Pasta, per riconoscere quella buona informiamoci sulla qualità del grano

Mentre l’Unesco riconosce l’arte dei pizzaiuoli napoletani e noi siamo reduci dalla fiera dell’editoria indipendente a Roma, Più Libri Più Liberi, pensiamo alle produzioni di Slow Food Editore, che l’anno scorso pubblicò un libro dedicato alla pizza che in parte anticipava il successo e il dibattito di questi giorni.

Dopo Pizza, una grande tradizione italiana, per le strenne di Natale la collana prosegue con un volume analogo dedicato alla pasta in tutte le sue forme (Pasta, le forme del grano).

Due libri che sono due ottime idee per un regalo, ma in particolare il secondo è anche uno spunto perfetto per parlare di un prodotto mai trattato in questa rubrica, che però comperiamo molto spesso.

La pasta, fresca, secca o ripiena non manca in nessuna casa degli italiani: ce la possiamo fare in casa – e siamo sicuri che le feste saranno un momento per riunire la famiglia attorno a quest’atto culinario -, ma forse non siamo preparatissimi sul suo acquisto e non siamo neanche così informati sulle materie prime.

È polemica attorno al grano italiano che non è sufficiente per una produzione made in Italy al 100%, al glifosato o altri pesticidi che vengono irrorati per coltivarlo all’estero, alle aflatossine che attaccano la materia prima duranti i lunghi trasporti intercontinentali. C’è molta disinformazione.

La verità è per esempio che il grano italiano, di ottima qualità, non è sufficiente perché pochissimi lo vogliono ancora coltivare dal momento che è pagato cifre ridicole. Il glifosato fa male nonostante l’Ue abbia recentemente dato un via libera molto problematico al suo utilizzo.

Ma non è così difficile trovare pasta molto buona con la certezza che sia ‘‘pulita’’: bisogna selezionare produttori artigianali o più grandi, di stampo industriale, che abbiano una politica molto chiara e trasparente sulle materie prime e sul racconto dei processi di produzione che, per ottenere la qualità, devono sostanzialmente essere lenti. Costerà di più? Pensateci: sulla porzione che mangiamo sono pochissimi centesimi, ed è vero che in questo caso chi più spende meno spende.

Di questo e altro si parla nel volume Pasta, le forme del grano: per conoscerne la storia, ma anche per capire com’è fatta e poter pretendere il meglio.

Per il resto il libro illustra tutti i formati regionali (freschi e secchi) e contiene le ricette sia per fare la pasta in casa sia per esaltare ogni formato con il sugo giusto. Un compendio completo, insostituibile per chi cerca la qualità.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 9 dicembre 2017

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