Né sale né pepe. Perché abbiamo perso il gusto delle spezie (e come recuperarlo)

Amitav Ghosh è nato a Calcutta nel 1956. Antropologo, giornalista e autore di romanzi storici, ha insegnato scrittura creativa alla Columbia University di New York ed è stato corrispondente del New Yorker. Oggi vive tra New York e Goa. I suoi romanzi, pubblicati in oltre venti lingue tra cui l’italiano, gli sono valsi numerosi riconoscimenti internazionali e lo hanno consacrato tra i maggiori protagonisti della letteratura indiana contemporanea.

 

Amitav Ghosh, scrittore, giornalista e antropologo

Negli ultimi anni, grazie in gran parte a movimenti come Slow Food e Farm-to-table, i cuochi seri hanno iniziato a prestare molta attenzione alla scelta dei propri ingredienti. Oggi per gli chef è pratica comune fornire informazioni dettagliate sui prodotti che utilizzano; i menù dei ristoranti spesso raccontano le esatte origini geografiche di pesce, carne e verdure elencati nelle loro pagine.

Questa ribellione all’anonimato delle pratiche agricole industriali è uno sviluppo assai positivo, anche se a volte questa tendenza può essere portata all’estremo. «Oggi» scrive un critico gastronomico su Vanity Fair «gli chef non possono tacere sull’origine e la provenienza di ogni singolo boccone che sia divenuto parte di un piatto».

«Ogni singolo boccone»? Non esattamente! In realtà c’è una categoria che deve ancora guadagnarsi l’attenzione dei locavori – e, stranamente, si tratta di un insieme di ingredienti che apporta un contributo essenziale al sapore del cibo.

Ovviamente sto parlando delle spezie.

Sono infatti pochi i menù dei ristoranti che menzionano l’origine dello zafferano, del cardamomo o della noce moscata utilizzati in un piatto.

Libri di cucina scritti da chef notoriamente esigenti continuano a richiedere anonimi “pizzichi di curry” (come se esistesse una cosa del genere). Del grande Rene Redzepi, fondatore del Noma, a lungo considerato il miglior ristorante del mondo, si diceva che avrebbe usato «solo cibo originario della regione nordica. Ciò significa niente pomodori, niente olio d’oliva. Al contrario, impiega un’ampia gamma di cibi locali e selvatici di cui spesso va alla ricerca». Tuttavia, Redzepi usa spesso il pepe nero, che senza dubbio non è originario della regione nordica, e sembrerebbe che si tratti di un ingrediente che esula dalla sua filosofia: nelle sue ricette è indicato semplicemente come “pepe nero macinato”.

Quanti sapori possono esserci in una cacio e pepe?

Ma Redzepi non costituisce affatto un’eccezionale a questo riguardo. La verità è che nessuno presta attenzione al pepe nero: è dato a tal punto per scontato che si potrebbe dire che ora lo si usa in gran parte per abitudine.

Consideriamo, ad esempio, la cacio e pepe (italiano nel testo, Ndt), il piatto di pasta italiano condito solo con formaggio, sale e pepe. Semplice ma elegante, questo piatto è diventato un banco di prova sul quale esperti chef misurano le abilità e le tecniche dei loro colleghi. Molti critici gastronomici hanno sperimentato diverse varianti di pasta e formaggio nella speranza di trovare la cacio e pepe perfetta. Stranamente, però, nessun esperto di cibo sembra mai aver preso in considerazione la possibilità che l’altro ingrediente menzionato nel nome del piatto – il pepe – meriti analoghe sperimentazioni.

Ricetta dopo ricetta, questo condimento fondamentale è menzionato semplicemente come “pepe nero macinato fresco” – un’espressione ambigua, poiché la parola “fresco” si riferisce qui all’atto di macinare e non all’età dei grani di pepe.

In effetti, la cacio e pepe si presta molto bene alle sperimentazioni col pepe: il piatto può essere trasformato semplicemente usando pepe veramente fresco – cioè il pepe che ha meno di un anno. Una trasformazione ancora maggiore può avvenire utilizzando diverse varietà di pepe: ad esempio il “pepe lungo” o Piper longum, che ha note floreali complesse. Questa variante non dà solo risultati sorprendenti, ma potrebbe anche essere più storicamente autentica poiché il pepe lungo era ampiamente usato nel periodo in cui la Repubblica di Venezia deteneva il monopolio del commercio delle spezie mediterranee.

Come il commercio di spezie fondò il mondo moderno

Il disinteresse in cui le spezie sono cadute dipende in larga parte dovuta, senza dubbio, dalla storia del loro commercio.

Le spezie hanno giocato un ruolo cruciale nel modellare il mondo moderno. Fu per contrastare il monopolio della Repubblica di Venezia sul commercio delle spezie nel Mediterraneo che Vasco da Gama e Cristoforo Colombo intrapresero i loro viaggi.

A quel tempo, le spezie erano tra le merci più preziose: per millenni furono gli ingredienti più importanti nelle cucine del mondo. Questa situazione terminò dopo il XVIII secolo, quando gli olandesi e gli inglesi presero il controllo delle più importanti regioni produttrici di spezie nel continente asiatico – il Bengala, la costa del Malabar, lo Sri Lanka, Sumatra, Giava e in particolare le Molucche o “isole delle spezie”. Nei secoli successivi le spezie persero costantemente valore; il pepe, in particolare, divenne così a buon mercato da non meritare più né rispetto né attenzione. Oggi, il fatto che le spezie siano prodotte principalmente in Paesi poveri, colonizzati in epoche anteriori alla nostra, è senza dubbio uno dei motivi per cui non vengono più prese sul serio dal mondo gastronomico occidentale.

