E’ TEMPO DI ZAFFERANO, MA OCCHIO AI “FALSI” SOLO QUELLO DOC E’ VENDUTO IN STIMMI

LA STAMPA

emÈ tempo di zafferano, ma occhio ai “falsi” Solo quello Doc è venduto in stimmi C detti svolgono un lavoro pazzesco, che fa eli rfilacfa enarzia imn riai nrnrin1-4i in.kù linio nel I secolo lamentava frequenti casi di contraffazione del- s_ lo zafferano. È troppo semplice ,0 mescolarlo con altre spezie simili, quali curcuma, calendula e cartamo, oppure minerali e soprattutto coloranti: un ,_ rischio più facile da correre quando lo a_ comperiamo in polvere e soprattutto a in bustine che non dichiarano l`origine io; e la composizione del prodotto. [o Ne parliamo oggi perché è in questo ,_ periodo, da fine ottobre a fine novembre, che in Italia le piante fioriscono e se i_ ne raccolgono gli stimmi, di un rosso ac- e cesso, presenti in trio in ogni fiore. È ,e adesso che i campi in Sardegna, Mar-1_ che, Abruzzo e altre piccole zone d`Italia (anche in Piemonte!) si colorano del )_ violaceo pallido e coreografico dei fiori i_ di zafferano. Ed è sempre ora che gli ad- forse siamo più abituati (vedi il classico risotto alla milanese): nella fregola, con i malloreddus, nel ragù di salsiccia alla campidanese, nelle minestre, per i brodi di carne e anche per i dolci, come i fritti di carnevale. Lo zafferano del Presidio e quelli delle altre denominazioni protette sono venduti in stimmi, non in polvere: un modo infallibile per scongiurare le truffe e i «tagli» con altre materie prime. Menzioniamo anche altri due Presìdi Slow Food in chiusura: uno in Marocco, a Taliouine, e uno spagnolo a Jiloca in Aragona. In effetti la Spagna è una grande produttrice, assieme al Medio Oriente, con uno zafferano di ottima qualità. Ma non bisogna fare del campanilismo, perché è soltanto questione di tracciabilità: sapere aiuta sempre a scegliere. www.slowfood.it O D`I NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI [.]