biologico complesso, privilegiato. Ogni razza produce un latte differente che dà quindi vita a formaggi unici. Il lavoro con le razze autoctone dunque è fondamentale per la salvaguardia del territorio – perché rende possibile l’allevamento e la cura dei pascoli in territori spesso difficili e in climi a volte inospitali – e perché garantisce la sopravvivenza di prodotti straordinari, risorse indispensabili per uno sviluppo sostenibile. Premiamo Sider Sedefchev perché con il suo lavoro ha tutelato e continua a tutelare razze storiche, che rappresentano non solo una diversità biologica ma una cultura, una storia, l’identità di una comunità.
Un grave incendio ha devastato il centro che lui ha contribuito a fondare: con questo premio vogliamo dargli nuova forza per continuare il lavoro intrapreso fino ad ora.    

Matteo Pesenti, malgaro del Presidio Slow Food dello stracchino all’antica delle valli Orobiche
23 anni il prossimo ottobre, Matteo Pesenti da cinque anni ha deciso di affiancare il padre Gianfranco nell’azienda di famiglia a Camerata, in Val Brembana (Bg). Matteo è uno dei produttori più attivi del Presidio Slow Food dello stracchino all’antica delle valli Orobiche (tipico formaggio vaccino a pasta molle, a latte intero, di origini antichissime, ottenuto un tempo con il latte delle vacche “stracche”, cioè appena tornate dall’alpeggio). Matteo, diplomato presso l’Istituto Agrario di Bergamo, si occupa di una dozzina di vacche bruno alpine che, in estate,  porta in alpeggio nelle frazioni Ca’ Bianca e Cespedosio, alle pendici del Venturosa. Lì si trattiene per i canonici 100 giorni di pascolo montano ed è diventato abile casaro. Oggi lavora in autonomia il latte producendo una cinquantina di stracchini a settimana e qualche formaggella.

Motivazione:
Sono sempre meno i giovani che scelgono di restare in montagna, di continuare le tradizioni di famiglia, di imparare mestieri antichi e di adattarsi ai ritmi della natura. Ma c’è chi resiste: premiamo Matteo Pesenti perché a soli 23 anni, con passione e dedizione, ha studiato e poi scelto un mestiere difficile come quello del pastore che ha perpetuato affiancando l’apprendimento delle pratiche tradizionali con le conoscenze scientifiche di oggi. Tutto ciò rafforzato dalla passione e dalla capacità di costruire i propri sogni. 

Un giovane pastore che ha scelto di restare in montagna e continuare a produrre e allevare, nel  solco di una tradizione
Denis Fourcade – giovane pastore di 26 anni del Presidio dei formaggi di malga del Béarn (Pirenei – Francia)
Denis ha scelto di fare il pastore nel Béarn, una regione del versante francese dei Pirenei Occidentali, dove le greggi di pecore di razza basco-bearnese pascolano fino a 2000 metri di altitudine e dove si è mantenuta una forte tradizione di alpeggio. Ha scelto di fare il pastore a 14 anni pur non essendo originario della zona e senza disponibilità economiche. Ha iniziato come aiuto e poco alla volta ha messo insieme il suo gregge con grande tenacia e affittato pascoli in alpeggio in Val d’Aspe. Rappresenta i molti giovani che in controtendenza generale, in questa regione della Francia in particolare, si sono fermati e hanno deciso di continuare a produrre formaggio. Ha già avuto molti premi per il suo ottimo formaggio e ora è perfettamente integrato in queste terre di antica pastorizia.

Un riconoscimento alle molte casare che svolgono un ruolo cruciale: spesso sono proprio le donne a produrre i formaggi 
Maddalena Aromatario – produttrice del Presidio del canestrato di Castel del Monte (Abruzzo – Italia)
È discendente di una delle più importanti famiglie di pastori transumanti aquilani, per generazioni la sua famiglia, ogni autunno ha portato le sue greggi di migliaia di pecore dalle pendici del Gran Sasso alla Puglia, a passare l’inverno per poi risalire in primavera. Maddalena ha vissuto direttamente l’esperienza della transumanza fin da piccola poi, per un periodo della sua vita, ha fatto anche l’insegnante. È tornata in seguito a fare la casara a Castel del Monte, con il fratello Mariano, e oggi produce il tradizionale canestrato – un Presidio Slow Food – ma anche caprini e altri formaggi di pecora con il caglio vegetale, rispolverando un’antica tradizione. Premiare Maddalena significa rendere omaggio a un modello di pastorizia che sta radicalmente cambiando ma che è stato protagonista della storia delle montagne abruzzesi per secoli.

Un produttore straniero che ha appreso magistralmente, in Italia,  l’arte casearia
Vullnet Alushani – produttore del Presidio del caciocavallo podolico del Gargano (Puglia – Italia)
Arrivato in Puglia una decina di anni orsono da Skrapar in Albania, lavora a San Giovanni Rotondo, sul promontorio del  Gargano, nella Masseria Paglicci di Giuseppe Bramante, uno storico produttore del caciocavallo podolico del Gargano. Qui ha imparato la tecnica di produzione del caciocavallo podolico, diventandone maestro. I suoi formaggi sono straordinari e lui, con la sua passione e la sua perizia, ha contribuito a perpetuare la tradizione della famiglia Bramante e del grande Francesco De Maio.

