Non solo vino: ed ecco a voi la Scuola di Cucina di Pollenzo

Il rilancio della figura del cuoco come gastronomo, in risposta al dilagare delle star televisive? Si può, anzi si deve. È quanto si auspicano gli chef delle osterie italiane che hanno presentato ieri allo stand Slow Food a Vinitaly la nuova Scuola di cucina lanciata dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Slow Food. Due master dedicati alla cucina italiana e un approccio innovativo e concreto, che affianca le competenze accademiche dell’università alla straordinaria opportunità di fare un tirocinio nelle cucine dei cuochi che hanno aderito con entusiasmo al progetto.

«È ora che si capisca che formare cuochi significa formare gastronomi – dice Galdino Zara, tra i soci fondatori della Cooperativa La Ragnatela di Scaltenigo di Mirano (Ve) e che è tra i primi sostenitori del nuovo percorso formativo – Il cuore del progetto è trasmettere l’importanza del recuperare la memoria e la conoscenza che abbiamo dei nostri territori e delle nostre tradizioni. Questo senza fossilizzarsi, ma anzi esaltando i vecchi ricettari e le conoscenze antiche attraverso l’uso delle nuove tecnologie, perché oggi quelle a disposizione degli chef sono tante. Due saranno infatti le cucine messe a disposizione degli allievi a Pollenzo: una interna, di preparazione, realizzata appositamente da Electrolux, l’altra esterna, per le esercitazioni degli studenti, progettata da Valcucine.

«L’interazione fra docenti e studenti è fondamentale – commenta Vittorio Fusari della Dispensa pani e vini di Adro (Bs) -. Si deve andare a indagare l’anima della ricetta, studiare la filiera tra i prodotti e i piatti che mangiamo. La tecnica, la storia, il percorso culturale, il territorio: aspetti intersecati tanto quanto basta per creare una cucina fusion italiana, la più completa e sfaccettata del mondo».
E gli fa eco Paolo Ferrarini, manager didattico dell’Università di Pollenzo: «Le basi teoriche sono fondamentali, ma vanno rafforzate e sostenute dalla pratica in cucina. Per questo sarà vera alternanza tra le due componenti del corso, e alla fine della formazione ė previsto un fondamentale momento in cui gli studenti si scambieranno impressioni ed esperienze». Questo approccio ė confermato da Eugenio Signoroni, curatore della guida Osterie d’Italia: «Ho avuto la fortuna di lavorare con Vittorio, e ho iniziato imparando come i piatti debbano prima di tutto dipendere da quello che ti arriva in cucina al mattino. Ė questo il primo messaggio da trasmettere a chi vuole affrontare seriamente questo mestiere. Poi ogni cuoco può portare in tavola il suo punto di vista, il suo sguardo, in un mix di tradizione e innovazione».
Le iscrizioni al Master di Scuola di Cucina sono aperte, per info cliccate qui!

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