Terra Madre Olive: storie di popoli e paesaggi. Quale futuro?

In occasione della giornata internazionale dell’olivo proclamata dall’unesco, la rete di Slow Olive ha organizzato una conferenza dedicata al ruolo dell’olivicoltura nel paesaggio mediterraneo. Un immenso oliveto, esteso per milioni di ettari costituisce da secoli uno dei caratteri distintivi del paesaggio agrario del mediterraneo. Il merito di questa straordinaria diffusione va all’instancabile opera di generazioni di contadini che hanno saputo coltivare l’olivo in questi territori. Legata all’olivo, alle olive e all’olio, si è sviluppata un’economia fatta di complessi rapporti tra olivicoltori, frantoiani e mercanti, capace di “segnare” il territorio, di determinare usanze e comportamenti, di costruire attraverso i secoli una civiltà dell’olivo giunta quasi inalterata fino ai giorni nostri. Un incontro per parlare delle problematiche che mettono a rischio la sopravvivenza di questo tipo di olivicoltura e le buone pratiche messe in atto dalle comunità per salvaguardarla.

 

L’insalata irpina di olive deamarizzate

La presenza dell’olivicoltura nelle valli del fiume Ufita e Calore ha origini antichissime, come testimoniano la presenza di olivi secolari, resti di antichi frantoi e anfore di terracotta per la conservazione e tanti scritti in merito. Ilaria Minichiello, responsabile della comunità di Terra Madre dei coltivatori di oliva ravece, che unisce produttori e frantoiani, ma anche studiosi, ristoratori e co-produttori, ci presenta questa varietà, le sue caratteristiche e una lavorazione particolare chiamata deamarizzazione, fatta appunto per privare le olive del loro sapore amaro e renderle pronte al consumo come olive da tavola. Si tratta di un procedimento antico che prevede il riposto delle olive in un impasto di acqua, calce e cenere, e successivamente in una soluzione di acqua e sale. Dopo questo periodo, le olive saranno pronte per essere gustate in un’insalata saporita, con alici, aglio, peperoni e – ovviamente – olio extravergine di oliva. I Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto.

La minucciola

 

La contarina

Terre del Mistero – Liguria

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