Clairin, il rum che distilla l’anima di Haiti

Puro, trasparente, vero. Senza compromessi. Come Haiti, il Paese di cui è espressione. È il clairin: “il rum dei poveri”, il distillato del puro succo di canna usato nei riti voodoo che meglio incarna lo spirito libero di Haiti. «Il Paese dove vivere è ancora legale», come dice Luca Gargano, patron della ditta genovese Velier, che del clairin è il più grande promotore fuori dall’isola caraibica e che per celebrarlo in grande stile gli ha dedicato la Velier competition di quest’anno, la gara in cui i bartender di tutto il mondo si sfidano a suon di cocktail per promuovere il buon bere responsabile.

Nei Caraibi la distillazione dei sottoprodotti della canna da zucchero è una tradizione da oltre 300 anni: la canna era coltivata dagli schiavi e il rum veniva esportato come bene prezioso dalle colonie. Ma se ad oggi nel resto dei Caraibi esistono ancora meno di 50 distillerie attive, solo ad Haiti oltre 500 piccole distillerie artigianali continuano a funzionare e si stagliano fiere nelle campagne, riconoscibili dal loro comignolo fumante.

L’isolamento che Haiti ha vissuto dal 1804 per essere stato il primo luogo in cui gli schiavi si sono ribellati, e hanno vinto ottenendo la libertà, ha fatto sì che questo Paese mantenesse intatte tradizioni, riti e una gastronomia eccezionale che vede nel clairin uno dei protagonisti.

Chiamato Kleren in creolo, ossia “chiaretto”, è tecnicamente un rum agricolo (prodotto cioè dal puro succo di canna e non da melassa) che riceve una sola distillazione, e che quindi esprime pienamente le caratteristiche aromatiche delle locali varietà di canna utilizzate.

Velier e Slow Food, in alleanza con un gruppo di produttori artigianali di tutto il Paese, stanno creando un Presidio con un duplice obiettivo. In primo luogo salvaguardare il vero clairin tradizionale, patrimonio unico di Haiti, realizzato solo con varietà locali di canna da zucchero coltivate senza l’ausilio di prodotti chimici e in consociazione di altri prodotti come mais, manioca, banana o mango.

Ma fare questo significa anche aiutare a proteggere il sistema agricolo haitiano, ancora poco toccato dalla chimica e dalla meccanizzazione, dando di fatto ai produttori il ruolo di “difensori del territorio”.

Michel Sajous è una figura di spicco nel panorama produttivo di Haiti, la sua distilleria chiamata Chelo è considerata tra le migliori del paese e da decenni produce a Saint Michel de l’Attalay, storico cru dei clairin haitiani.

Michel è fiero del suo lavoro e nella sua piantagione, all’ombra della canna cristalline, e in distilleria lavorano nel corso dell’anno oltre 50 persone. «La chimica qui non attecchirà mai – ci dice – tramite il clairin faremo capire a tutti che l’unica strada possibile è quella del rispetto della natura».

 

Andrea Amato
a.amato@slowfood.it

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