Le spezie furono i primi cibi sottoposti a processi di produzione e distribuzione capitalisti e imperialisti. Furono quindi i primi elementi della nostra dieta che l’industrializzazione sottopose a una perdita sia di gusto sia di valore. Questo è un ulteriore motivo per cui è così sorprendente che la rivolta contro il cibo industriale, portata avanti dai “locavori” e da altri movimenti del genere, non si sia ancora accorta delle spezie.

È abbastanza interessante rilevare che l’ingrediente con cui il pepe è quasi sempre associato, il sale, ha visto una rinascita di reputazione e valore. Oggi è sempre più comune imbattersi in varietà di sale etichettate in base al loro luogo di origine. Il pepe non è stato così fortunato. L’unico toponimo che io abbia mai visto su un barattolo di pepe disponibile in commercio è “Tellicherry”, il nome di un antico porto in quello che ora è lo Stato indiano del Kerala. Ma quando è utilizzata a scopi commerciali la frase “pepe di Tellicherry” in realtà non si riferisce a un luogo di origine: è correlata piuttosto alla dimensione – per essere classificato come “pepe di Tellicherry” un granello di pepe deve essere 4,25 mm o più grande.

Un pepe per ogni gusto: riscoprire la varietà di uno straordinario ingrediente

Oggi, quando il “pepe fresco” è menzionato in una ricetta o in un menù, ciò a cui inevitabilmente ci si riferisce è il pepe appena macinato (poco importa se i grani di pepe sono stati presumibilmente raccolti molto tempo prima e se sono rimasti per anni sugli scaffali dei supermercati). Molti ristoranti esibiscono con orgoglio enormi e sofisticati macinapepe mentre apparentemente non prestano alcuna attenzione a ciò che ci finisce dentro. Per la maggior parte questi grani di pepe sono sbiaditi e spenti quanto a sapore, il che non sorprende viste le lunghe distanze percorse.

Ma anche in India, che è stata la principale fonte di approvvigionamento di pepe al mondo sin dall’antichità, è raro trovare pepe che sia abbastanza fresco da conservare il gusto vibrante e agrumato che ha quando è appena essiccato. In effetti, nell’India di quando ero bambino, il pepe che era servito in tavola era quasi sempre un pepe commerciale in polvere – una sostanza che perde molto rapidamente qualsiasi sapore che un tempo gli sia stato proprio, specialmente nei climi caldi.

È stato solo quando ho iniziato a coltivare il pepe nero (Piper nigrum) nel mio giardino di Goa che ho preso coscienza della differenza tra il pepe veramente fresco e le varietà in commercio sul mercato: non è esagerato dire che tra loro il divario è tanto ampio quanto quello che separa il pane appena sfornato dal pangrattato impacchettato.

I grani di pepe sono le bacche essiccate di una pianta rampicante con le foglie a forma di cuore. Si tratta di una pianta vigorosa, che richiede poca attenzione. Le mie piante di pepe erano incredibilmente facili da coltivare: mi sono limitato a piantarle ai piedi degli alberi di cocco nel mio giardino e le ho lasciate in balia di se stesse. A parte l’irrigazione regolare non avevano bisogno di nient’altro, nemmeno del compost, per non parlare di fertilizzanti o insetticidi. Nel giro di un paio d’anni si erano arrampicate fino a metà dei tronchi delle palme e producevano grappoli di bacche verdi lucenti.

Ogni anno, intorno a febbraio, le bacche iniziano a diventare rosa, e poi rosse: è a questo punto che devono essere raccolte. Dopodiché sono brevemente immerse in acqua bollente e poi messe ad asciugare al sole. Sono necessari appena un paio di giorni perché le bacche si trasformino in grani di pepe nero grinzosi.

L’intensità di sapore delle bacche in questa fase è impossibile da descrivere: la loro fragranza comprende un range olfattivo che va dal piccante all’agrumato, con note di vaniglia e cannella. L’odore che induce lo starnuto (ciò che la maggior parte di noi associa al pepe nero) è a malapena evidente – infatti quando le persone annusano un barattolo di grani di pepe appena macinati spesso non riescono a credere di trovarsi di fronte alla medesima spezia con cui hanno sempre condito le loro uova.

Inutile aggiungere che il gusto e l’odore del pepe variano con l’età e in base al luogo di produzione e alle tecniche di essiccazione: quanto al terroir, il pepe non è meno espressivo di tè, caffè o vino.

Mi piace pensare che un giorno le persone di tutto il mondo potranno utilizzare pepe monorigine, raccolto a mano, essiccato al sole, con meno di un anno di età. Questo sarebbe un vantaggio per gli agricoltori perché aggiungerebbe un enorme valore al loro prodotto.

Per quanto riguarda i consumatori, riscopriranno il vero sapore di un ingrediente davvero miracoloso. Quindi, al posto di uno stantio barattolo di pepe, forse ne avranno diverse varietà, ciascuna adattata a un uso diverso: una per le pietanze comuni, una per le paste speziate, una da abbinare ai sapori delicati e così via.

Le spezie aggiungono più varietà al nostro cibo di qualsiasi altro ingrediente. È tempo per loro di riconquistare il rispetto che si riservava loro un tempo e il movimento Slow Food potrebbe essere determinante nel far sì che ciò accada.

 

Amitav Ghosh
Copyright © 2017, Amitav Ghosh

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