Un anziano casaro: un punto di riferimento e un custode di un sapere antico trasmesso alle nuove generazioni
Celestino Lussiana – 77 anni, anziano produttore del Presidio del cevrin di Coazze (Piemonte – Italia)
Celestino ha dedicato la vita alla pastorizia e all’allevamento in Val Sangone, a Coazze, e su molti alpeggi della val di Susa e della Val Chisone, preservando la tradizione della produzione del cevrin, un formaggio misto di latte vaccino e caprino, che Slow Food nel 2000  ha tutelato tra i primi Presìdi italiani. Non solo: ha custodito nel tempo, insieme ad altri allevatori locali, una razza bovina antica: la barà. Se oggi sui pascoli della val Sangone, in provincia di Torino, è ancora possibile vedere le vacche bianche con la tipica striscia nera laterale, lo dobbiamo anche a lui e alla sua famiglia. Ai quattro figli Maria, Elda, Aldo e Luigi ha trasmesso la sua arte e la sua passione, e oggi continuano la tradizione famigliare con risultati di eccellenza.

Pascale Baudonnel (Norvegia), casara del Presidio Geitost artigianale del fiordo di Sogne 
Affacciato sulle fredde acque del fiordo di Sogne, il più profondo della Norvegia, il villaggio di Undredal ha mantenuto inalterata, nel corso dei secoli, l’antica tradizione legata alla produzione di un formaggio di capra di colore marrone. Solo in questo villaggio viene ancora ottenuto nel rispetto dell’antico procedimento risalente ad oltre cinquecento anni fa.
È stato il mare, unica e impervia via di accesso alla località fino a poco più di trenta anni fa, a preservare un’usanza secolare del geitost.
A partire dal 1991, però, una legge norvegese impone la pastorizzazione del latte per la preparazione di prodotti caseari. Grazie allo sforzo di alcuni produttori, stimolati e guidati da Pascale Baudonnel, una francese trasferitasi in questo villaggio dalla Normandia, che ben conosceva il valore del latte crudo,  una cooperativa di casari di Underdal è riuscita a ottenere la prima autorizzazione in Norvegia a confezionare formaggi con latte crudo di capra.

Antonio Rodeghiero (Veneto), produttore del Presidio dell’Asiago Stravecchio di malga
“Toni” detto “Nickel”, è uno dei più vecchi produttori di Asiago stravecchio di malga (Presidio Slow Food) e ancora caseifica nella “sua” malga di Porta Manazzo. Nella sua mandria ci sono anche alcune vacche rendene, la storica razza bovina dell’altopiano, caratteristica dei pascoli di questa parte del Veneto come degli altopiani trentini da cui è arrivata nei secoli passati (la val Rendena, da cui prende il nome, si trova infatti in questa regione).
Rodeghiero è uno dei casari resistenti che ha conservato la tradizione di affinare l’Asiago per almeno 18 mesi, producendo così il prelibato “stravecchio”. Un formaggio straordinario – tra i migliori del nostro paese – che negli anni scorsi ha rischiato davvero l’estinzione.

Livio Garbaccio (Piemonte), produttore del Presidio del Macagn
Livio Garbaccio è un giovane allevatore e casaro che sull’Alpe Lincèe produce Macagn straodinari. Con la famiglia composta dalla mamma Angelina, la moglie Emanuela (laureata in Economia e poi malgara per scelta), i due figlioletti, le sue vacche brune alpine, pezzate rosse e le sue capre vallesane trascorre le estati sulle montagne della Valsesia con.
Separano le mungiture e producono formaggio due volte al giorno. Latte intero crudo di sola erba naturalmente, caldera di rame, 37 gradi, nessuno spino, rottura a mano della cagliata in chicchi molto piccoli e irregolari, nessuna cottura della pasta (a volte una semi-cottura), pressatura a mano, spurgatura, scalzo convesso, 24 ore di salamoia e forme piccole che non superano i tre chili, una grande differenza rispetto alla maggior parte delle tome d’alpeggio.
Nei tempi antichi qui c’erano cinquecento malghe caricate, oggi pochissime, e pochissimi i giovani. Livio è una speranza.

Francesco Giolito (Piemonte), affinatore 
Francesco Giolito è un personaggio si può dire storico di Bra. Ereditò dalla madre Mariet l’esperienza e la passione che lo portò a fondare la Giolito Formaggi: oggi un punto di riferimento per gli appassionati del formaggio a Bra e nel mondo. Mariet era una donna dalla grande inventiva e completamente dedita al lavoro, che già nei primi anni del ‘900 raccoglieva i formaggi dalle vallate cuneesi e li distribuiva nei mercati locali e in quelli liguri, da cui partivano le navi per le Americhe. Francesco, con la moglie Emma, porterà avanti l’attività mercatale, ampliando la raccolta anche in altre regioni italiane. Sui banchi del mercato, a partire dai primi anni Settanta, i due figli maschi della famiglia affiancarono i genitori nel lavoro, ma sarà Fiorenzo a continuare l’attività e a cavallo tra gli anni Settanta e Ottanta ad aprire appunto il primo negozio di formaggi a Bra.