Pasta Diva. Le mille forme di un’icona italiana

Fresca o secca. Lunga o corta, artigianale o industriale. Parliamo di pasta, tanto amata da essere festeggiata da 20 anni in tutto il mondo con una giornata in suo onore – il World Pasta Day, celebrato il 25 ottobre. Molto più che un semplice alimento, la pasta è simbolo indiscusso di italianità, oltre che un universo articolato di formati e tradizioni. Lo racconta bene Marino Niola in un bel saggio pubblicato sul libro “Pasta. Le forme del grano”: ve ne proponiamo un estratto.  

La pasta è molto più di un cibo. È una bandiera. Un simbolo identitario del Belpaese. Maccaronì è stato a lungo sinonimo di Italiani. E anche se spaghetti, penne, rigatoni si mangiano in tutto il mondo e in tutte le salse, dal pomodoro al tandoori, dalla mostarda ai quattro formaggi, il loro nome resta rigorosamente italiano. 

Emblemi incontrastati del made in Italy alimentare, oggi bucatini, fettuccine e lasagne hanno conquistato il mondo surfeggiando sull’onda vincente della dieta mediterranea.

E la cottura al dente ha rivoluzionato la sintassi del gusto. Indicando una terza via tra il crudo e il cotto. Un’arte del compromesso tipicamente nostrana. Che si sposa con la velocità della preparazione e con una trasformistica capacità di adattarsi a tutti i condimenti. In questo senso la pasta è un paradigma del made in Italy alimentare. Per la straordinaria capacità di esaltare il gusto degli ingredienti, spesso pochi, molto spesso pochissimi. E per l’inesauribile fantasia, che riesce a trasformare l’indigenza in eccellenza e costruire autentiche cattedrali del gusto. Trasformando un piatto iperlocale in un alimento superglobale.

È questa la ricetta vincente dell’Italia da mangiare. I sapori delle piccole patrie che diventano icone di un gusto planetario affamato di segni ad alta definizione. Di tradizioni, di localismi, di tipicità. Ovvero di differenze che parlano di una storia millenaria.

In fondo l’Italia, a tavola come altrove, non è che un sistema di differenze. Regionali, provinciali, municipali, paesane. La Lombardia e la Campania, il Piemonte e la Sicilia non sono semplicemente regioni, sono mondi gastronomici e universi antropologici. Biodiversità culturali.

E la differenza non è solo fra Nord e Sud. Torino in cucina è lontana da Trieste almeno quanto lo è da Napoli. Tra un brasato al Barolo, una jota triestina, una polenta taragna e un ragù napoletano ci sono di mezzo l’influenza francese, l’impero austroungarico, l’eredità borbonica, i bizantini, gli svevi, la corte spagnola.

Non solo geografia, dunque! A fare la differenza sono soprattutto l’antropologia e la storia. E in questo cortocircuito fra villaggio globale e globo dei villaggi sta la formula magica dell’Italian Food.

Ecco perché la categoria della pasta, logo identitario del mangiare all’italiana, guardata più da vicino perde la sua unità e si polverizza in una gamma infinita di variazioni locali.

I delicati tajarin piemontesi, le miracolose sfoglie emiliane – declinate a loro volta in variazioni provinciali, cittadine, paesane, come tortellini, tagliatelle, ravioli, cappelletti –, i robusti pici toscani, i sontuosi bigoi veneti, i rustici chitarrini abruzzesi, la sobria fregula sarda, i barocchi anelletti siciliani, le contadine orecchiette pugliesi, i vulcanici paccheri partenopei, gli austeri pizzoccheri valtellinesi, gli schietti casoncelli bergamaschi. Ogni formato un carattere, una cultura, una tradizione.

Se i würstel e il carré di maiale fanno Una la Germania da Amburgo fino a Monaco, se la bistecca con le immancabili frites, come diceva Roland Barthes, è la seconda bandiera della Francia, la pasta ha fatto l’Italia ma non gli Italiani. O almeno li ha fatti diversi. Nel senso che ne fotografa l’identità plurale. Un piatto per tutte le stagioni. E reinventato in tutte le regioni. Sempre la stessa ma sempre diversa.

 

Pasta. Le forme del grano

Collana: Slowbook

Prezzo di copertina: 22,00 €

Prezzo online: 18,70 €

Prezzo soci Slow Food: 17,60 €

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