Giro d’Italia con i Presìdi Slow Food: vini antichi che sanno di storia

Presìdi Slow Food: vini antichi da salvare

Oggi diamo il benvenuto nella grande famiglia cosmopolita dei Presìdi al Roter Veltliner! Si tratta di un vitigno rustico austriaco, una volta coltivato quasi in tutta il Paese, mentre oggi lo si trova quasi solamente sui terrazzamenti sul Danubio, in una zona molto circoscritta. Per l’Austria è il secondo Presidio della filiera vitivinicola, dopo il  il Gemischter Satz di Vienna, che salvaguardia la tecnica antica della vigna mista, che ancora caratterizza almeno 50-70 ettari, e vede la presenza di diversi vitigni – fino a venti – nello stesso vigneto. 

Per celebrare la nuova entrata, vi facciamo fare un bel giretto tra alcuni dei Presìdi italiani di questa filiera, sperando di non farvi venire troppa sete (o forse sì?).

Calabria – Moscato al governo di Saracena

Già nel Cinquecento i barili di Moscato di Saracena erano imbarcati a Scalea per essere consegnati alla corte papale. Le uve che partecipano alla creazione di questo grande vino sono guarnaccia, malvasia adduroca (termine dialettale che sta per profumata) e moscatello (un vitigno locale che non è mai stato censito). Il tutto inizia con la raccolta del moscatello che viene appeso su graticci ombreggiati per 15, 20 giorni, in modo da concentrare, attraverso l’appassimento, zuccheri e aromi. Gli acini disidratati subiscono poi un’attenta selezione manuale, un lavoro che per tradizione è appannaggio delle donne, seguita da una delicata pressatura.

Dopo la vendemmia, guarnaccia, malvasia e adduraca invece sono pigiate e il mosto ottenuto è sottoposto a bollitura per ottenere una riduzione di circa un terzo del totale: questo procedimento determina un aumento del grado zuccherino e quindi del grado alcolometrico. I due mosti sono assemblati e iniziano un percorso fermentativo naturale, a secondo dei produttori, in botti di legno o in vasche di acciaio. Il risultato è un vino dal lucente color ambra, dai profumi intensi: alle note resinose e aromatiche si uniscono aristocratici sentori di fichi secchi, frutta esotica, mandorle e miele. Al palato mantiene eleganza e finezza, discreta persistenza, buon equilibrio e una piacevole nota amarognola.

Referente dei produttori del Presidio, Luigi Viola
Tel. 340 1560166
info@cantineviola.it, referente dei produttori, è l’uomo giusto da contattare per informazioni o spedizioni. 

Trentino Alto-Adige, vino santo trentino

La valle dell’Adige è collegata al Garda da un’antica strada romana, che percorre interamente la valle dei Laghi, un’area caratterizzata da decine di piccoli laghi di origine glaciale e da un clima mite. Qui, su circa 110 ettari, si coltiva il nosiola, un vitigno autoctono che rappresenta l’1,5% della produzione di uva trentina, e da cui si ricava il vino santo trentino.

Per produrlo si raccolgono i grappoli spargoli (quelli con acini radi) di alcuni vecchi vigneti posti in pochi appezzamenti specifici, gli unici che permettono un appassimento lunghissimo. I grappoli ben maturi, raccolti tardivamente, sono stesi su graticci detti arele e collocati sulle soffitte. La costante ventilazione è garantita tutto l’anno dalla cosiddetta “ora del Garda”, il caratteristico vento che soffia dal vicino lago omonimo. L’appassimento si protrae per oltre cinque o sei mesi, fino alla settimana santa (di qui il nome). Terminata la pigiatura, il mosto è travasato in piccole botti di rovere dove inizia la fermentazione naturale che, per via dell’elevatissima concentrazione degli zuccheri, procede molto lentamente e dura tantissimo: almeno sei, otto anni. Dopo l’imbottigliamento ricomincia la vita di questo vino, che si protrae oltre i cinquant’anni.

Un tempo il vino santo era considerato una sorta di medicinale: una sorta di corroborante per la dieta dei convalescenti. Oggi può essere a pieno titolo considerato “il passito dei passiti”: nessun altro vino, infatti, rimane in appassimento naturale così a lungo.

La zona di produzione merita una gita, ma se siete troppo lontani potete chiamare, Giuseppe Pedrotti referente dei produttori, per organizzare una spedizione dritta a casa vostra (tel. 320 0866975 – info@ginopedrotti.it).

Piemonte, Carema

Carema è un vino, ma è anche un paese di circa 800 abitanti, in provincia di Torino, al confine con la Valle d’Aosta. Un tempo era definito un paese vigneto, nel senso che le viti a pergola si trovavano anche tra le case e ornavano giardini e cortili. La dislocazione dei vigneti è una peculiarità di Carema: terrazze di un anfiteatro naturale che partendo da 300 metri s.l.m. arrivano fino a 600 metri s.l.m..

