Presìdi Slow Food del Caffè: prime comunità della Slow Food Coffee Coalition (seconda parte)

Continuiamo il viaggio alla scoperta delle prime comunità Slow Food che coinvolgono produttori di caffè. Da queste prime comunità sono nati infatti i Presìdi Slow Food del caffè: due in America Centrale (Huehuetenango in Guatemala, montagna Camapara in Honduras) e cinque in Africa (Harenna in Etiopia, Luwero e Monte Elgon in Uganda, le isole di Ibo in Mozambico e la robusta di São Tomé e Príncipe).

Da questo nucleo di comunità prende il via la Slow Food Coffee Coalition, una rete inclusiva e collaborativa che unisce tutti gli attori della filiera del caffè. L’invito a partecipare è rivolto a tutte e tutti, a partire dalla firma del Manifesto che delinea le ambizioni della rete: tutela dell’ambiente, sicurezza alimentare e salvaguardia dei diritti fondamentali dell’uomo.

Con il Manifesto della Slow Food Coffee Coalition proponiamo la trasparenza e la tracciabilità perché i consumatori sappiano da chi è stato prodotto il caffè e dove.

Dobbiamo dare la giusta importanza al lavoro degli agricoltori, nasce una nuova era del caffè: entra anche tu a farne parte!

I Presìdi del Caffè – L’Africa

Caffè robusta di São Tomé e Príncipe

Quando nel 1470, i portoghesi scoprirono le isole di São Tomé e Príncipe, s’imbatterono in rigogliose foreste disabitate, sostenute dalla ricchezza del terreno vulcanico.

Per soddisfare logiche coloniali, il piccolo arcipelago fu popolato di schiavi deportati dall’Angola e da Capo Verde, perché potessero lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero prima, e poi, dalla fine dell’800, di cacao e di caffè Arabica importati dal Brasile.

Presìdi Slow Food Caffè
Caffè robusta di São Tomé e Príncipe – Foto di Emanuele Dughera

Il cacao

Il cacao trovò qui il suo habitat ideale, trasformando in breve tempo la piccola isola nel maggior esportatore mondiale, sfruttando le condizioni disumane che le popolazioni deportate erano costrette a subire. La sorte del caffè Arabica invece non fu così felice, forse per assenza di terreni abbastanza vasti a un’altitudine superiore a 800-900 metri, ideale per la crescita della pianta. Ad avere migliore sorte fu la Coffea canephora, meglio conosciuta come robusta: più resistente e soprattutto più adattabile alla morfologia dell’isola ancora oggi la ricopre. Non si conosce con esattezza l’origine del caffè coltivato oggi, ma quasi certamente si tratta di varietà introdotte dall’Angola e dall’Uganda, proprio dagli schiavi di quei Paesi.

A São Tomé lo schiavismo è ancora un argomento sentito nel profondo: abolito nel 1875, ma solo sulla carta, è stato sostituito da un sistema di lavoro forzato che è durato, a tutti gli effetti, fino alla caduta della dittatura portoghese, nel 1974. Nella memoria collettiva degli isolani, perciò, caffè e cacao sono legati a centinaia di anni di sofferenza. Oggi, però, questo prodotto potrebbe trasformarsi in strumento di riscatto per la popolazione, soprattutto per le comunità più povere.

Il robusta di São Tomé, se lavorato con cura, può ambire a raggiungere una qualità molto alta: è molto ricco di caffeina e il suo sapore non è aggressivo né legnoso, ma equilibrato, fragrante e morbido, con una nota amara delicata.

Caffè kisansa di Luwero – Uganda

Presìdi Slow Food Caffè
Caffè kisansa di Luwero © Aimie Eliot

A Luwero, si coltiva la varietà robusta Coffea canephora originaria dell’Africa dell’est. Una varietà che diventa importante in seguito a una grossa epidemia che colpì l’arabica brasiliana sul finire del XIX secolo. Uno dei tanti esempi della fragilità delle monoculture e della grande forza della biodiversità. Oggi in Uganda la robusta rappresenta l’85% del caffè prodotto in Uganda che convive con un’altra specie cresce naturalmente nel paese: la Coffea Liberica.

