Meatless Monday presenta le ricette della tradizione: Panisse con pesto invernale

I nutrizionisti ci dicono da tempo che bisognerebbe alternare i cibi che mangiamo, non cucinare sempre gli stessi piatti usando sempre gli stessi ingredienti e soprattutto seguire il buon vecchio detto che consiglia “una colazione da re, un pranzo da principe, una cena da povero”. La ricetta delle Panisse con pesto invernale è la soluzione perfetta: offre la possibilità di una cena leggera per un lunedì sera diverso dal solito. E non c’è nemmeno bisogno delle posate!

Un legume e i suoi tanti utilizzi

I ceci sono un ingrediente della cucina povera, ricchi in proteine, vitamine e fibre, nonché uno dei legumi più comuni della dieta mediterranea: Pois chiches in Francia, cece in Italia, himas in Egitto, révythia in Grecia e hummus in Israele. Ci sono dunque anche diverse varietà di cece che appartengono all’Arca del Gusto. Particolarmente interessante è la cicerchia di Anacapri.

Questo legume è coltivato da generazioni sui terrazzamenti collinari dell’isola di Capri. Il suo futuro non è affatto sicuro, poiché i terreni su cui è coltivata stanno perdendo la battaglia contro il turismo di massa: per questo è importante promuovere l’interesse dei consumatori per varietà di prodotti diverse da quelle tradizionali, proprio come la cicerchia di Anacapri. Attraverso acquisti più consapevoli, non solo possiamo salvaguardare la biodiversità, ma anche sostenere coloro che mantengono vive le tradizioni gastronomiche e cercano di sviluppare un modello turistico differente.

A poche ore di nave da Capri c’è il sud della Francia. Anche qui i ceci sono molto diffusi nei menù. Le panisse sono bastoncini di ceci fritti, che spesso sono accompagnati da un buon bicchiere di vino locale. Ci ricordano un po’ una ricetta della cucina ligure.

fanny film

“Panisse” è anche il nome del personaggio Honoré Panisse, un’icona del cinema francese grazie al film di Marc Allégret del 1932, Fanny (girato a Marsiglia). È un personaggio gentile e generoso. Non ci meraviglia dunque la scelta della carissima Alice Waters, grande fan del cinema francese, di chiamare il suo ristorante “Chez Panisse”.

panisse con pesto invernale

Panisse con pesto invernale

Ingredienti

4-6 persone

 

Panisse

1 l acqua

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

Un pizzico di sale

285 g farina di ceci

Olio di semi per friggere, tanto da coprire bene il fondo della pentola

Fiocchi di sale per spolverare le panisse

 

Pesto invernale

6 foglie di cavolo (tipo cavolo nero o verza), tritato non troppo finemente

110 g di semi tostati di girasole

Succo fresco di un limone

Scorza grattugiata di un limone, tritata

50 ml ca. olio extravergine di oliva

70 g tahini (pasta di sesamo)

Sale

Pepe

 

Preparazione delle Panisse

  • In una grande padella scalda acqua e olio, poi aggiungi il sale.
  • Porta a bollore, poi aggiungi piano piano la farina di ceci, mescolando bene, fino a che avrà preso (velocemente) consistenza.
  • Rimuovi dal fuoco e metti la polenta di ceci in una teglia, facendola raffreddare e riposare bene, per una notte. Se si vogliono subito friggere le panisse, si può mettere la polenta intiepidita in congelatore per 15 minuti, fino a che è completamente fredda e solida.
  • In una padella da bordo spesso riscalda l’olio di semi per friggere. Nel frattempo capovolgi sul tavolo la polenta di ceci e tagliala a strisce non troppo sottili.
  • Friggi le panisse nell’olio bollente, girandole una volta, fino a che saranno brunite.
  • Scola le panisse e cospargile di sale.

 

Preparazione del pesto invernale

  • Porta a bollore abbondante acqua in una pentola capiente. Metti a bollire le foglie tritate per 30-60 secondi, fino a quando assumeranno un colore verde vivo. Scolale e passale subito sotto l’acqua fredda. Mettile da parte.
  • In un mortaio o nel robot da cucina metti la scorza e il succo di limone. Aggiungi il cavolo e l’olio, pestando e mescolando bene il tutto, finché non sarà omogeneo.
  • Infine aggiungi i semi di girasole e aggiusta di sale e di pepe.

Nel caso ve le siate perse, qui trovate le altre ricette del MeatlessMonday!

E se vuoi capire quanto è Slow il tuo consumo di carne, fai il quiz della campagna Meat the Change!

 

Meat the Change è una campagna di Slow Food realizzata mediante il contributo del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare. Meatless Monday aderisce alla campagna aiutando i consumatori a ritrovare un patrimonio quasi dimenticato di ricette della tradizione.

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