“Prima spremitura a freddo” è meglio?

La norma stabilisce che per scrivere in etichetta la dicitura “prima spremitura a freddo” deve essere mantenuta la temperatura massima di 27° durante lavorazione delle olive in frantoio. Per poterlo scrivere in etichetta il frantoiano deve fornire una dichiarazione che indica i mezzi tecnologici per garantire la veridicità delle dichiarazioni, altrimenti è frode in commercio.

Va da sé che se arrivano in frantoio olive scadenti si otterrà un olio extra vergine con “spremitura a freddo” ma di scarsa qualità. Inoltre parlare di prima spremitura avrebbe senso se ce ne fosse una seconda… Che per l’extravergine non c’è.

Per saperne di più leggi “Spremuto o estratto a freddo”: un valore assoluto? Vediamoci chiaro.

È meglio un extravergine verde o giallo?

Non è un aspetto rilevante: l’extravergine ha un colore compreso tra il giallo e il verde, in funzione della maggior presenza di caroteni (giallo) o di clorofille e feofitine (verde). Questi pigmenti variano in base alla maturazione, alla cultivar, al tipo di lavorazione e conservazione…

Il colore dell’olio è rilevante quando si riscontrano riflessi anomali o rossastri o tendenti al marrone, indicatori di degradazione.

Il mio olio profuma di erba: perché?

Nell’olio ci sono sostanze volatili che, evaporando a basse temperature, sono responsabili dei profumi di carciofo, mela, timo, mandorla… Un olio profuma di erba non perché gli olivi sono cresciuti in una prateria, ma perché la molecola che dà il profumo di erba è naturalmente presente in alcuni extravergini.

Si dice olivo o ulivo?

Nell’uso corrente si utilizza olivo. Sebbene nei documenti storici si trovino le due forme maschili con i rispettivi femminili oliva e uliva di probabile derivazione latina, la forma olivo è quella più utilizzata sia nelle pubblicazioni scientifiche che nel linguaggio commerciale comune.

L’extravergine italiano è il migliore del mondo?

La qualità dipende dalle cultivar, dalla lavorazione in campo, dalla raccolta, dall’estrazione, dalla conservazione: in ogni parte del mondo olivicolo è possibile ottenere oli eccellenti. L’Italia possiede una ricchezza di cultivar (oltre 538) che nessun altro paese può vantare; la Spagna, primo produttore di olio al mondo, ne ha 183.

Quando l’extravergine “pizzica in gola” è acido?

L’acidità dell’olio non si sente in bocca: può essere determinata solamente attraverso un’analisi chimica. Il “pizzicore” che si sente in gola spesso erroneamente viene scambiato per acidità: in realtà è “piccantezza”, una caratteristica positiva che ricorda il peperoncino e indica la presenza di sostanze antiossidanti utili per la salute; la sua intensità dipende dalla cultivar, dalla maturazione e dal sistema di frangitura .

Glossario

Preceduta dalla frangitura ( buccia, polpa e nocciolo vengono ridotti in pasta) la gramolazione consiste in un delicato. continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa congiunto a un riscaldamento (temperatura di gramolazione). Serve a completare la dilacerazione delle cellule e permette la separazione dell’olio dagli altri costituenti dell’impasto, rompendo l’emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse.

L’Estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: da una parte l’elemento liquido, costituito da acqua di vegetazione e olio, dall’altra la sansa (i residui solidi). Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, a gradi linee si possono ricondurre a:

Metodo discontinuo, il più tradizionale, quello a presse che prevede di sottoporre a pressione la pasta gramolata , così da favorire la fuoruscita del mosto olio (olio e acqua di vegetazione) separandolo dalla sansa.

I metodi continui che hanno sostituito alla pressione altri principi fisici. Il sistema estrattivo per centrifugazione sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce dapprima alla separazione di sansa e parte liquida per poi isolare la componente oleosa dall’acqua di vegetazione.

La percolazione si basa invece sulla differente tensione superficiale che l’olio, possiede rispetto all’acqua di vegetazione. Nell’estrattore denominato sinolea, l’immersione ritmica di lamine di acciaio inossidabile nella pasta di olive in costante movimento consente di raccogliere e trattenere l’olio che aderisce alla loro superficie. Un raschiatore si incarica di ripulire le lamelle, sgocciolando l’olio in un contenitore sottostante

Durante la gramolazione si favorisce la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà nella successiva fase di estrazione