Presìdi Slow Food viniPer rendere il suolo di forte pendenza coltivabile e impedirne l’erosione, l’uomo ha adottato il sistema del terrazzamento – costituito da muretti in pietra a secco – e ha realizzato una forma di allevamento adatta alle caratteristiche ambientali: il sistema a pergola, detto topia nel dialetto piemontese, la cui intelaiatura di travi è spesso sorretta da caratteristici tutori tronco-conici in pietra, i pilun. I colonnati in pietra sono il sostegno di tutto questo sistema di pergole, ma hanno anche un’altra importante funzione: la pietra durante il giorno si scalda e rilascia calore nelle ore notturne riuscendo a mantenere un microclima meno rigido tra i vigneti. Le caratteristiche di questo vino sono designate dal terroir, dal vitigno – che si è adattato alle condizioni territoriali sviluppando uno specifico clone appartenente al biotipo picotener, della varietà nebbiolo – e dal lavoro del viticoltore. Al naso il Carema è sottile, fresco, con accenni floreali e minerali; in bocca è fine, con fitti tannini, di grande persistenza aromatica. Il colore è aranciato, una particolarità che ben distingue questo vino di montagna dagli altri nebbioli.

Il posto giusto per trovare questo vino è la Cantina dei Produttori Nebbiolo di Carema, a Carema appunto. Una vista vi permetterà anche di ammirare i meravigliosi terrazzamenti, altrimenti chiamate e vi sarà spedito (Tel. 0125 811160

cantinaproduttori@caremadoc.it)

Umbria, vino santo affumicato dell’alta valle del Tevere

La produzione del vin santo è una tradizione che appartiene a tutte le aree vitivinicole di Toscana e Umbria. Ma nell’alta Valtiberina, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale questo prodotto: l’appassimento dei grappoli o coppiole (grappoli appesi uniti a due a due) è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo dona una nota affumicata al prodotto finale. Storicamente, nei locali costruiti per stendere ad asciugare le foglie di tabacco, i produttori di vino sistemavano anche i grappoli, esponendoli al fuoco e al fumo delle grandi stufe a legna. Il connubio tra i due prodotti continuava anche dopo: quando i contadini dissotterravano le casse in latta dove avevano nascosto un po’ di tabacco per sottrarlo ai monopoli di stato, per ammorbidire le foglie le irroravano con il vino santo. E la tradizione di inzuppare il sigaro toscano nel vino santo prima di fumarlo esiste ancora oggi.

Presìdi Slow Food vini

Le uve impiegate sono trebbiano, malvasia ma anche grechetto, cannaiolo, vernaccia e san colombano, tutte raccolti a maturazione ancora non eccessiva, affinché le bucce degli acini siano spesse e resistano all’appassimento, che dura almeno tre, quattro mesi, fino a dicembre o gennaio. I grappoli sono quindi diraspati, pigiati e lasciati a fermentare in botti di legno con il lievito madre che ogni famiglia custodisce. Rimangono poi in locali ben areati e soggetti agli sbalzi di temperatura stagionali. Il tempo fa il resto, offrendoci – dopo almeno tre anni – un vino amabile con note di frutta secca e miele di castagno.

Claudio Ceccarelli (tel. 335 6820291 – c.ceccarelli67@gmail.com), referente dei produttori, vi darà tutte le informazioni per avere questo strabiliante prodotto.

Liguria, Sciacchetrà delle Cinque Terre

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Poco più di 4000 ettari di costa aspra e montuosa che si snoda lungo la riviera ligure tra Levanto e La Spezia, scendendo a terrazzamenti verso il mare: sono i cian delle Cinque Terre, sui quali da sempre si coltivano la vite e l’olivo. I muretti a secco costruiti nei secoli dagli agricoltori sono in gran parte abbandonati e in rovina, eppure da queste viti avare e difficili da coltivare si ricava, in piccolissima quantità, un vino passito nobile e antico: lo Sciacchetrà. Il nome di questo nettare ambrato pare derivi da shekar, termine ebraico utilizzato per indicare una bevanda alcolica. Si produce con uve bosco, albarola e vermentino poste ad appassire lontano dal sole per oltre 70 giorni. Al termine dell’appassimento, quando gli acini sono ricoperti di muffa nobile, i grappoli sono diraspati e pigiati per ottenere, alla fine del processo di vinificazione e affinamento in vasche in acciaio, in botticelle in legno o in anfore di terracotta, poco più di 25 litri da un quintale di uva.

Quello che D’Annunzio cita come «quel fiero Sciacchetrà che si pigia nelle cinque pampinose terre» è un vino che si presenta con un bel colore dorato con riflessi ambrati. Al naso è intenso ed esprime piacevoli sentori di miele e in bocca è armonico, persistente, di buona struttura e con retrogusto mandorlato. È immesso sul mercato dopo almeno un anno di invecchiamento, ma può evolvere per oltre dieci anni.

Questi splendidi vigneti meritano una visita, ma per chi volesse una cassa direttamente a casa, basta chiamare Samuele Heydi Bonanini (tel. 348 3162470 -info@possa.it), referente dei produttori, che provvederà immediatamente!

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