«In cucina ci sono nata: mamma e papà avevano un ristorante e ricordo che da bambina sedevo spesso su un piccolo scalino tra l’anti cucina e la cucina. Stavo lì, mamma mi dava un pezzo di pane e io la guardavo lavorare: erano lei e la nonna.
Un po’ più grandicella, quando tornavo da scuola mangiavo pranzo in sala insieme agli altri clienti: avevo il mio tavolo, ma capitava spesso di chiacchierare con i clienti più affezionati, alcuni dei quali mi aiutavano persino a fare i compiti. In particolare ricordo bene un signore: si era trasferito nel novarese dalle Marche, di professione faceva l’agronomo in un acetificio e non perdeva occasione di raccontarmi qualcosa del suo lavoro o semplicemente di ciò che c’era in tavola. Se sbucciava un’arancia, mi spiegava tutto di quel frutto, se mangiava un piatto di carciofi, faceva altrettanto con quell’ortaggio. Rimasi così tanto impressionata che, al momento di scegliere un istituto per le superiori, scelsi agraria anch’io!».
Paola Naggi è una delle Dieci donne che salvano la terra, il progetto di Slow Food Italia che vuole dare valore e voce alle donne piemontesi che – spesso nell’ombra – lavorano per custodire la terra, produrre cibo buono, pulito e giusto, e cambiare il futuro. Lo fa dalla cucina del ristorante Impero di Sizzano (Novara), che nel 2024 festeggia i novant’anni di attività, in un modo tanto semplice quanto rivoluzionario: portando il territorio nei suoi piatti, raccontandolo e valorizzandolo attraverso le materie prime che sceglie accuratamente da fornitori locali.
«Da bambina ho vissuto la ristorazione come un posto bellissimo – racconta Naggi –. Poi, improvvisamente, sia papà sia mamma si ammalarono. Dopo sei mesi di chiusura forzata mia mamma, finalmente ristabilitasi, chiamò me e mia sorella, rispettivamente di 13 e 18 anni, e ci disse: “Ragazze, ci sono solo due possibilità: o si vende il ristorante oppure venite a lavorare qua”. Così è stato. Al mattino frequentavo la scuola e al pomeriggio preparavo le verdure in cucina. Siamo cresciute con l’idea che insieme si può far fronte anche a un problema di famiglia importante e quel senso di famiglia lo abbiamo ancora oggi, a distanza di tanti anni».
A proposito di cose che con il tempo non sono cambiate, una di queste è il modo di lavorare in cucina: «Intorno al 1997 mia mamma decise di smettere e di lasciare a noi l’attività – racconta Paola –. Ci disse una cosa molto semplice: “Vi lascio un ristorante che lavora nel solco della tradizione gastronomica della zona, voi siete libere di continuare in questa direzione oppure di cambiarla”. Era il periodo delle grandi influenze francesi in cucina, io frequentavo molto Milano e tutto questo esercitava una forte attrattiva. Ma alla fine non ho cambiato e oggi posso dire di essere contenta di avere continuato in quel solco, di non essermi interessata né fatta condizionare dalle mode».
In che cosa consiste quel solco, quella tradizione? «In cucina c’è chi si immagina il piatto finito e per realizzarlo procede a ritroso. Io faccio al contrario: guardo la materia e penso che cosa potrà essere dopo. Mi viene in mente un episodio dell’anno scorso – prosegue Naggi –, quando alcuni ragazzi della zona mi hanno contattato spiegandomi di aver ripreso ad allevare capponi e chiedendomi se fossi interessata. Quando me li hanno portati, li ho guardati e mi sono messa a piangere: quando vedo una materia prima bella, sana, mi invoglia a dare il meglio per trasformarla, mi dà soddisfazione ancor prima di cucinarla. Lo stesso vale per tutti gli altri fornitori, da chi mi porta le verdure a chi alleva le galline e mi assicura le uova».
Da tempo, le strade di Paola Naggi e di Slow Food si sono incrociate, portando la cuoca novarese anche a partecipare alle Tavole Accademiche di Pollenzo, la mensa dell’Università di Scienze Gastronomiche: «Quando ho capito che l’associazione guardava con interesse al nostro modo di lavorare, mi sono chiesta se fossi in grado di portare avanti costantemente questo tipo di filosofia. Col tempo mi sono risposta di sì, perché in fondo non ho mai stravolto il mio modo di fare: da sempre credo che l’unico modo per fare bene in cucina, per fare bene i piatti, per far bene a sé stessi e agli altri sia far bene fin dall’inizio, cioè dalle materie prime».
Dieci donne che salvano la terra
Slow Food Italia – con il patrocinio e il contributo della Regione Piemonte – ha lanciato l’iniziativa Donne che salvano la terra per dare valore e voce alle donne piemontesi che, spesso nell’ombra, lavorano per custodire la terra, produrre cibo buono, pulito e giusto, cambiare il futuro. Donne che possono diventare fonte di ispirazione per le ragazze e i ragazzi che stanno compiendo il loro percorso di formazione scolastico e personale. Per scoprirle e raccontarle, Slow Food ha chiesto ai propri soci e simpatizzanti, appassionati gastronomi, attivisti sui temi dell’ambiente e operatori della società civile, giornalisti e blogger, di attivarsi e candidare la propria “donna che salva la terra”. Al termine della fase di candidatura, una commissione ha selezionato 10 donne, impegnandosi a diffondere le loro storie attraverso i canali di Slow Food Italia per mostrare con orgoglio il lavoro che ogni giorno realizzano.
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