DAL PIEMONTE ALLA CALABRIA E’ APERTA LA CACCIA AL TESORO

LA REPUBBLICA

O SI AIVIA O SI ODIA, MA NESSUNO COME LUI SA TRASFORMARE ANCHE LE RICETTE PRI SEMPLICI COME L`UOVO FRITTO E I TAGLIOLINI AL BURRO. CANDIDATO A PATRIMONIO UNESCO, QUALE CHE SIA IL 4OL ORE QUESTO E IL SUO MOMENTO L`appuntamento/1 Domani sera, Ravenna ospita l`ultimo atto della `Disfida del cappelletto”, che negli ultimi sette anni ha visto impegnati cinquanta tra i migliori ristoranti di Romagna. Ai vincitori andrà la zuppiera-scultura in ceramica disegnata da Tonino Guerra Le città dei tarhdo. Dal Piemonte alla Calabria è aperta la caccia al tesoro LICIA GRANELLO NA crrrA PER ANNUSARE. E POI ANCHE GUSTARE, certo, trattandosi di uno trai prodotti più preziosi e controversi regalati da madre terra. Ma il tartufo – quello bianco in assoluto, quello nero in parte – è prima di tutto un profumo. Così affascinante che lo chef-patron de “El Bulli” Ferran Adrià serviva il piatto dedicato al Magnatum Pico preceduto da un ballon da vino rosso, al cui interno il magnifico tubero era stato grattugiato a neve con una Microplane. Risultato, una nuvola di tartufo in cui affondare il naso per inebriarsi, prima di addentare i fantasmagorici blinis al formaggio St. Agustin. Si ama o si odia, il tartufo bianco, per merito o colpa del suo profumo. Capace di mandare in estasi o ripugnare, trasformare la ricetta più semplice – un uovo fritto, un gomitolo di tagliolini al burro – in un`esperienza para siaca, o al contrario rovinare irrimediabilmente un buon risotto, una crema di patate, la tartara di carne. Tra chi lo considera il più sensuale dei sentori gastronomici e chi lo paragona a una spremuta d`aglio, la mediazione è impossibile. Del resto, tutto il corollario del fungo ipogeo più pregiato del pianeta risuona in modo selvaggio e ribelle. Impossibile da coltivare, insofferente a qualsivoglia tentativo di irreggimentarlo nei canoni dell`agricoltura, anche la più liberale e creativa. Hai voglia a creare tartufaie, piantare faggi e querce, disseminare spore. Imprevedibile e lunatico, il tartufo bianco decide dove come e quando crescere, sensibile alla pioggia e ai primi freddi. Solo certi cani ( e certe mosche autunnali, confidano i tartufai) sanno percepirne l`afrore e svelarlo al cercatore. Che si muove di notte, solitario, tutt`uno insieme e accomoda. al suo quattrozampe, esplorando e riconoscendo Bianco o nero che sia, poco importa: l`associai sentieri misteriosi da seguire per arrivare al te- zione Città del Tartufo negli ultimi anni ha disesoro. Tutto più facile con il tartufo nero: medesi- gnato una mappa golosa senza pregiudiziali croma ricerca con i cani, e pure col maiale -retaggio matiche, che va dal Piemonte alla Calabria, con di una pratica ancestrale- ma supportata e corro- sito aggiornato in tempo reale su eventi e quotaborata dalle tartufaie dedicate, dove andare a col- zioni ( borsino ). po quasi sicuro. Se il tartufo bianco appartiene in Nei giorni che accompagnano la presentazíototo alla nostra cultura – con rare eccezioni di ne della candidatura a Patrimonio Unesco, le terterre confinanti, come Istria e Slovenia- il Mela- re del tartufo esibiscono i nuovi gioielli freschi di nosporum abita felicemente le terre di Francia raccolta. E se Alba anche quest`anno firma asta – in primis il Périgord – e Spagna. Apprezzato, mondiale e mostra-mercato con l`abbinamento ambito, senza rivali, appartiene così profonda- magistrale tartufo-Barolo, l`imminente fusione mente alla cultura alimentare dei paesi di raccol- tra i borghi di San Giovanni d`Asso e Montalcino ta, da essere esibito nei menù perfino in forma di sarà celebrata il 12 novembre con le nozze enogaolio