IL GELATO, UNA FREDDA PASSIONE

IL GELATIERE ITALIANO

il gelatiere italiano – wwVv.italiar1§0Ù. 4, OPINION LEADER Mi° Slow Food. Un concetto semplice e insieme rivoluzionario: nella terra della buona tavola e della varietà alimentare è d`obbligo il rispetto, la conoscenza ela salvaguardia del cibo come fatto culturale Il gelato è, a tutti gli effetti, un _grande prodotto italiano da tutelare e valorizzare. Slow Food ha iniziative in campo per il gelato? CARLO PETRINI, ANIMA DI SLOW FOOD, LE QUALITÀ DEL GELATOARTIGIANALE TTI STAGMONALI Il gelato) da g testo di Flavia Fiocchi – foto Archi Slow Food “Ai gelati abbiamo di recente dedicato un volume nel cui ricettario puntiamo l`attenzione sull`importanza di ingredienti freschi ottenuti senza l`impiego di prodotti chimici, e sul rispetto della stagionalità. Con poche semplici regole, si possono riconoscere i migliori gelati artigianali” “La biodiversità è da sempre al centro delle nostre attività e dei nostri progetti. Chiamiamoli Presìdi, chiamiamola natura, agricoltura: acqua.:., sempre di biodiversita si tratta” Con Slow Food ha cambiato il rapporto degli italiani con il cibo e con il territorio. Figlio della Langa, Carlo Petrini, gastronomo, scrittore e giornalista, ha reso il suo profondo legame con la terra e le tradizioni un tema culturale da coltivare e diffondere, tanto da essere citato dalla testata britannica The Guardian fra le 50 persone che potranno salvare il pianeta La ricetta del gelato si trova su qualsiasi libro di cucina. La ricetta per un buon gelato è racchiusa nella qualità degli ingredienti e nella sapienza del maestro gelatiere. La gioia di gustare un buon gelato – e un buon prodotto in generale – è uno dei cardini della Slow Food-filosofia. E pensare che si tratta di tutto un sapere che rischiavamo di perdere, travolti dalla moda del fast food, dall`indifferenza per le tipicità locali, dalla mancanza di rispetto per il territorio, tutti presi a consumare, consumare, consumare. Nel 1986 un`idea cambia le regole del gioco. Carlo Petrini fonda nella sua città natale, Bra (Cn), l`as- Il gelatiere Italiano – www.italiangourmeut • 2/2014 sociazione Arcigola che diventerà da lì a poco Slow Food. Un concetto semplice e insieme rivoluzionario: nella terra della buona tavola e della varietà alimentare è d`obbligo il rispetto, la conoscenza e la salvaguardia del cibo come fatto culturale. Alimentarsi non significa solo nutrirsi, per questo Slow Food, che oggi conta oltre centomila associati in più di 150 Paesi nel Mondo, si propone di difendere le tradizioni culinarie italiane, il cibo buono per le sue qualità genuine, nutritive e organolettiche, di diffondere la cultura gastronomica, con pubblicazioni e manifestazioni ad hoc e di educare alla sostenibilità per PETRINI, LE TAPPE SALIENTI 1949 Nasce a Bra (Cn). Le sue radici sono fra Piemonte e Liguria. 1970 Studia sociologia a Trento, partecipa alla vita politica. 1977 Inizia a occuparsi di gastronomia, concentrando l`attenzione sul rapporto tra cibo e ambiente. 1986 Fonda Arcigola e partecipa alla nascita del Gambero Rosso. 1989 A Parigi presenta il Manifesto di Slow Food, sottoscritto da oltre 20 delegazioni di vari Paesi. Petrini ne è eletto presidente. 2004 Iniziano i corsi dell`Università degli Studi di Scienze Gastronomiche a Pollenzo (Cn) per il mantenimento della biodiversità. 2004 Il “Time Magazine” lo inserisce nella lista “Eroi del nostro tempo” nella categoria “Innovator” 2005 Pubblica “Buono, pulito e giusto”, guida per una “eco-gastronomia” e “Slow Food Revolution”. 2010 Riceve il Premio Nazionale Cultura della Pace, destinato a chi si distingue per l`impegno nella solidarietà, nell`attenzione ai deboli e nella difesa della pace. 63 64 OPINION LEADER L`influenza che le popolazioni straniere hanno avuto anche sulla nostra cucina regionale sono una grande ricchezza, che spesso apprezziamo senza renderci conto del lungo viaggio che prodotti come il mais o il cuscus, hanno fatto per giungere sulle nostre tavole un maggior rispetto delle biodiversità, dell`ambiente e degli animali, per un futuro migliore a vantaggio di tutti. Petrini, l`Italia è da sempre crocevia di culture e tradizioni culinarie differenti, oltre ad essere territorialmente variegata; che ruolo ha oggi secondo lei questa caratteristica storico-geografica nell`alimentazione contemporanea? CR “Beh, sicuramente per noi e per la nostra tradizione gastronomica è stata una fortuna e una grande ricchezza. È infatti così che abbiamo scoperto il caffè e le patate, i pomodori e il mais. E non dimentichiamo le influenze che le popolazioni straniere hanno avuto anche sulla nostra cucina regionale, che