Meatless Monday presenta le ricette della tradizione: peperoni ripieni al fonio

Origini antiche, proprietà nutrizionali che gli permettono di ambire al ruolo di super food, il fonio è un cereale privo di glutine coltivato in Africa da migliaia di anni. Perfetto per crescere nelle zone semiaride del Sahel, è infatti fondamentale per le popolazioni che vivono in Africa occidentale, per superare i periodi di soudure, il periodo tra la raccolta e l’inizio delle nuove coltivazioni, il momento più difficile per trovare risorse alimentare. La pianta, annuale e alta anche fino a 80 cm, si adatta benissimo a suoli poveri e secchi, grazie al suo sistema di radici molto sviluppato e alla capacità di sopravvivere con poca acqua.

Il XX secolo (con la sua dipendenza da monocolture e agricoltura industrializzata) non è stato gentile con questo cereale: a causa della lunga e complessa lavorazione che richiede e della bassa produttività della pianta, la coltivazione è diminuita progressivamente, tanto da diventare marginale in alcune zone. Se non fosse stato per gli agricoltori di sussistenza dell’Africa occidentale, che ancora si preoccupavano della laboriosa raccolta e della sbucciatura, avrebbe potuto lasciare il posto al predominio del mais e del riso.

A bordo dell’Arca del Gusto ci sono due varietà: il fonio bianco e il fonio nero.

Il fonio nero (Digitaria iburua), noto anche come iburu o fonio ga, è un importante alimento tradizionale in Togo, Benin e Nigeria. Il bianco, invece, è più comune in Burkina Faso e Senegal ed è spesso utilizzato per le cerimonie religiose. In particolare, in Burkina Faso, il fonio bianco è coltivato soprattutto dalla comunità Bobo nelle provincie di Houet e della Comoé. Esiste un vero e proprio procedimento per la coltivazione e la lavorazione di questa sorta di grano: sia la raccolta che la separazione dei chicchi dagli steli rappresentano infatti occasioni di festa dove tutta la comunità canta e si riunisce. La pianta è molto apprezzata anche dalla comunità Peul: una leggenda racconta che quando l’antenato Peul apparve teneva nella mano destra un bastone da pastore e nella mano sinistra un germoglio di fonio.

Proprio per le sue caratteristiche, il cereale si sta diffondendo anche nella parte settentrionale del continente africano e non solo. Le sue proprietà nutrizionali potrebbero infatti portarlo alla ribalta dei mercati internazionali, dove è spesso associato alla quinoa per la sua versatilità: ricco di carboidrati (80 per 100 grammi) e proteine (quattro volte la percentuale concentrata nel riso integrale), il fonio è un cereale privo di glutine, e questo lo rende particolarmente adatto nel trattamento delle intolleranze. Contiene inoltre buone dosi di ferro, fibre e numerosi sali minerali, oltre ad avere un basso indice glicemico (consigliato quindi a diabetici) e un’ottima digeribilità. A promuoverlo è anche l’attività di molti chef, che lo utilizzano nelle loro cucine. Tra questi, lo chef senegalese Pierre Thiam. 

Lo Chef Pierre Thiam e il progetto Yolélé Foods

Chef, autore e attivista, noto per aver portato la cucina dell’Africa occidentale nel mondo della buona tavola, Thiam è lo chef esecutivo del premiato ristorante Nok by Alara di Lagos, Nigeria, e lo chef firmatario del Pullman Hotel a cinque stelle di Dakar, Senegal. È anche executive chef e co-proprietario di Teranga, una catena di fast-casual food di New York City. La sua azienda Yolélé Foods sostiene i piccoli agricoltori del Sahel aprendo nuovi mercati per le varietà coltivate in Africa. Thiam, che ha partecipato all’edizione 2016 di Terra Madre Salone del Gusto, auspica che “portare il fonio sulla scena mondiale possa contribuire a trasformare l’economia dell’Africa occidentale”.

