A TAVOLA SENZA SPRECHI: 10 CONSIGLI DA SLOW FOOD

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A TAVOLA SENZA SPRECHI: 10 CONSIGLI DA SLOW FOOD In Italia ancora molto cibo finisce nella spazzatura. Secondo le stime del Politecnico di Milano, ogni anno vengono smaltite 5 milioni di tonnellate di cibo ancora consumabili. Se nel frattempo qualcosa si sta muovendo a livello normativo – l`Italia ha da poco una legge contro lo spreco – in casa ancora molto spesso si apre con troppa leggerezza il contenitore dei rifiuti. Basterebbero pochi accorgimenti per mettere a dieta il bidone dei rifiuti. Per portare in tavola un menù non solo buono ma anche pulito. Slow Food fa da scuola e propone in un libro “A tavola senza sprechi” soluzioni facilmente attuabili, pratiche, da utilizzare tutti i giorni. E non si parla di scarti da riciclare in polpette, ma di ricette delicate e anche tradizionali. Come il flan di bucce di fave, i mondeghili o i gnocchi di pane. Pronti ad abituarvi a mangiare anche le bucce di patate? Non è così difficile. Per cucinarle in modo appetitoso basta seguire una ricetta cuneese che arriva da Stroppo: le bucce vanno tagliate in strisce e poi infarinate, dopo di che vanno fritte nell`olio bollente e asciugate in un piatto con un po` di carta assorbente. Da Palermo invece una ricetta per recuperare gli scarti dei finocchi: basta sbollentarli in acqua bollente e salata e poi condirli con una crema di acciughe sciolte in padella con un po` di pangrattato, pecorino e pizzico di peperoncino. Recuperare scarti e tradizioni: un cambio di stile pare necessario visto che nel nostro Paese, la quota di cibo che per una ragione o per l`altra finisce nella spazzatura sarebbe in media di 149 chili l`anno a persona. Ecco 10 consigli da Slowfood per ridurre gli sprechi in cucina. La ricetta più classica, trasversale a tutte le regioni italiane, prevede di gratinarla in forno dopo averla condita con besciamella e parmigiano reggiano grattugiato. Ma si può anche farne una frittata o, nel caso si tratti di tagliatelle, una torta dolce. Dal risotto al salto con cui in Lombardia si recupera il risotto alla milanese del giorno precedente, agli arancini di riso siciliani, passando per le frittelle e le torte, dolci e salate, delle regioni centrali, ai biscotti e alle gallette: anche nelle cucine di tradizione non mancano spunti per rinnovare l`assaggio del più completo ed equilibrato dei cereali. Uno dei cibi più facili da riciclare: si può tagliare a fettine e friggere, oppure condirla a strati alternati con formaggi magari anch`essi avanzati, meglio se facilmente fondenti (fontina, torna, gorgonzola…), e gratinarla in forno, con o senza l`aggiunta di sugo di pomodoro. Zuppe, pancotti, gnocchi, polpette, polpettoni, torte… il repertorio dei piatti ricavabili dal pane raffermo è infinito. Senza contare la possibilità di trasformarlo, macinandolo quando è ben secco, nel pangrattato necessario per impanare e rifinire varie preparazioni. Quelli a pasta morbida si possono spalmare su crostini e bruschette o usarli come ripieno di omelette e gonfiotti, base di torte salate, condimento di pasta, gnocchi, risotti, polente. Gli avanzi dei formaggi a pasta dura insaporiscono, grattugiati, zuppe, sformati, preparazioni gratinate. Anche le croste, ben raschiate e lavate, si possono aggiungere in cottura a minestre e minestroni. Gli avanzi, crudi o cotti, possono essere aggiunti a insalate o sughi per la pasta. Se ne possono ricavare purè o passati; se imprudentemente avete condito più insalata verde del necessario, frullatela o centrifugatela. I ritagli di peperoni, pomodori, zucchine, cetrioli, carciofi, finocchi, carote, cipolle, porri, sedani, insaporiti con erbe aromatiche e spezie, possono essere trasformati in vellutate. Quanto agli scarti meno pregiati, prodotti con la prima pulizia (le parti esterne – purché si sia certi che l`ortaggio non sia stato sottoposto a trattamenti chimici -, i torsoli, le costole…), possono entrare in zuppe o minestre: è il caso dei tenerumi, le foglie delle zucchine, molto popolari in Sicilia. Il verde dei cipollotti, che spesso il venditore si offre di buttare, può