tartufato, che battezza carni e verdure come stronomiche fra Brunello di Montalcino e Tartula più esclusiva delle essenze. Facile anche da fo Bianco delle Crete Senesi. E vinca il migliore amare, vuoi per il minore impatto olfattivo, vuoi per la doppia opzione crudo-cotto, che stempera ( ammesso che esista). DRIPRODUZIONE 13t5E1NATA L`appuntamento/2 Domenica 13 novembre torna “Cantine aperte a San Martino”, organizzato dal Movimento Turismo del Vino. Tra gli eventi, la visita delle cantine Rodo di Marsala, con degustazione di vini dell`azienda e del Corvo Novello abbinato alle caldarroste Il libro Eleonora Cozz – ella ha firmato per Giunti Editore “Pasta Revolution. La pasta conquista l`alta cucina”. Oltre agli aspetti storici, sociali e culturali, quaranta ricette che ne testimoniano l`evoluzione e le sue migliori interpretazioni nei piatti dei grandi cuochi italiani o o o i ` ) La ricetta. I miei tagliolini arrosto al Bianco d`Alba da mangiare con le mani INGREDIENTI 550 G. DI FARINA TIPO 00 16 TUORLI D`UOVO 175 G. DI BURRO 50 G. DI EXTRAVERGINE 9 G. DI SALE FINO 30 G. DI TARTUFO BIANCO D`ALBA Impastare farina, acqua, tuorli e un pizzico di sale con l`aiuto di una planetaria. Tirare a due millimetri di spessore, tagliare delle sfoglie da venticinque centimetri circa e passarle alla trafila per tagliolini, dividendo in piccole matasse. Cuocere i tagliolini in acqua salata per circa tre minuti, allargarli su una placca unta d`olio, evitando che si attacchino tra loro. Far scaldare il burro in una padella e rosolarci i tagliolini a fuoco medio, muovendoli con l`aiuto di una pinza e aggiustando di sale. Quando i tagliolini saranno croccanti e omogeneamente dorati, asciugarli dal burro in ecces- so su una placca coperta di carta assorbente. Disporre i tagliolini su un piatto piano di porta- ta, allargandoli bene. Affettare in lamelle il tartufo con l`apposita mandolina e servire. Sono deliziosi mangiati con le mani! LO CHEF MATTEO BARONETTO GUIDA LA CUCINA DELLO STORICO RISTORANTE TORINESE “DEL CAMBIO”, DOVE TRADIZIONE E INNOVAZIONE VANNO A BRACCETTO, COME IN QUESTA RICETTA IDEATA PER REPUBBLICA Un po` meno business e un po più biodiversità CARLO PETRINI CHE IL TARTUFO BIANCO d`Alba sia un elemento identitario e radicato nella cultura langarola non c`è dubbio. Così come non vi è dubbio sulla sua valenza economica, che intorno alla fiera a esso dedicata ha saputo creare un`attrattività fortissima per un territorio, portando al suo traino un insieme di produzioni e di eccellenze enogastronomiche che negli ultimi trent`anni hanno fatto di questa piccola porzione di Piemonte una meta turistica di prim`ordine. Sono ormai passati quasi novant`anni dalla prima edizione della “Fiera del Tartufo” di Alba, e ogni anno l`enorme massa di visitatori che si riversa in città testimonia un potere evocativo e attrattivo che non accenna a diminuire o a incrinarsi. Se questo è certamente un aspetto da salutare con piacere e soddisfazione perché valorizza le produzioni alimentari locali, per lo più artigianali e certamente non solo legate al tartufo, vale forse la pena di approfittare di questa visibilità e di questa ricaduta per fare alcune riflessioni sull`economia del turismo enogastronomico e sul boom che ha generato. Perché il tartufo è anche una interessante sentinella dell`ambiente, si sviluppa in un habitat molto preciso che è fatto di boschetti di pioppi, tigli, querce, noci e salici. Fino a qualche decennio fa, questi boschetti erano numerosi, segnavano il limitare delle proprietà fondiarie, occupavano i terreni esposti meno bene, formavano una parte importante del paesaggio collinare del basso Piemonte. Ma da quando un`altra produzione