La ricetta per Meat the Change: i peperoni ripieni

Nell’ambito del progetto Meat the Change* e grazie alla collaborazione con Meatless Monday, anche questa settimana vi proponiamo una ricetta per vivere un gustoso lunedì senza carne direttamente dal progetto Yolélé Foods.

Semplice da preparare, propone peperoni dolci che cominciano a fare la loro comparsa nei mercati locali delle regioni calde. Si ispira a un piatto tradizionale italiano (conosciuto come puparuole ‘mbuttunate) della Costiera Amalfitana. Se dalle vostre parti i peperoni non sono ancora arrivati, potete sostituirli con qualsiasi altra verdura di stagione, come per esempio le cipolle.

Ingredienti

Per 6-8 persone

*Se non trovate il fonio, potete usare il miglio: entrambi sembrano piccoli granelli di sabbia e cuociono velocemente.

  • 4 peperoni dolci (tenere le cime riservate per guarnire) o altra verdura
  • 2 cucchiai di olio d’oliva, più altri per guarnire
  • 2 melanzane, tagliate a dadini, con la pelle
  • 5 spicchi d’aglio tritato
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 tazze di fonio cotto
  • 2 cucchiai di capperi, svuotati
  • 1 manciata di olive, tritate
  • 1 mazzo grande delle vostre erbe fresche preferite, tritate (basilico, prezzemolo, finocchio, origano, ecc.)
  • Fiocchi di peperoncino a piacere

Preparazione

  • Per cucinare il fonio essiccato: In una pentola con coperchio, versare ½ tazza di fonio bianco con 1 cucchiaio di olio d’oliva. Cuocere a fuoco alto, aggiungere 1 tazza d’acqua e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare. Coprire e cuocere a fuoco lento per un minuto. A fuoco spento, tenere coperto e lasciare riposare almeno 4 minuti. Spolverare con una forchetta.
  • Cuocere i peperoni direttamente sulla fiamma a gas, alla griglia o sotto la griglia per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto con una pinza. Lasciar raffreddare.
  • Preriscaldare il forno a 200°C.
  • In una padella grande, scaldare l’olio a fuoco medio-alto e far soffriggere le melanzane per circa 3-5 minuti, fino a quando non cominciano a dorare. Togliere dal fuoco e mettere le melanzane su un tovagliolo di carta, lasciando scolare.
  • Pulire la padella con un tovagliolo di carta e scaldare ancora un po’ d’olio. Far soffriggere l’aglio e il concentrato di pomodoro.
  • Mescolare il fonio cotto, i capperi e le olive e aggiungere altro olio se il composto sembra asciutto.
  • A fuoco spento, trasferire in una ciotola grande e mescolare le melanzane.
  • Aggiungere a piacimento le erbe aromatiche e peperoncino, riservandone un po’ per guarnire.
  • Riempire i peperoni con il ripieno e metterli in posizione verticale in una teglia da forno.
  • Coprire con carta stagnola e cuocere per 15-20 minuti.
  • Scoprire, e cuocere altri 3-5 minuti per arrostire sulla parte superiore.
  • Ricoprire con le cime per guarnire. Un peperone ripieno a persona dovrebbe essere sufficiente, a seconda delle dimensioni dei vostri peperoni dolci.

Per saperne di più su Meatless Monday: Guarda i video su come sta andando a livello globale; e il tour di Terra Madre. Per unirti a noi, invia una tua ricetta via email (Richard@ThinkLikePirates.com). Se preparate la ricetta questa settimana, pubblicate le immagini online usando gli hashtag #MeattheChange e #MeatlessMonday.

Nel caso ve le siate perse, qui trovate le altre ricette del MeatlessMonday!

*Meat the Change è una campagna di Slow Food realizzata mediante il contributo del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare. Meatless Monday aderisce alla campagna aiutando i consumatori a ritrovare un patrimonio quasi dimenticato di ricette della tradizione.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • SiNo