Meatless Monday presenta le ricette della tradizione: dalla Sicilia, il macco di fave

Proprio in momenti di grande tensione e difficoltà come quelli che stiamo vivendo, dobbiamo prendere ad esempio la capacità di resistenza di coloro che lavorano la terra e combattono ogni giorno non solo problematiche sanitarie, ma anche carestia e siccità.

In particolare, nell’ambito della campagna Meat the Change*, vogliamo ricordare la Sicilia, dove ogni 19 marzo, il giorno di San Giuseppe, si ricorda una terribile carestia medievale: ancora oggi la ricorrenza non viene dimenticata e, in occasione della Festa del papà, si preparano piatti tipici del tempo. Questi periodi di crisi, infatti, spesso segnano la memoria collettiva, anche perché sconvolgono la vita quotidiana di intere comunità. Spesso hanno portato e ancora oggi portano le persone a emigrare in Paesi lontani e il popolo siciliano ben lo sa, emigrato ovunque nel mondo, in particolare negli Stati Uniti. E proprio qui, a New Orleans, un tempo alcuni italiani hanno allestito nei loro salotti, nelle chiede e nelle sale comunitarie, veri e propri altari per commemorare l’ingegno dei propri compaesani per sopravvivere nei momenti di crisi.Tra le ricette che si preparano nei “giorni del ricordo” non mancano anche piatti vegetariani o a base di pesce. Tra gli ingredienti protagonisti ovviamente non possono mancare le fave, e più precisamente le fave di Ustica, Presidio Slow Food.

La fava, portafortuna nelle avversità

Conosciute da sempre e ritenute anche un porta fortuna nei periodi di crisi, le fave hanno rappresentato un cibo cardine nella cucina siciliana e un alimento importante per la zootecnica dell’isola.

Ancora oggi la coltivazione è manuale: le fave si seminano a novembre, dicembre, dopo un paio di arature. Non si usano né concimi, né erbicidi. La tecnica tradizionale è più adatta a questa varietà di fave: per via della dimensione, con altri metodi si rischierebbe di rompere i legumi.

Cibo povero per eccellenza, le fave sono spesso consumate verdi, nel periodo tra marzo e maggio, sia crude sia cotte, cucinate nella frittedda con il finocchietto selvatico. La preparazione contadina più tipica è il macco di fave, che si prepara con le fave secche e si insaporisce con germogli di finocchietto selvatico. Il macco può essere consumato tal quale o con la pasta. Ecco a voi la ricetta!

Meatless Monday propone il macco siciliano

Se non riuscite a trovare le fave fresche (a Nord devono ancora arrivare), non disperate: le fave essiccate e in scatola sono deliziose e vanno benissimo. Infatti, la ricetta tradizionale del macco prevede la fava secca. Se invece la trovate fresca, usatela: il suo sapore è speciale! E ricordate: le fave essiccate vanno messe in ammollo e cotte a lungo in acqua calda, affinchè diventino morbide.

Anche l’arrivo del finocchietto selvatico nei mercati contadini locali è un segno che la primavera sta arrivando. Il suo sapore forte, ma fresco, si abbina perfettamente con le fave. Non vi resta che provare.

Ingredienti

Per 2-3 persone

  • 500 g di fave fresche sgusciate (o essiccate o in scatola se non si trovano fresche)
  • 800 ml/cc di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • Scorza di limone
  • 100 g di cipolla, tritata finemente
  • 100 g di finocchio e relativo finocchietto, finemente tritato
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 mazzo di prezzemolo fresco tritato finemente
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • Una spruzzata di succo di arancia
  • sale e pepe nero appena macinato (a piacere)

Preparazione

Se si utilizzano fave fresche, potete iniziare subito a preparare la ricetta. Se si utilizza la fava essiccata, metterla in ammollo la notte prima e poi ammorbidirla in acqua calda. Se si utilizza la fava in scatola sarà solo necessario ammorbidirla prima in acqua calda.

  1. Togliete le fave fresche dai loro baccelli verdi.
  2. Portate a ebollizione l’acqua e aggiungete sale e fave, lasciando quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Noterete che le fave assumeranno un colore verde brillante e si gonfieranno leggermente. Significa che sono pronte.
  3. Togliete le fave dall’acqua (conservare il liquido di cottura) e mettetele da parte. Nel frattempo, in una padella poco profonda, fate soffriggere i semi di finocchio, la cipolla e il finocchio con l’olio d’oliva per circa 5 minuti o fino a quando saranno teneri e traslucidi, ma non dorati. Aggiungete il prezzemolo tritato ancora caldo e mescolate.
  4. Ora dovete decidere: i grandi chef tendono a togliere le fave verde brillante dal loro involucro. Dubito seriamente che un contadino avrebbe sprecato questo meraviglioso strato di consistenza, per cui, lascio a voi la scelta. Se si decide di togliere la buccia, si otterrà una consistenza più liscia, ma si perderanno alcuni degli elementi rustici del piatto. In ogni caso, dopo questo eventuale procedimento, schiacciate le fave a mano o un robot da cucina. La pasta che si ottiene dovrà avere ancora un po’ di consistenza.
  5. Unite la pasta di fave e le verdure saltate in una pentola con 500 cc/ml di acqua di cottura delle fave. Riportate il composto ad ebollizione e fate bollire a fuoco lento, mescolando fino a quando la zuppa diventa densa.
  6. Aggiungete sale e pepe nero a piacere.
  7. Versate nei piatti, cospargete con olio d’oliva e guarnite con il finocchietto tritato. L’ideale è servire con spesse fette di pane rustico e burro.

Per saperne di più su Meatless Monday: Guarda i video su come sta andando a livello globale; e il tour di Terra Madre. Per unirti a noi, invia una tua ricetta via email (Richard@ThinkLikePirates.com). Se preparate la ricetta questa settimana, pubblicate le immagini online usando gli hashtag #MeattheChange e #MeatlessMonday.

Nel caso ve le siate perse, qui trovate le altre ricette del MeatlessMonday!

Meat the Change è una campagna di Slow Food realizzata mediante il contributo del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare. Meatless Monday aderisce alla campagna aiutando i consumatori a ridurre il proprio consumo di carne e a ritrovare un patrimonio quasi dimenticato di ricette della tradizione.
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