ritroviamo ancora oggi: basti pensare al cuscus in Sicilia e la zuppa inglese in Toscana. Insomma, grandi ricchezze che oggi spesso apprezziamo senza renderci conto del lungo viaggio che hanno fatto per giungere sulle nostre tavole. La ricchezza di moltissime cucine sta proprio nella sua capacità di far proprie le contaminazione che nei secoli ci sono state. Certo in altre parti del mondo questo è avvenuto in modo più rapido e complesso rispetto all`Italia o all`Europa. Penso al Sud America. Si parte dalle cucine indie e autoctone, a cui si sovrappongono i primi invasori veri, gli iberici, poi gli afro-discendenti e quindi in zone particolari gli italiani, i tedeschi, i giapponesi: un crogiolo di diverse realtà che ha dato origine a un sincretismo gastronomico unico e molto complesso. Sicuramente oggi la cucina è più ricca e affascinante”. Una ricchezza che nasce prima di tutto dagli ingredienti e dalla capacità di contaminarsi, senza perdere il proprio carat- il italiano – wwvv.italiangourmet.it • 2/2014 tere. Quali sono i prodotti che ritiene più identificativi del nostro Paese e quanto secondo lei si sta facendo per tutelarli e aiutare i produttori, le piccole aziende artigianali e sottolineare la qualità della loro produzione? CR “Da un punto di vista affettivo potrei dire di essere maggiormente legato ai prodotti delle Langhe, ma questo solamente perché è la mia terra, ed è lì che ci sono le mie radici. Ma non potrei classificare i prodotti italiani, tutti contengono storie e tradizioni da non perdere. Ecco perché noi di Slow Food lavoriamo così assiduamente per tutelare i Presìdi Slow Food e per far salire il maggior numero di prodotti sull`Arca del Gusto, il progetto che segnala ortaggi, formaggi e altri prodotti in via di estinzione in tutto il mondo. Secondo noi questa è la strada giusta da percorrere: proteggere i produttori locali, il gelatiere italiano – www.italiangourmet.it • 2/2014 aiutarli a superare la burocrazia e prediligere i loro prodotti. E per farlo abbiamo bisogno dell`aiuto dì tutti”. Il gelato è, a tutti gli effetti, un grande prodotto italiano da tutelare e valorizzare. Slow Food ha iniziative in campo per il gelato? CP. “A Gelati e budini abbiamo recentemente dedicato un volume della Scuola di cucina, la collana pubblicata da Slow Food Editore e Giunti Editore che approfondisce segreti e ricette di varie preparazioni, dai dolci alla pasta fresca, dai legumi al pesce. Nel ricettario dedicato al gelato puntiamo l`attenzione proprio sull`importanza di ingredienti freschi e ottenuti senza l`impiego di prodotti chimici, oltre, ovviamente, al rispetto della stagionalità. Con poche semplici regole, si possono riconoscere i migliori gelati artigianali. La presentazione gene- TERRA MADRE “Mangiare è un atto agricolo e produrre è un atto gastronomico”, questa è l`idea di Terra Madre, forse il progetto più conosciuto di Slow Food, volto a tutelare i piccoli produttori, a proteggerne i prodotti, mettendo in atto una vera e propria rivoluzione nel modo di consumare. Terra Madre è nata nel 2004, durante un incontro che ha riunito a Torino cinquemila produttori da 130 Paesi nel Mondo, arrivando poi a coinvolgere negli anni seguenti chef, ricercatori e accademici, università e organizzazioni non governative. Tutti convinti della grande responsabilità che oggi abbiamo nella scelta quotidiana dei prodotti che mettiamo sulle nostre tavole, e per quanto riguarda i produttori, in quelli che vengono selezionati nelle lavorazioni. Un grande progetto che in primo luogo vuole far dialogare i produttori in tutto il mondo, con il sostegno della ricerca e del mondo accademico, che si impegna per organizzare incontri e manifestazioni, come il Terra Madre Day, una giornata di visibilità per progetti di salvaguardia e tutela, ma anche di festa per il cibo buono, pulito e giusto. 65 66 4111. OPINION LEADER “I nostri territori rurali dovrebbero essere al servizio del Paese, a condizione che anche il Paese si metta al loro servizio” e “Noi di Slow Food pensiamo che sia fondamentale che gli artigiani lavorino insiemé, in rete, con- dividendo ze e rafforzando- “1r si a vicenda” rale dell`ambiente è importante, i camici puliti, i copricapo, i guanti e la presenza della carapina (il contenitore coperto con i pozzetti che conservano gusto, fragranza e igiene, oltre a prevenire l`ossidazione del gelato, dato che permette di mantenerlo al buio). Una lista degli ingredienti consultabile che indichi l`ordine decrescente delle dosi è un buon indizio, così come la presenza di frutta fresca, segno di interesse alla stagionalità degli ingredienti; un`offerta limitata di gusti, che indica attenzione alla scelta delle materie prime, è sinonimo di qualità e di un`attenta selezione dei prodotti. Infine l`assenza di cristalli di ghiaccio, che scongiura ía presenza eccessiva di acqua tra gli ingredienti, è la garanzia di un prodotto eseguito a regola d`arte, ideale per una corretta alimentazione”. 