Nico Sartori, all’uomo del frantoio il Premio Soracco 2024

Da più di trent’anni è titolare di Fattoria Altomena, in Toscana. «Ho studiato ragioneria, di chimica non ne so molto. Ma so parlare con chi costruisce le macchine e sogno di fare del frantoio un luogo più umano»

Fino a 32 anni, Nico Sartori non sapeva «neanche come fosse fatta una pianta di olivo». Oggi, che di anni ne ha 64, l’olio è diventato – parole sue – una malattia. «Venivo dalla montagna, dal Veneto, e non conoscevo questo settore. Però avevo già l’hobby del giardinaggio: curavo l’erba del giardino e mi piaceva. Così, quando abbiamo ceduto la ditta di famiglia che produceva macchine per la panificazione, ho pensato di cambiare vita: il mio ideale di vita sarebbe stato fare il giardiniere, invece ho trovato questa proprietà in Toscana con trecento ettari di terra e mi ci sono trasferito». La proprietà si chiama Fattoria Altomena ed è un’azienda agricola posta sulle colline di Pelago, una ventina di chilometri a est di Firenze, che produce olio e vino. E proprio grazie al suo impegno a tutto tondo nel mondo dell’olio, in occasione della presentazione nazionale della Guida agli Extravergini 2024 di Slow Food Editore a Nico Sartori è stato assegnato il premio speciale dedicato alla memoria di Diego Soracco, per anni curatore della Guida stessa.

Nico Sartori alla consegna del Premio Diego Soracco. Foto di Fulvio E. Bullo – Archivio Slow Food

Questa la motivazione del Premio:

Da quando è arrivato dal Veneto, oltre trent’anni fa, si adopera per rendere vivo il paesaggio e contrastare il diffuso abbandono delle olivete in questo angolo di Toscana. Punto di riferimento ormai imprescindibile per produttori e frantoiani del territorio, Nico si impegna continuamente in un settore che una volta era molto chiuso e rigidamente ancorato alla tradizione e che grazie a figure come la sua ha saputo coniugare innovazione in frantoio e valorizzazione della biodiversità del territorio. Oggi, anche in annate come quella appena trascorsa, che hanno messo in crisi molti produttori, Nico è capace di regalarci vere emozioni frutto di tanto amore e tanta determinazione. Bravo Nico, Diego sarebbe stato felice di assaggiare i tuoi extravergini.

«Quando ho acquistato la proprietà c’erano 48 ettari di olivi, 26 di vigneto, un centinaio di boschi e tanto grano duro. Ma il vino era di pessima qualità e il terreno non è adatto al grano. L’olio, di cui si occupavano il fattore e gli operai che lavoravano qua, invece era già piuttosto buono tanto che, ogni anno, veniva premiato dalla Camera di Commercio locale». Ogni anno, tranne il 1997: «Telefonai per chiedere spiegazioni e mi dissero che c’era un leggero riscaldo nel nostro prodotto – ricorda oggi –. Mi dissero che probabilmente avevamo gramolato troppo, ma non capivo che cosa significasse. Mi informai, cominciai a frequentare persone del settore e ben presto mi sono trovato coinvolto in tutta una serie di cose che fanno sì che, ancora oggi, l’ultima cosa a cui penso la sera, quando spengo la luce prima di dormire, siano i macchinari di un frantoio. In questo momento, in particolare, sto pensando al denocciolatore».

La pianta o il frantoio?

Alla domanda su che cosa serva per fare un buon olio, Nico risponde con una ricetta che suona semplice soltanto a un orecchio inesperto: «Olive sane colte al momento giusto, lavorate alla temperatura corretta. Senza questo non si può pensare di avere un olio buono – dice –. Le cultivar toscane, che conosco meglio, hanno una finestra di maturazione che va da una settimana a venti giorni: se raccogli in quel momento riesci a fare produzione di qualità, altrimenti inizi troppo presto e finisci troppo tardi». Questa è la prima difficoltà. Poi c’è la temperatura, un aspetto divenuto oramai critico per via della crisi climatica. Infine si tratta del lavoro in frantoio: «Si lavora trecentosessantaquattro giorni e ventitré ore per avere le condizioni ideali, però poi la qualità si fa in un minuto, cioè nel momento in cui si rompe l’oliva – aggiunge –. Il frangitore è la macchina più importante che c’è in frantoio: prima c’è il frutto, dopo c’è l’olio». 

Nico Sartori e Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia, sul palco al MAXXI di Roma

Negli anni, Sartori ha analizzato tutto ciò che avviene in un frantoio per cercare di ottimizzare le operazioni e trarne il massimo in termini di efficienza, qualità e risparmio di risorse: «Possiamo dire che ho fatto lo stesso percorso che fanno le olive, a cominciare dal lavaggio, che per me è un momento fondamentale per evitare che vi siano terra, muffe, batteri. Pensate che quando gli amici con cui mi confronto su questi argomenti mi vogliono prendere in giro mi dicono: “Va bene tutto, ma non parlarci della lavatrice!”». La passione con cui Nico racconta ciò che fa non lascia molti dubbi, ma la domanda è d’obbligo: meglio la pianta o il frantoio? «Guardo l’ulivo ed è bello, ma preferisco il frantoio. Se all’animo l’oliveta ti tranquillizza, il frantoio mi stimola: uno è un sedativo, l’altro è uno stimolante che rende iperattivo, anche se è un posto di rumore e confusione. Ho sempre avuto il pallino per la meccanica e sogno di rendere il frantoio un luogo più umano – confessa –. Ho studiato ragioneria, mentre di chimica non so nulla: insomma, non ho le basi per fare l’agronomo, ma posso parlare con chi costruisce i macchinari ed essere più o meno a pari livello».

Il premio è stato sostenuto e consegnato da Ricrea, partner della Guida agli extravergini 2024.