Melanzane al mercato e in cucina: fate largo alla regina dell’estate

Mentre sul fronte frutta non ci sono sostanziali novità rispetto a quanto già scritto in questa rubrica nelle settimane scorse a proposito di pesche e albicocche, possiamo concentrarci su un ortaggio che in questi giorni registra una sovrapproduzione e quindi si compra in tutta Italia a prezzi bassissimi.

Si tratta delle melenzane in ogni loro foggia e varietà: dalle più diffuse e commerciali black beauty, le nere ovali meno costose, fino a quelle molto particolari, come le bianche e le striate biancoviola. Si passa per le viola, più chiare e meno amarognole, per le più piccole, ottime da fare ripiene al forno, magari includendo i pomodori secchi, e infine per le nere oblunghe, le più amare e piccanti, ideali per la parmigiana.

Sulla ricetta gli estimatori si dividono: è corretto o no lasciarle a sgocciolare sotto sale in uno scolapasta perché si elimini l’amaro, oppure questa caratteristica in realtà è proprio il fondamento del piatto tra i più simbolici? Noi consigliamo la delicatezza, ma è giusto che ognuno abbia i suoi gusti. Quel che è certo è che per poco più di un euro al chilo si possono fare ottimi acquisti, badando sempre alla freschezza del prodotto: indici inequivocabili sono il picciuolo ancora verde e non secco, la lucentezza della buccia, la sensazione tattile di un ortaggio ben sodo e non ammaccato.

Poi in cucina ci si può davvero sbizzarrire con una polpa che in molti casi può addirittura sostituire la carne e che anche per questo vanta nella tradizione italiana una miriade di preparazioni che sono diventate quasi dei monumenti nazionali. Dalla caponata alla parmigiana, dalla pasta alla norma alle melanzane fritte e poi irrorate di sugo, da mangiare anche fredde, fino a quelle al forno, ripiene o no. Sono tradizioni per lo più meridionali, anche perché la diffusione delle melanzane negli orti settentrionali è relativamente recente poiché fino agli anni Settanta, prima delle migrazioni interne, venivano un po’ snobbate dai contadini del Nord. Ma c’è anche un ricca tradizione che ci fa guardare all’estero.

All’India in particolare, per sperimentare in cucina qualcosa di diverso. Si possono preparare ottimi curry, oppure il brinjal bartha, una sorta di purea con pomodori, cipolle, zenzero, garam masala, peperoncino e curcuma, deliziosa come contorno o per rendere un po’ più esotico il nostro aperitivo serale.

 

 

Carlo Bogliotti
Da La Stampa del 3 agosto 2019

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