11 tema della corretta alimentazione, della salvaguardia dei prodotti genuini e della biodiversità, passa spesso come concet- to elitario e di alto profilo, attraente per persone colte e sensibili. State pensando a iniziative che si propongano di far percepire questi temi a un pubblico meno preparato e più vasto? CP. “In realtà ci pensiamo da sempre, perché la biodiversità è da sempre al centro delle nostre attività e dei nostri progetti. Chiamiamoli Presidi, chiamiamola natura, agricoltura, acqua…sempre di biodiversità si tratta. E tutti i temi che trattiamo, tutti i nostri progetti, dagli Orti in Condotta per i bambini delle scuole ai Master of Food per gli adulti, hanno lo scopo di diffondere i nostri principi e di ribadire l`importanza di una buona e sana alimentazione. Quindi ora non posso far altro che darvi appuntamento a Torino dal 23 al 27 ottobre per la nuova edizione di Salone del Gusto e Terra Madre”. Proprio il Salone del Gusto è un luogo di incontro e di scambio, una sorta di cele- brazione del Made in Italy. Quali sono i pregi e i difetti di questa “italianità”? Ovvero come vengono viste e considerate all`estero le nostre eccellenze? CP. “Quella del Made in Italy è una questione complicata e a tratti spinosa, soprattutto quando si usano queste parole per guadagnare competitività e rilevanza sui mercati: all`estero i prodotti italiani sono spesso sinonimo di qualità. Guardiamolo allora questo Made in Italy del cibo, guardiamo le sue mani, le scarpe, le rughe, le aziende. In tanti vengono nel nostro Paese per sentirsi accolti da una cultura legata a prodotti, sapienze e gesti che hanno dato vita a paesaggi, comunità e solide economie. Vengono per stupirsi della straordinaria varietà che il nostro mondo rurale e gastronomico può offrire. La potenza evocativa, il significato culturale e l`importanza del Made in Italy è straordinaria. Possibile che tutto questo non conti niente? Possibile che tra i tanti incentivi e appoggi finanziari, o per il gelatiere italiano – www.italiangourmetit • 2/2014 lo meno facilitazioni, non ce ne possano essere anche per chi è attirato da questo mestiere, certo faticosissimo, ma di grande futuro? Sono le piccole produzioni locali che fanno della diversità e del radicamento sul territorio il loro punto di forza: ciò che non a caso ha reso fino a oggi grande la nostra agricoltura e la nostra gastronomia, ciò che ha generato quell`appeal che ORTI IN CONDOTTA si chiama anche Made in Italy. Non è solo sulle esportazioni che bisogna puntare: è sulla capacità dei nostri territori rurali dí essere al servizio del Paese, a condizione che anche il Paese si metta al loro servizio. Fondamentale è pensare a un criterio di produzione, ma anche di distribuzione che non penalizzi le produzioni locali. Che non penalizzi i produttori e consumatori, i Il progetto di Slow Food dedicato alle scuole e ai ragazzi, si propone come percorso formativo per insegnanti e studenti con attività di educazione ambientale e del gusto attraverso l`orto. La coltivazione dell`orto diventa infatti uno strumento didattico e un momento di apprendimento, per conoscere i prodotti della terra e la loro coltivazione, le varietà e il loro miglior consumo. II progetto che nel 2012 contava ben 437 orti attivi e 97 Condotte Slow Food, ha una durata triennale e vede nella giornata dell`i 1 novembre, il giorno di San Martino, protettore dei viticoltori, la sua Festa Nazionale. il gelatiere italiano – www.italiangourmet.it • 2/2014 primi prendendo poco per il loro lavoro e i secondi pagando caro il prodotto al momento dell`acquisto in negozio”. Quindi, secondo lei, le piccole aziende e gli artigiani come possono fare per farsi conoscere e apprezzare maggiormente al di fuori del loro territorio? CP. “Penso, anzi, a Slow Food, pensiamo che sia fondamentale che gli artigiani lavorino insieme, in rete, condividendo esperienze e rafforzandosi a vicenda. Le occasioni di incontro, come il Salone del Gusto e Terra Madre, sono momenti fondamentali per farli sentire parte di una famiglia, superare problemi e scambiarsi nuove idee”. Cosi la ricetta del gelato, quella vera, fatta di materie prime semplici, uova, latte, zucchero, frutta, può tornare ad essere patrimonio di tutti a testimonianza di un prodotto che ha unito generazioni, attraversando i secoli, in un ideale viaggio tra terre e popoli. • 67 [.]