è assurta agli onori di critica e gourmet in tutto il mondo, il vino, per la felicità dei produttori e del territorio tutto, la superficie vitata è aumentata enormemente, trasformando in una sorta di monocoltura a due (vite e nocciole) la campagna. Dal punto di vista economico credo che tutti possano dirsi contenti, ma non c`è dubbio che molta parte di quella biodiversità che creava le condizioni ideali per la nascita dei tartufi sia andata perduta, e con essa anche parte di un savoir faire che, prima che essere il background folkloristico di un prodotto di lusso, faceva parte della sapienzialità contadina tramandata di generazione in generazione. E allora la proposta di inserire la “Cultura del tartufo” tra i beni immateriali dell`Umanità ci può fornire lo spunto per ragionare sul tipo di futuro che immaginiamo per i nostri territori, e su come inseguire meri orizzonti economici ci porti a essere tutti un po` più poveri. Non si può parlare di sviluppo agricolo, di eccellenze agroalimentari, di turismo gastronomico senza preservare il paesaggio che di queste produzioni è humus e condizione necessaria. E allora, ancora una volta, bisogna tornare alla parola biodiversità ( proprio in questi giorni Slow Food lancia una campagna mondiale per finanziare progetti a tutela della biodiversità) che va curata, protetta e valorizzata se vogliamo dare un futuro promettente alle nostre campagne. ert PRODUZIONE RISERVATA luoghi piatti Millesimo (Sv) Il borgo millenario, iscritto tra più belli d`Italia, è appoggiato sulle colline dell`alta Vai Bormid.a, luogo d`elezione per la ricerca di tartufi bianchi e neri, magnifici sull`uovo in corolle Locanda dell`Angelo Via Roma 30 Tel. 019-565657 Savigno (Bo) I primi tre week end di novembre, la “Città dei Sapori” dell`Appennino bolognese organizza “Tartefla” con il Magnation Fico a battezzare i piatti della tradizione, come i passatelli al Parmigiano Trattoria Da Amerigo Via Marconi 16 Tel. 051-6708326 San Giovanni d`Asso (Si) Affondata nelle Crete Senesi la cittadina medievale è sede del primo museo italiano del tartufo. A novembre Mostra Mercato dedicata. Da assaggiare la tartara di Chianina La Locanda del Castello Piazza Vittorio Emanuele 4 TeL 0577-802939 Norcia (Pg) Intorno alla città natale di San Benedetto prospera il Parco Nazionale dei Monti Sibillini, con boschi, colture e allevamenti semibradi. Il tartufo nero pregiato nobilitai tagliolini freschi Granaro del Monte Via Alfieri 12 TeL 0743-816513 Bagnoli Irpino (Av) All`interno del Sannio Irpino, popolato da tremila anni, il borgo dei Monti Picentini vanta le produzioni di castagne e tartufo nero, celebrati l`ultimo weekend di ottobre. Con gli gnocchi al ragù Marennà Loc. Certa Grossa, Sorbo Serpico Tel. 0825-986666 Acqualagna (PU) A metà tra le brezze dell`Adriatico e la Gola del Furlo, il borgo marchigiano è l`alter ego di Alba. La fiera occupa i weekend da fine ottobre a meta novembre. Squisita la faraona in crosta croccante Antico Furto Via Furto 60 Tel. 0721-700117 Alba (Cn) La capitale delle Langhe – il cui paesaggio vitivinicolo è Patrimonio Unesco insieme a Monferrato e Roero – ospita la Fiera internazionale dei Magnatum Pico fino a fine novembre. imperdibile la fonduta La Pigia Piazza Risorgimento 4 TeL 0173-442800 . 174/111$ Saracena (Cs) Origini neolitiche per la cittadina dall`impianto arabo abbarbicata alle propaggini meridionali del Parco del Pollino, tra faggeti. castagni e fonti sorgive. li tartufo profuma il tortino di patate Osteria Porta del Vaglio Vico I Santa Maria Maddalena 12 Tel. 0981-1904655 A crudo Una pioggia di tartufo di Alba per accompagnare la tartare di manzo con cipolle al forno e uova di quaglia [.]