Se non avete appuntamenti di lavoro… godetevi una bella bagna caoda

bagnacauda049Salsa a base di aglio e acciughe nella quale intingere le verdure, la bagna caoda (da pronunciare “cauda”) è forse la pietanza conviviale piemontese per eccellenza, da consumare in allegra e ampia compagnia. Se le verdure sono abbondanti e magari ci si concede un dolce alla fine, può tranquillamente costituire un pasto completo. Certo è una salsa robusta per stomaci forti, per chi non disdegna il salato dell’acciuga e l’afrore dell’aglio (anche se oggi se ne preparano sempre più spesso versioni ingentilite), per chi non ha poi appuntamento col partner o riunioni di lavoro. La sua origine è antica e la paternità è contesa fra Langhe e Monferrato: di certo la bagna caoda è nata secoli fa lungo la Strada del Sale, battuta da acciugai e mercanti d’olio, che dalla Liguria giungeva fino in Val Maira. Un esempio di come la cucina, le ricette più importanti siano frutto dello scambio: un piatto simbolo di una regione che non ha due dei tre ingredienti principali, l’acciuga e l’olio. Fondamentale per la riuscita del piatto è, poi, la scelta delle verdure da accompagnare a questo intingolo. In questo periodo troverete sicuramente cardi (la verdura principale), cavoli e topinambur (che vanno bene crudi), cavolfiori, patate e carote da lessare con moderazione (devono comunque rimanere croccanti), e ancora cipolle e barbabietole da cuocere in forno, quindi gli irrinunciabili peperoni: non essendo in stagione, vanno benissimo quelli conservati sotto le raspe. Una volta pronta, la bagna caoda è servita negli appositi fojòt (fornellini di coccio) che hanno una piccola caldaietta nella parte inferiore, o nel più tradizionale dianèt, il grande recipiente comunitario, sempre di coccio, che va periodicamente scaldato durante il pasto. È un classico, infine, terminate le verdure, raccogliere lo spesso della bagna, ovvero quel che ne resta, strapazzandovi dentro un uovo.

La versione della bagna caoda proposta dalla Vineria della Signora in Rosso di Nizza Monferrato (At), presente da tempo nella guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore, è piuttosto classica. Procuratevi 600 grammi di acciughe mature e carnose che siano state appena tolte dal sale: pulitele, diliscatele ma non lavatele. Spellate accuratamente sei spicchi di aglio e privateli del germoglio interno per renderli più digeribili. In un tegame di coccio fate cuocere molto lentamente e a fuoco moderato l’aglio in mezzo litro di latte, senza mai farlo bollire. Eliminate il latte e, con l’aiuto di una forchetta, pestate l’aglio, ottenendo una crema bianca densa e omogenea. Aggiungete sei bicchieri di olio extravergine di oliva e le acciughe spezzettate. Fate cuocere l’intingolo a fuoco molto basso fino a quando le acciughe non si saranno completamente sciolte e amalgamate con l’aglio, dando vita a una crema marrone. A questo punto la bagna caoda è pronta per accompagnare le verdure, che avrete pulito, lavato e tagliato in vario modo.

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