Prodotti di origine animale e certificazioni di qualità: quali sono le garanzie?

Lo schema europeo di certificazione dei prodotti di qualità (Dop e Igp), pur rappresentando l’opportunità per proteggere prodotti alimentari di valore, nel corso degli anni ha dimostrato la carenza di una valutazione esaustiva di chi può beneficiare di questo sistema. Uno studio, condotto da Slow Food, ha evidenziato notevoli differenze nelle specifiche dei protocolli di produzione, necessari per ottenere la certificazione di qualità: mentre alcuni gruppi di produttori hanno presentato una storia molto dettagliata del loro prodotto, altri hanno drasticamente semplificato le tecniche di produzione e sono poco chiari sull’origine delle materie prime, sull’uso di additivi o sulle tecniche di lavorazione.

Il sistema consente quindi di ottenere la certificazione di qualità anche a produzioni industrializzati di prodotti che hanno poco legame con il luogo di origine o con i metodi tradizionali. Slow Food sta ampliando lo studio dai soli formaggi Dop e Igp (pubblicato nel settembre 2019) ai prodotti a base di carne, e la versione completa sarà presentata l’autunno prossimo.

A partire dal 1992 l’Unione Europea ha istituto il sistema dei regimi di qualità con l’obiettivo di registrare e proteggere i prodotti agroalimentari più significativi e identitari dei territori. Per i consumatori questa certificazione costituisce una garanzia di qualità, per il produttore è un sistema che aiuta a promuovere il prodotto, per la comunità rinforza il legame con il territorio e protegge le tradizioni. I disciplinari di produzione di un prodotto vengono stabiliti in accordo tra i produttori, e in seguito all’approvazione da parte del Ministero dell’Agricoltura del Paese di appartenenza, la Commissione Europea concede la certificazione. Qualsiasi produttore segua le regole del disciplinare potrà ottenere la certificazione.

La decisione politica di proteggere e tutelare i migliori prodotti agroalimentari, stabilendo regole inderogabili di produzione e salvaguardando quello speciale mix di cultura e caratteristiche geografiche e pedoclimatiche, dovrebbe essere un modello per tutti i Paesi del mondo, e Slow Food apprezza e appoggia questo sistema di certificazione.

Alla luce di alcune anomalie attorno alcuni dei prodotti con il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta) e Igp (Indicazione Geografica Protetta), ci siamo chiesti quali siano le garanzie di qualità e le regole comuni per la categoria dei prodotti di origine animale. Quali siano le prerogative base che ogni formaggio o salume debba avere per poter accedere al sistema e ottenere il noto bollino.

Siamo partiti dal fare un’analisi approfondita di tutti i disciplinari di produzione delle denominazioni di formaggi Dop e Igp in Europa, analizzando parametri come l’origine e le modalità di produzione della materia prima (razza animale utilizzata, alimentazione dell’animale, trattamento del latte), i processi di lavorazione (tipo di caglio impiegato, numero di mungiture lavorate nello stesso lotto di produzione, utilizzo di additivi e di fermenti, latte in polvere). I risultati emersi hanno evidenziato una forte discrepanza nel livello di approfondimento dei disciplinari: mentre alcuni sono estremamente ben fatti, con alti standard di qualità e regole molto precise, altri sono piuttosto superficiali, lasciando spazio all’utilizzo di materie prime povere e processi industriali.

Basti pensare che quasi il 60% dei disciplinari di produzione non dà indicazioni in merito all’utilizzo del latte in polvere o di una razza particolare (la cui indicazione  è assente nel 46% dei casi).

Tutelare un prodotto tradizionale significa garantire le condizioni di produzione che ne hanno costituito la fama e l’identità. La materia prima deve esprimere il territorio nel quale è prodotto, e in questo senso anche gli animali e la loro alimentazione sono importanti. L’assenza di indicazioni e regole più stringenti a livello europeo, accanto alla benevolenza degli Stati membri, lascia spazio a una produzione industriale e massificata.

Per approfondire vi invitiamo a leggere lo studio completo e vi anticipiamo che stiamo effettuando un analogo studio su tutti i prodotti a Dop e Igp a base di carne. I risultati non sembrano migliori, anzi temiamo risultino addirittura peggiori: i disciplinari sono eterogenei e tendono a lasciare privi di regolamentazione aspetti rilevanti, quali le modalità di allevamento degli animali, la loro provenienza, la razza e l’alimentazione. I risultati completi di questo studio saranno pubblicati a ottobre, in occasione della prossima edizione di Terra Madre Salone del Gusto.

Slow Food ha lanciato la campagna Meat the Change per promuovere scelte consapevoli, chiedendo ai consumatori di sostenere gli allevatori sostenibili e consigliando di limitare il consumo settimanale di carne. Scopri anche tu quanto è slow il tuo consumo di carne!

Meat the Change è una campagna di Slow Food realizzata mediante il contributo del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare. Meatless Monday aderisce alla campagna aiutando i consumatori a ridurre il proprio consumo di carne e a ritrovare un patrimonio quasi dimenticato di ricette della tradizione. Nel caso vi siate persi le ricette, le trovate qui 

 

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