Il latte crudo, dopo la mungitura, non subisce alcun trattamento termico, non viene cioè né pastorizzato né termizzato. È un alimento integro, vivo, che mantiene le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici.

Il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi delle erbe e dei fiori del territorio, dà valore al lavoro dei pastori, alla manualità dei casari.

I formaggi a latte crudo sono più buoni, complessi, interessanti.

Il latte pastorizzato, invece, è senza vita. Per fare formaggio occorre aggiungere fermenti, nella stragrande maggioranza dei casi industriali.

Senza la flora lattica originaria, figlia dell’ambiente circostante, del pascolo e del clima, si ottengono prodotti anonimi, omologati, senza legame con il territorio, replicabili ovunque.

I formaggi fatti con latte pastorizzato e fermenti industriali possono essere prodotti in qualunque parte del mondo – a Sidney come in una malga a 2000 metri – il risultato non cambia.

In alcuni Paesi le leggi ostacolano o addirittura proibiscono la produzione di formaggi a latte crudo. L’Unione europea consente di caseificare con latte crudo, ma le sue direttive lasciano ampio spazio all’interpretazione e alcuni stati membri rendono molto difficile il lavoro di chi vorrebbe produrre senza ricorrere a trattamenti termici.

Slow Food, con le sue campagne di comunicazione e i suoi progetti (Presìdi, Arca del Gusto, Mercati della Terra, eventi) sostiene i produttori che si battono in difesa dei formaggi a latte crudo in tutto il mondo, dal Brasile al Canada, dal Sudafrica ai paesi dell’Est e del Nord Europa.

 

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