Sulle rive del Lago Vittoria, a un’altitudine che varia tra i 900 e i 1200 metri, due varietà sono ancora coltivate sotto alberi da ombra, nel cosiddetto coffee-banana system: la varietà nganda, robusta, e la kisansa, varietà locale di Coffea liberica. Le piante di kisansa sono in grado di vivere e produrre per decine di anni, di crescere fino a 10 metri d’altezza e soprattutto di resistere alle principali malattie. La nganda ha dimensioni più contenute ed è meno resistente, non fruttifica tutto l’anno ma solo al termine delle due stagioni delle piogge, ovvero a ottobre e a giugno. Benché il Governo voglia sostituire le varietà tradizionali con ibridi commerciali più produttivi, molti coltivatori hanno preferito conservare le varietà indigene, oggi tutelate dal Presidio.

Caffè nyasaland del Monte Elgon – Uganda

Sugli altipiani del monte Elgon, nell’area sud-orientale dell’Uganda, i contadini coltivano una particolare varietà di caffè arabica: il nyasaland. Una varietà dalla lunga storia. Coltivata in Etiopia, occidentale, si è poi diffusa nell’ex protettorato britannico corrispondente all’odierno Malawi (Nyasaland, appunto, da cui oggi prende il nome), per poi arrivare a in Uganda dai coloni britannici a inizio Novecento. Qui si è adattata perfettamente al territorio agroforestale del monte Elgon. Il caffè Nyasaland del Presidio è coltivato tra i 1.260 e i 1.550 metri, insieme a banani, manioca, zucche, fagioli, caffè di altre varietà come l’arabica Kilimanjaro, alberi da frutto e zenzero (efficace antiparassitario naturale), ed è fertilizzato con il letame degli animali. Grandi alberi africani da ombra permettono di contenere la traspirazione di acqua e nutrono il suolo con le loro foglie, in un sistema agroecologico.

La varietà di caffè Nyasaland oggi sopravvive nonostante la concorrenza di varietà ibride a più alto rendimento, distribuite gratis ai contadini. I chicchi del caffè del Nyasaland sono leggermente più piccoli rispetto a quelli delle varietà ibride, ma l’aroma è più intenso e floreale, talvolta con sentori di mandorla. Le piante, inoltre, sono più resistenti alle malattie. I produttori del Presidio conservano ancora piante molto vecchie (coltivate fin dagli anni Quaranta) di cui vanno molto fieri. Grazie alla tenacia di alcuni contadini, queste piante antiche fruttificano ancora oggi e, durante la fioritura (tra gennaio e febbraio), profumano l’aria di gelsomino.

Caffè selvatico della foresta di Harenna

Presìdi Slow Food Caffè
Caffè selvatico della foresta di Harenna © Paola Viesi

L’Etiopia è il paese di origine del caffè che vanta una lunghissima tradizione: sono millenni che ogni famiglia tosta le sue ciliegie, le pesta nel mortaio, e offre il caffè agli ospiti seguendo un rito solenne, simbolo di ospitalità, amicizia e rispetto. La preparazione del caffè, un rito quotidiano e comune, è una cerimonia che accomuna tutte le classi sociali. L’ospite è accolto da una donna officiante e da un tappeto di fiori ed erba appena tagliata disteso di fronte a un piccolo tavolino, supporto per le tradizionali tazzine senza manico. I chicchi di caffè, sgusciati, sono lavati e tostati su un braciere, fino a quando non raggiungono la giusta colorazione, e poi mostrati agli invitati. La loro fragranza si diffonde grazie a un delicato movimento delle mani.

La Jabana

La polvere ottenuta dalla macinatura nel mortaio viene versata nella jabana, la caffettiera, piena di acqua bollente. Il primo caffè (abol), già zuccherato, si serve alla persona più anziana, poi si passa agli altri due (tona e baraka), ottenuti aggiungendo di volta in volta acqua nella jabana. I tre caffè sono serviti con mais, grano oppure orzo tostato. La foresta di Harenna, una delle più grandi dell’Etiopia, si trova tra le montagne del magnifico Parco nazionale del Bale, 350 chilometri a sud della capitale Addis Abeba. Qui, intorno ai 1800 metri di altitudine, cresce spontaneamente all’ombra di alberi ad alto fusto, un caffè arabica con straordinarie potenzialità qualitative ancora poco conosciute e valorizzate. I contadini di questa zona vivono grazie alla vendita del caffè, che costituisce la principale fonte di reddito. Un’ultima curiosità: la raccolta manuale è spesso ostacolata dalla presenza dei babbuini, che sono ghiotti di ciliegie di caffè.