Nel Lazio c’è un extravergine per ogni occasione!

È stato ricordato più volte di come l’Italia racchiuda una gamma di varietà olivicole vastissima, tale da farne il più evidente patrimonio di biodiversità vegetale, sia per le innumerevoli caratteristiche espressive, sia per l’ampiezza della loro distribuzione nel territorio nazionale.

Ci sono delle aree storicamente considerate come portatrici di extravergini molto robusti e incisivi, ad esempio la Puglia, mentre altre sono caratterizzate da una personalità più delicata, come la Liguria, e tante regioni, grazie ai diversi profili varietali delle loro cultivar, vengono marcate con significative differenze d’espressione.

Anche nel Lazio l’olivicoltura ha origini antichissime e la collocazione delle piante nei diversi territori si è sviluppata in varie fasi, nei secoli, portando i progressivi studi agricoli a classificare man mano le varietà e permettere l’individuazione di un quadro d’insieme che oggi appare tra i più interessanti.

Questo perché nell’ambito di un’unica regione si possono trovare extravergini dalle espressioni varietali così diverse da poter soddisfare ogni gusto personale e abbinamento, fornendo oli dal tono dolce, erbaceo o spiccatamente amaro, delicati o molto intensi.

Nord del Lazio

Nella parte settentrionale della regione si trova la Tuscia, zona anticamente etrusca e poi cresciuta con profonde radici medievali, patria dell’oliva Caninese che prende il nome dalla piccola città di Canino, cui fa riferimento l’omonima DOP. Ma la Caninese è diffusa ben oltre il limite comunale, tanto da essere protagonista anche nella DOP Tuscia, che abbraccia un areale molto più ampio, insieme ad altre cultivar locali. Il carattere della Caninese è deciso e intenso nel fruttato, con sentori di carciofo, alloro ed erbe aromatiche spontanee, persistente e profondo, con piccante e amaro evidenti; questi extravergini si coniugano benissimo con le tipiche pietanze locali, come le corpose zuppe vegetali e i pregiati legumi, carni di maiale e selvaggina. Altra cultivar storica interessante è il Maurino, più elegante e profumato, ideale nel dare maggior impulso ai primi di pasta fresca e alle carni bianche.

Centro

Nel centro del Lazio c’è poi la zona forse più famosa per l’olio, la Sabina, che conserva diverse varietà d’olive pregiate; la sua DOP omonima infatti si distingue nell’essere frutto di un blend e non contempla la via del monovarietale. Questo coincide con un carattere che si distingue per la grande armonia espressiva, l’equilibrio che un’orchestra trova dalla fusione dei suoi singoli, a differenza del solista con il suo unico timbro. Gli oli della Sabina non spingono troppo sull’amaro, né sul piccante, uniscono la fragranza del fruttato medio a toni vegetali che svariano dalla rucola ai fiori campestri, trovando quindi una capacità di abbinamento molto ampia, fino a comprendere anche piatti di pesce lacustre. Vale tuttavia la pena di ricordare almeno due varietà importanti: la Carboncella, non facile da gestire ma certamente fondamentale nel blend sabino per le sensazioni fruttate e l’intensità, e la Salviana, dalla personalità fragile ma incantevole nei profumi verdi garbati e nel finale d’impronta floreale.

Nelle altre due zone olivicole centrali, i Castelli Romani e i Monti Prenestini, fino a Tivoli, le caratteristiche espressive degli extravergini sono similari a quelle sabine, sempre improntate ad accurati equilibri nell’unione di più varietà per ottenere oli armonici e raramente dei monovarietali di rilievo.

Sud

Nella parte meridionale della regione si affaccia il regno dell’oliva Itrana, quelle Colline Pontine a cui è stata riconosciuta una DOP meritata e doverosa, vista la crescita qualitativa che negli ultimi due decenni si è sviluppata nel territorio.

L’Itrana è un’oliva a doppia attitudine: se ne ricava olio oppure olive da mensa, le famose e pregiate ‘Olive di Gaeta’ che vengono prodotte per lo più nella classica versione scura, straordinaria negli antipasti e nelle ricette tradizionali, ma localmente è anche diffusa la bianca, più adatta per aperitivi e sfizi vari. L’extravergine da Itrana è tipicamente dolce nell’impatto ma vira poi con evidenza sul suo timbro più caratteristico, l’erbaceo, che spesso si unisce a due altri sentori, la foglia verde di pomodoro e la banana acerba. I profumi e il gusto assumono intensità diverse tra la zona di Itri, che dà nome all’oliva, dove si trova uno stile più fine e gentile, e la zona di Sonnino e Priverno che marcano di più anche una componente piccante, fino all’area di Cori e Rocca Massima, dove si esalta con garbo una componente fruttata e minerale.

Questi oli sposano con grande armonia la ricca cucina di mare della riviera di Ulisse e le isole Pontine, ma anche le ricette contadine di carciofi e antichi ortaggi locali.

Resta da citare la Ciociaria che ha molti oliveti e sta recuperando il passo nella produzione di qualità. Mentre una varietà che vale la ricerca è la Marina, cultivar presente nella zona della Val Comino, dotata di finezza e fruttato medio-leggero, con bei sentori verdi e richiami delicati al pinolo e alla mandorla amara.

Non resta quindi che coniugare le proprie preferenze personali o le necessità gastronomiche alle tante tipologie presenti per trovare i giusti connubi e la migliore soddisfazione gustativa.

Nel Lazio tutto ciò è possibile, passando di territorio in territorio, di cultivar in cultivar.

 

di Stefano Asaro

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