Assistiamo a un nuovo e sempre più intenso fenomeno: gli oli da concorso, ovvero quegli oli perfetti per catturare l’attenzione degli assaggiatori professionali ma che poi, sia nel mondo del consumatore che in quello della ristorazione fanno fatica a sfondare.
Anni fa, con un amico, stimammo che fra concorsi internazionali, nazionali, regionali e locali (escludendo quelli di quartiere o rione) il mondo del vino mette in campo annualmente circa 200 manifestazioni che rilasciavano un qualsivoglia premio un po’ a tutti, così, giusto per non creare malumore fra i partecipanti. Tali manifestazioni erano (e sono) concentrate soprattutto nella parte dell’anno che va da metà primavera all’autunno, con il risultato che quasi tutti i giorni vi era (e vi è), in Italia, un concorso enologico.
Il mondo dell’olio, complice il minore appeal (è inutile negarlo) del prodotto di riferimento, è distante da questi numeri anche se, soprattutto negli ultimi anni, stiamo assistendo a un proliferare di manifestazioni, più o meno conosciute e più o meno attrattive per i partecipanti. In ogni caso tutte manifestazioni che dispensano premi e riconoscimenti, alle volte con parsimonia, altre con generosità.
Quello che, con qualche frequenza si riscontra, sia nel mondo del vino (in verità in regressione) sia nel mondo dell’olio è quasi uno “scollamento” se così si può dire fra i vini e gli oli premiati e quelli che il mercato cerca, compra e consuma. Tralasciamo, per entrambi i settori, l’aspetto legato al giusto e sacrosanto aumento della qualità media, all’educazione del consumatore e al concetto “consumiamone meno ma consumiamo prodotti di qualità”.
Oli da concorso
Quello su cui vorrei attirare l’attenzione è un fenomeno che anche nel mondo dell’olio sta facendosi largo: i cosiddetti oli da concorso, ovvero quegli oli perfetti per catturare l’attenzione degli assaggiatori professionali ma che poi, sia nel mondo del consumatore che in quello della ristorazione fanno fatica a sfondare, per svariati motivi.
Attenzione a non fraintendere: non sto dicendo che siano meglio gli oli che, purtroppo, vanno per la maggiore negli acquisti dei consumatori, i cosiddetti “oli da bancone” acquistabili al supermercato a pochi euro. Ne abbiamo già parlato in passato (vedi qui) e la mia posizione non è mutata. Al tempo stesso, non sto rimpiangendo gli oli ottenuti da olive surmature dove le note dolci prevalenti si accompagnano spesso anche a difetti o sentori non fini ed eleganti.
Dal podio alla cucina il passo è davvero lungo
Vorrei, invece, cercare di attrarre l’attenzione sull’esasperazione gusto-olfattiva che alle volte si riscontra all’assaggio di alcuni oli, quasi come se il produttore volesse colpire le narici e il palato dell’assaggiatore a scapito della tipicità della (o delle) cultivar utilizzate. E, soprattutto, della possibilità effettiva di utilizzare con successo quell’olio in cucina.
© Pasquale Comegna
Itinerario Slow Food in Azione Transamerina
È capitato alle volte (non molte, per fortuna) che cultivar dalle quali si sarebbe dovuto ottenere un olio delicato o di intensità media, complice un’anticipazione esasperata della raccolta, portassero a un prodotto più spostato verso l’intenso, alle volte in modo molto marcato. O, ancora, che l’uso non propriamente misurato di cultivar dal tono intenso nel blend, al fine di irrobustire un olio erroneamente ritenuto troppo esile, spingesse l’olio verso confini olfattivi e gustativi non propri delle varietà prevalenti. Il tutto, ancora una volta, a scapito della tipicità del prodotto e della utilizzabilità dell’olio in cucina.
Perché questo è il vero problema: non dobbiamo mai dimenticare che l’olio è un condimento e come tale va utilizzato. L’uso in cucina di oli estremamente amari e piccanti è possibile ma limitato. Viceversa, la versatilità di oli ben fatti ma con note non così estreme è maggiore e, nell’attesa che il consumatore medio abbia in case tre tipologie di olio (leggero, medio e intenso) da utilizzare a seconda della preparazione gastronomica,
se ci si orientasse verso un olio di qualità senza snaturare le sue caratteristiche organolettiche e utilizzabile sulla maggior parte dei piatti, probabilmente questo aiuterebbe i produttori di olio extravergine di qualità ad allargare il proprio mercato.
L’olio in cucina è un condimento
Quindi credo sia necessaria una riflessione da parte di tutti noi che siamo colpiti e, conseguentemente, premiamo proprio gli oli “da concorso”. Quasi sicuramente pioveranno strali su questa mia affermazione e qualcuno si straccerà le vesti in nome dell’olio più intenso, più amaro e più piccante destinato a essere pluripremiato ma che poi, in cucina, cederà il passo a un altro, magari meno intenso, meno amaro e meno piccante ma, al tempo stesso, probabilmente più versatile nell’uso a cui gli oli sono (dovrebbero essere) destinati: il condimento.
La soluzione al dilemma, qualunque sia la nostra preferenza: olio intenso, amaro e piccante oppure olio fruttato leggero e, quindi, su “quale olio acquistare” per l’uso prevalente che ne vogliamo fare, lo dà la Guida agli Extravergini di Slow Food: produttori eccellenti di tutt’Italia che vendono direttamente, anche in piccole quantità, il loro prodotto. L’acquisto direttamente dai produttori permette anche di stabilire un rapporto diretto con loro, conoscerli e farsi consigliare sul migliore olio da loro prodotto per ogni uso!
Mauro Pasquali
m.pasquali@slowfoodveneto.it