sostituire o integrare i bulbi in frittate o soffritti; anche le foglie delle carote e dei ravanelli danno un gradevole tocco aromatico ad alcune preparazioni. I gambi dei carciofi si possono trasformare in creme da gustare come primo o da spalmare su crostini, oppure – così come i gambi e le rosette degli spinaci – brasare in olio e acqua. Le bucce dei pomodori servono da decorazione, quelle di patate si mangiano fritte. Le polpette sono il metodo più universalmente diffuso per riciclare avanzi di qualsiasi tipo di carne. Consentono tra l`altro di recuperare in contemporanea il pane accumulato nei giorni precedenti: basterà metterlo a bagno in acqua per qualche tempo, poi strizzarlo bene e mescolarlo alla carne tritata, aggiungendo una o più uova e insaporendo con sale, pepe, erbe aromatiche, se vi piace un pizzico di noce moscata. Le polpette saranno semplicemente cotte in olio o successivamente ripassate in una salsa di pomodoro. Ma per riciclare gli avanzi di carne ci sono innumerevoli e specifiche ricette regionali: insalata di bollito, insalata di nervetti, insalata di pollo o di cappone, verdure ripiene, nusecc, mondeghili, lesso in francesina, braciola rifatta… Con gli avanzi, conditi con maionese o semplicemente con olio e limone, si possono allestire gustose insalate. Da teste, pelli e lische di pesci il fumetto per preparare salse e zuppe. Il fumetto di pesce è una base di cucina molto ridotta, utile per confezionare salse e zuppe, rinforzare fondi di cottura, contribuire alla rifinitura di vari tipi di condimenti. Gli ingredienti base per allestire un buon fumetto sono gli avanzi (teste, lische, pelli e ritagli, fatta eccezione per le interiora) di pesci di mare particolarmente gustosi: per esempio, scorfani e rombi. In una pentola dove avrete fatto insaporire in olio una cipolla tritata, ponete mezzo chilo di avanzi di pesce ben puliti, un mazzetto di erbe aromatiche fresche (basilico, prezzemolo, alloro e timo) e un po` di pepe in grani. Cuocete, mescolando, per cinque minuti, poi coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate; abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco medio per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare e passate al colino fine. Il fumetto così ottenuto può essere conservato in frigorifero per non più di due giorni oppure per qualche mese in congelatore. Cipolla, carota e sedano sono, si sa, i tre moschettieri di soffritti e sughi, ma è facile che gli avanzi si accumulino: del sedano si usa la costa o gambo e restano le foglie; può accadere che, avendo acquistato più del necessario, una mezza cipolla o un pezzo di carota finiscano dimenticati in fondo al frigorifero. Come per altre verdure ed erbe aromatiche (pomodori, prezzemolo, alloro…) vale il consiglio di non buttarli: copriteli con carta stagnola o metteteli in una busta ermetica nel freezer e usateli per preparare un brodo che sarà la base perfetta per molti piatti. Pulite tutti gli scarti, tagliateli a grossi pezzi e fateli appassire leggermente in una pentola con una noce di burro. Quando saranno ben rosolati, versate acqua, salate, aggiungete qualche grano di pepe, due chiodi di garofano e una foglia di alloro; fate cuocere per circa un`ora, schiumando, poi filtrate il brodo e, se necessario, lasciatelo in frigorifero in modo che il grasso, gelando, formi in superficie una crosta facile da rimuovere. Bucce e torsoli – sempre avendo la certezza di una provenienza da agricoltura biologica – si possono recuperare in confetture; gli scarti di mele e mele cotogne si prestano molto bene alla preparazione di pectina casalinga. Il procedimento è semplice. Fate bollire per mezz`ora un chilo di bucce e torsoli in un litro di acqua cui avrete unito il succo di un limone. Filtrate e conservate il succo in bottigliette o barattoli sterilizzati. Ciò vale anche per gli agrumi, che con un procedimento più complesso possono essere canditi. I noccioli e talvolta anche i semi di determinate specie di mela, pesca, albicocca, ciliegia danno buoni liquori, così come le foglie di ciliegio, messe in infusione in alcol con l`aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero. [.]