Riconoscere un cibo buono è un atto politico: anticipazione dal prossimo appuntamento di Food to Action

Nel definire il cibo, le produzioni, i modelli, l’agricoltura, i produttori slow partiamo dal buono.

L’abbiamo sempre fatto, fin da quando il 3 novembre 1987 abbiamo pubblicato il Manifesto dello Slow Food ponendoci come Movimento internazionale che tutela il diritto al piacere.

Un cibo non può essere buono se non tutela la natura, se non è frutto delle stagioni, se non rispetta chi lo produce e lo porta sulle nostre tavole, se non è sano per noi che lo gustiamo e ce ne nutriamo.

Se ha tutto ciò possiamo apprezzarne anche il gusto. Ma quanto siamo in grado di riconoscere la qualità di ciò che assaggiamo e da lì approfondire la conoscenza di cosa stiamo assaggiando? Come si fa a non essere troppo soggettivi nella definizione sensoriale di cosa è buono e cosa non lo è? E perché è importante per Slow Food mettere al centro il piacere?

Troviamo insieme la risposta a queste domande nel prossimo appuntamento di Food to Action Academy, la formazione gratuita per i soci Slow Food e chi vorrà diventarlo.

Durante l’incontro, che si prospetta il più goloso della stagione primaverile di Food to Action, scopriamo l’importanza del piacere come valore fondante del nostro agire e dell’azione di nutrirsi attraverso un Laboratorio del Gusto sull’olio. Impariamo insieme a percepire e comprendere le differenze tra un olio industriale e un extravergine slow. Intervengono:

  • Francesca Baldereschi, responsabile Slow Olive
  • Angelo Lo Conte, curatore Guida Extravergine di Slow Food per la Campania e la Basilicata e formatore Slow Food
  • Eleonora Cozzella, giornalista de Il Gusto

Intanto abbiamo chiesto a loro qualche anticipazione.

Francesca, quale è il ruolo del piacere per il nostro nutrimento e perché sta tanto a cuore a Slow Food che ci aiuspichiamo sia diritto di tutte e tutti?

FB: In tutte le culture il cibo è godimento e persino dove questo scarseggia si prova a ricercare il buono. Una ricerca che l’industria alimentare cerca di impedire attreverso la standardizzazione dei gusti e ponendo la qualità in secondo piano. L’assuefazione della massa a gusti artefatti dei cibi processati è la sua più grande conquista. Più ci abituiamo a cibi preconfezionati e meno saremo in grado di riconoscere il buono e quindi di scegliere liberamente il nostro cibo.

Ecco perché mangiare cibo che sia anche buono, oltre che pulito e giusto, è un atto rivoluzionario. Significa ritrovare il legame con il consumatore che è stato allontanato dall’interposizione dei processi industriali e della grande distribuzione che hanno separato le fasi di produzione dal contesto ambientale e sociale in cui viene prodotto il cibo.

Come Slow Food siamo convinti che la capacità di apprendere i concetti del pulito e del giusto in convivialità, con gusto e piacere diventa stimolante; si diventa più recettivi e disposti ad approfondire la materia. Perché il piacere si accompagna sempre alla conoscenza.

A Eleonora Cozzella, giornalista de Ilgusto.it, abbiamo chiesto cosa voglia dire secondo lei approcciarsi al piacere del cibo in maniera consapevole.

EC: Credo la consapevolezza sia fondamentale, da ogni punto di vista. Avere delle competenze che arrivano dalla capacità di saper degustare un cibo, ad esempio un olio extravergine, ci mette al riparo da potenziali inganni e ci consente di scegliere il prodotto giusto per il nostro palato. Inoltre, il piacere del gusto ci fa andare oltre le apparenze, ad esempio quelle del piacere della vista di carote o mele perfette, ma uguali, nella forma come nel gusto. Credo che educare al piacere del palato sia fondamentale proprio per andare oltre i sapori omologati a cui ci abitua l’industria alimentare: io lo chiamo il teorema del candito. Ma questo lo spiego a voce durante la Food to Action.

Come pensi si possa coniugare quella che tutti chiamano ecoansia con il piacere legato al cibo?

EC: C’è un grande equivoco, che riscontro soprattutto nei più giovani, ed è quello di credere che per essere rispettosi dell’ambiente si debba avere un atteggiamento penitente, privativo. Il nostro lavoro di giornalisti che raccontano il cibo, come quello di Slow Food, è invece volto a ritrovare la parte del piacere del palato nello scegliere il nostro cibo. E sottolineo piacere del palato, perché è la dimensione che ci fa uscire dal rischio di cadere in una condizione ingannevole. Credo che il piacere legato al cibo sia completato nel momento in cui quello che scelgo arriva da una produzione o da un allevamento sostenibili, perché mi garantisce non solo il gusto, ma anche l’aspetto della giustizia sociale, della salubrità per chi produce e per l’ambiente, il benessere animale.

Nel prossimo incontro di Food to Action impriamo a distinguere un Extravergine buono, pulito e giusto da uno industriale. Angelo, come si assaggia un Extravergine? Quali sono le caratteristiche dobbiamo controllare o trovare?

AL: L’utilizzo dei sensi, nello specifico l’olfatto e il gusto, è indispensabile per la valutazione della qualità sensoriale di un olio. Imparare a utilizzarli nell’assaggio di un olio, consente di poterne distinguere uno buono da uno difettato, di riconoscere odori che caratterizzano il fruttato di oliva e di poter anche individuare un olio monovarietale. Con l’olfatto dobbiamo andare alla ricerca di odori vegetali freschi, puliti e netti mentre con il gusto possiamo valutare sia l’amaro nelle sue tante variazioni che l’attributo del piccante. Queste sensazioni sono fondamentali in un olio dalla grande qualità sensoriale e anche nutrizionale, perché sono determinate dalla presenza dei polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali presenti in grandi quantità negli oli di qualità.

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