Piccoli ma grandi: i produttori Slow Food che salvano la biodiversità.

Che cosa significa piccolo per Slow Food?

I produttori di piccola scala sono il cuore pulsante di Slow Food e di una produzione di cibo che non è solo merce ma cultura, sapere, tradizioni, economie reali e comunità.

Casari, contadine, fornai, pastore, allevatori, mugnai, produttrici, pescatori, viticoltrici, apicoltori,… sono tutte e tutti una piccola parte di una più grande forza economica e comunitaria che è la linfa vitale delle aree interne, che compongono il 70% del nostro Paese.

Sono loro – che lavorano nel rispetto della terra e della biodiversità – i protagonisti dei nostri progetti più cari. Parliamo di loro e partiamo dal piccolo, che lo è solo se ne si considera i numeri e le quantità. Ma che diventa grande si guarda al suo valore. Una risorsa piccola ma grande e imprescindibile se si considera il rispetto dell’ambiente, la relazione con la natura, la cura degli ecosistemi, il contrasto della crisi climatica, la difesa della biodiversità e della fertilità dei suoli. Non solo, realtà piccole ma fondamentali anche se pensiamo all’inclusione sociale, alla sovranità alimentare, al contrasto dello spopolamento delle aree rurali e alla sostenibilità delle economie locali.

Ne parliamo nel prossimo appuntamento di Food to Action Academy, la formazione gratuita per i soci Slow Food e chi vorrà diventarlo.

Intervengono:

  • Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia
  • Marta Villa, docente di antropologia culturale, esperta di antropologia alpina, dell’alimentazione e dell’identità presso l’Università di Trento e Vicepresidente Slow Food Trentino Alto Adige
  • Donatella Ferraris, produttrice della rapa di Caprauna, Presidio Slow Food
  • Alberto Battaglia, produttore dei Presìdi Slow Food dell’albicocca di Scillato e dell’arancia bionda di Scillato
  • Vincenzo Bardascino, fornaio de Il forno di Vincenzo di Eboli

Durante l’incontro Noi sosteniamo i produttori di piccola scala raccontiamo alcuni dei tantissimi esempi virtuosi che arricchiscono la nostra rete e meritano di essere conosciuti. Produzioni piccole ma che fanno le cose in grande: perché hanno rigenerato un territorio, creato una comunità o ne hanno garantito la sopravvivenza o, ancora, hanno dato un’altra possibilità a situazioni di fragilità sociale. Ecco qualche esempio.

Resistenza in quota

Il Casolét a latte crudo, Presidio Slow Food, è simbolo della resistenza casearia in quota. È un cacio di montagna a pasta cruda e tenera fatto con latte intero, prodotto nelle Valli di Sole, Rabbi e Peio in Trentino.

L’unico caseficio che ancora lo produce è il caseificio turnario di Pejo (Tn) che ogni giorno lavora il latte conferito da cinque allevatori locali

Il sistema turnario un tempo era diffuso in Trentino Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia e in Veneto, ma oggi resiste solo in tre caseifici, equamente suddivisi in queste tre Regioni. Questo sistema consentiva alle famiglie di caseificare collettivamente quantità di latte ridotte e ancora oggi si adatta a una produzione casearia di piccola scala. Il caseificio turnario si distingue dal modello cooperativo perché i soci conferitori non vendono il latte alla cooperativa, ma ricevono un servizio per cui viene loro riconosciuto un certo quantitativo di prodotto trasformato in base al latte conferito. È un tipo di organizzazione che ricorda la panificazione tradizionale, che avveniva collettivamente in ogni borgata. Il Presidio Slow Food è nato per salvare un modello di gestione collettiva del latte che rischia di scomparire.

Marta Villa, docente di antropologia culturale, esperta di antropologia alpina, dell’alimentazione e dell’identità, ci racconta questa realtà che permette a quelle montagne di sopravvivere.

Produzioni che creano relazioni

Vincenzo Bardascino ha imparato a fare il pane con Michele, Carmelo e tante altre persone, grazie a una rete di relazioni umane. Per anni si è formato impastando finché non ha deciso di aprire il suo forno nel centro storico di Eboli. Vincenzo è un ragazzo autistico che oggi gestisce il suo forno in autonomia.

Qui è tutto sano (oltre che buono e pulito): il grano che arriva da produzioni locali, il pane che sforna, le relazioni. Per Vincenzo il pane è possibilità e relazione: gli permette di stabilire relazioni con le persone, essere parte di una comunità e creare comunità. Un processo virtuoso che genera speranza anche per altre famiglie come quella di Vincenzo.

Un albicocco per restare

Alberto Battaglia è un giovane siciliano. Abita a Scillato, un paesino di poco più di 600 abitanti nel Parco delle Madonie, in provincia di Palermo, e insieme a tre amici (Angelo Nicchi, Giuseppe Oddo, Giuseppe Quagliana) ha riscoperto la coltivazione di un antico albicocco locale. L’albicocca di Scillato oggi è Presidio Slow Food proprio grazie al suo impegno di recupero delle sementi.

«Il primo passo è stato recuperare i terreni» ci racconta Alberto. «Abbiamo chiesto agli abitanti di Scillato che ci concedessero gratuitamente i campi abbandonati, così da avviare il percorso agricolo. In tanti non vedevano di buon occhio la nostra iniziativa e si sono dimostrati da subito diffidenti. Ma poi hanno visto che eravamo motivati e ora i frutti si notano: i terreni sono in ordine e il frutteto rigoglioso».

La loro è una scelta coraggiosa: «Restare significa rischiare, in primo luogo a livello economico. Però crediamo nel nostro progetto e nell’importanza di tutelare una realtà come quella di Scillato. Non siamo eroi, abbiamo solo voglia di lavorare!».

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Produzioni di piccola scala.

La rapa, umile ma resistente

La rapa è la più umile degli ortaggi ma dalle parti di Caprauna, un piccolo comune di 60 abitanti in Alta Valle Tanaro a 900 metri d’altitudine, a cavallo tra Piemonte e Liguria rappresenta una speranza di resistenza contro l’abbandono. Della terra, di un pezzo di storia, della memoria di una comunità.

Questa zona è caratterizzata da un’incredibile estensione di antichi terrazzamenti. Retti da muri di pietra a secco, si incontrano anche a un’altitudine considerevole (più di 1200 metri) e, nei secoli scorsi, rendevano possibile la coltivazione ad alta quota di grano, orzo, segale e avena. Un tempo i contadini coltivavano le rape sugli stessi terreni seminati in precedenza a grano.

L’altitudine e le condizioni climatiche mai troppo calde e aride contribuivano a determinare una crescita ottimale e un sapore particolarmente delicato. La siccità degli ultimi due anni ha reso difficile il lavoro dei pochi coltivatori che resistono. Racconta Donatella Ferraris, referente del Presidio Slow Food: «Siamo rimasti pochi, ma combattiamo. Non è facile presidiare il territorio, però ci crediamo. Amiamo questa terra e cerchiamo di valorizzarla».

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