È il momento delle patate novelle. Quelle più buone nascono in montagna

patateIn questo ciclo primaverile, difficile per via delle condizioni meteo ma che comunque ci sta portando bene o male verso l’estate, una bella idea oggi al mercato sarà quella di prendere in considerazione le patate novelle, che se al Sud sono già quasi “finite” al Nord invece – soprattutto nelle zone collinari e prealpine, le migliori – si trovano facilmente e costituiscono uno dei piaceri tipici di questa stagione, dopo che per quasi un anno abbiamo consumato le patate “vecchie”. Con la buccia che quasi si elimina all’atto di lavarle, sono decisamente più delicate e anche saporite. Se sceglierete quelle piccole sarà un piacere sbollentarle o cuocerle al vapore per una decina di minuti e poi ripassarle in padella con del buon burro di montagna. Se avete la fortuna di fare una gita in altitudine potrete già procurarvi quello che producono i primi ad aver portato le bestie verso i prati più alti, ora che le essenze vegetali rinascono e conferiscono ai latti profumi e sentori particolari.

Ma dicevamo delle patate: restando in montagna, queste saranno in media le migliori. Iniziano proprio ora a essere raccolte. Il motivo della loro qualità è semplice e possiamo spiegarlo con una battuta: se si dicesse a un coltivatore andino (dove ha origine la patata) che in Europa le piantiamo in pianura probabilmente scoppierebbe a ridere. Siamo riusciti ad adattarle nei secoli, ma il clima delle zone montane resta l’ideale per sviluppare buone caratteristiche organolettiche. Le regioni con maggiore produzione sono l’Emilia Romagna, che vanta anche una Dop e dove si sviluppa perlopiù una coltivazione estensiva, mentre le zone “alte” di Abruzzo, Calabria, Veneto e Piemonte danno ottimi tuberi. Ma anche Campania e Sicilia vantano belle eccellenze. La grande umidità delle ultime settimane, soprattutto in alcune regioni del Nord, avrà fatto sì che le patate si gonfiassero, diventando grosse, ma in questi casi si perde un po’ in gusto e qualità. Per questo in generale saranno da preferire patate piuttosto piccole, indice sia di una coltivazione meno “spinta”, sia di origini territoriali in cui il clima è stato più clemente.

Ricordate: a pasta gialla sono ideali per friggerle, bianca per gnocchi o purè, con la buccia rossa per farle al cartoccio, senza dimenticare le particolari a polpa violetta, sempre più diffuse. Ma le piccole novelle al burro… quanto sono buone!

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 4 giugno 2016

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