Forse soltanto le più giovani generazioni, e quelle da più tempo inurbate, non hanno memoria di una nonna, una zia, una mamma alle prese con un pentolone nell’aia, per sterilizzare i barattoli, i tavoloni dove si costruiva (e si costruisce) una vera e propria piccola catena di montaggio che prepara lentamente i pomodori di piena estate, i migliori e ben maturi, a trasformarsi in quella salsa deliziosa che poi per tutto l’anno ci ricorderà il momento perfetto.
La giornata scorre così in un vero e proprio rito, fino a stipare la dispensa. Un rito, dicevamo, che si perpetua ancora oggi. Ognuno ha il suo stile e la sua ricetta, tutti e tutte a cercare di imprigionare quei profumi che si sentono soltanto ad agosto in prossimità di un orto, quando si coglie e si morde l’oro rosso.
Al mercato è il momento dei pomodori. Ecco tutti i pomodori Presìdi Slow Food
Oggi è il momento buono, siamo invasi da pomodori da salsa che si portano via – comprandone almeno una decina di chili – anche a meno di un euro al chilo. Negli ultimi tempi poi si è diffusa la moda di utilizzare anche pomodori da serbo, o addirittura da insalata, per la passata. In realtà la moda è antica perché a vedere la lunga lista dei pomodori protetti dai Presìdi Slow Food un po‘ di passata, o di estratto, si fa con quasi tutti, anche se non è la loro vocazione principale come per le antiche varietà di pomodoro di Napoli (oltre 30 ecotipi del vero e antico San Marzano) o il siccagno della valle del Bilici in Sicilia.
La scheda di quest’ultimo recita così: «Ogni famiglia coltivava in asciutta (senza irrigazione) i pomodori… Alla raccolta, di giorno, e alla trasformazione, di sera, partecipava tutta la famiglia. Una parte era messa da parte come conserva, il resto era destinato a fare il concentrato. Per fare l’astrattu si lasciava essiccare al sole la passata su tavole in legno (maìdde). I bambini si occupavano della arriminata (rigirata), cioè per tutto il giorno dovevano rigirarla, al tramonto si recuperava (si faceva la arricugghiuta), si appallottolava con le mani unte d’olio e si metteva in grandi orci o si conservava nella carta oleata».
Poesia pura che, magari in forme diverse, vale per tutto l’elenco dei Presìdi (e di qualsiasi altra varietà): pomodorino di Manduria o il verneca sannita, il buttiglieddru di Licata, il canestrino di Lucca, il fiaschetto di Torre Guaceto, il giallorosso di Crispiano, il pizzutello delle valli Ericine o il regina al filo di cotone di Torre Canne. Da adesso, e per tutto il mese, è il momento di fare la passata e conserve di ogni foggia! www.slowfoodeditore.it