Mangiare male. Soprattutto al ristorante

Distinguere il bene dal male non è (quasi) mai troppo facile. Lo sapevano i filosofi e lo sa anche chi si sia cimentato nel rispondere alla fatidica domanda “ma hai mangiato bene?”. Dalle pagine di Slow, la rivista dei soci della Chiocciola, riprendiamo questa domenica una riflessione sul tema firmata da Folco Portinari, critico letterario e autore del manifesto di Slow Food. Buona lettura!

hostariaMi è sempre parso difficile, se non impossibile, dare un senso oggettivo e universale al concetto di “mangiar male” o di “buono da mangiare”. Condivido le tesi di Harris. La ragione di tale difficoltà è ovvia, banale, perché l’oggetto del contendere è variabile all’estremo, modificabile, in base al gusto sì, ma soprattutto alle circostanze che lo determinano. Per cui il giudizio muta col mutare delle circostanze, che attengono alla storia e persino alla cronaca di eventi esterni, cioè alla moda, al censo, alle risorse mutevoli e mutanti e mutate, alle comunicazioni e ai mezzi di comunicazione, alle invasioni d’ogni natura, materiali e ideologiche. Porto un solo esempio, che mi sembra abbastanza clamoroso nella sua esemplarità, di invasione gastronomica, odierna (non parlo della rivoluzione alto medievale, della carnificazione della dieta imbarbarita): per anni l’Italia è stata invasa da osti di Altopascio, che hanno impiantato una sorta di dominio culinario toscano; i “napoletani” hanno portato la pizza in tutto il mondo, imponendola e creando un vero e proprio impero, con relativo imperialismo, se mi è accaduto di trovar pizzerie a trecento chilometri a nord del circolo polare artico, almeno tre a Reykjavik, a Pechino, in Patagonia, a Manaus, a New York, per coprire il mondo nelle sue globalità (con Matilde Serao che a fine Ottocento dubitava che avrebbe mai attecchito a Roma…); a Milano ci sono oggi trecento ristoranti cinesi e quelli giapponesi crescono a vista d’occhio, così come è difficile trovare una grande cucina in Italia che non ospiti almeno un cuoco giapponese, persino a Neive; non metto in conto l’Africa, dalla quale sbarcano uomini e donne ogni giorno portando con sé la memoria dei loro cibi, la loro cultura. Ripeto che questo disegno e la relativa riflessione sono di un’ovvia banalità, se una cosa appetibile in un certo luogo e in un certo tempo sia poi estranea, quando non disgustosa, o stravagante, anche solo a cento chilometri di distanza. È un problema, quello del disgusto o del rifiuto di un cibo, che è stato ampiamente dibattuto su Slow, pur nella sua irrisolvibilità se non accidentale, con motivazioni che per lo più nulla hanno a che fare col cibo in quanto tale. Il rifiuto di un cibo non significa che sia cattivo.

 

autarchiaIl gusto al tempo dell’autarchia

Così impostato il discorso ci si rende conto evidentemente che la questione è ribaltabile. Si può arrivare, con gli stessi fattori, a un medesimo prodotto, di segno opposto però. Insomma, si discute della “cattiva cucina” con gli stessi elementi e con le medesime ragioni usate, parametralmente, per discutere della “buona cucina”. Fino al paradosso conclusivo della intercambiabilità delle due. È pieno di esempi nel dettaglio: certe materie prime che una volta erano “povere” e disprezzate, oggi sono ricercate e care. Mi riferisco al gorgonzola, cibo il più proletario, o alla trippa o allo stoccafisso, nessuno dei quali apparteneva all’alta cucina. Il “buono” era, magari solo sociologicamente, contestato. Con ulteriori complicazioni sul piano del gusto, in maniera analoga a quanto accade in altri ambiti che prevedono un giudizio estetico. Il caso più tipico è il “bello orrido”, che ha caratterizzato una parte delle poetiche romantiche. Quell’orrido, quel “brutto”, è alla fine una forma del “bello”, una sua variante. Insomma, la questione è meno definibile di quanto non paia, nonostante le prove quotidiane in contrario. Quante volte siamo invitati, anche dalle “guide” specializzate, a recarci in un certo ristorante per uscirne poi delusi. Oppure quante volte non condividiamo l’entusiasmo di altri commensali a pranzo o cena in casa di amici. Idem per i vini. In più aggiungiamoci le allergie. Io, per fare un caso, sono allergico al pomodoro, che è un bel guaio oggi, in Italia, con tanto di rincorsa alla dieta mediterranea, secondo le regole della moda.

pane_autarchiaFin qui le considerazioni sono teoriche, ma inevitabili se voglio capire di cosa sto parlando. Se passo poi alla pratica sperimentale non trovo altra via che non sia quella dell’esperienza personale, autobiografica (a meno di scegliere una genericità astratta se non tautologica). Sono arrivato alla soglia degli ottant’anni e faccio quindi parte di quel numero, ormai e ahimè, ridotto di italiani che hanno vissuto dieci anni di stato di guerra, con maggiore o minore intensità, dal 1935 al 1945. Più un altro congruo spazio d’anni di dopoguerra. Gli anni in cui le risorse alimentari erano contingentate e “tesserate” con contrazioni e sostituzioni surroganti dovute, nella prima fase “africana”, alle sanzioni economiche che ci colpirono e alla conseguente autarchia. Spiego: invece del tè il rosso carcadé, invece del caffè l’orzo e l’astragalo, invece del cacao le carrube nel cioccolato, invece del burro la margarina e i grassi animali, i formaggi sintetici fratelli della galalite, le banane somale del Villaggio Duca degli Abruzzi, pane da “battaglia del grano” e via discorrendo, come quasi tutti sanno. Dopo il ’40 i ristoranti mutati in “mense” burocraticamente controllate. Per la mia e un paio di generazioni precedenti questa fu la situazione gastro-alimentare normale, riconducibile alla filosofia del “di necessità virtù” ed è perciò logico che i parametri e l’unità di misura del “buono” e del “cattivo” fosse ben altra e alterata rispetto all’attuale. Ma lì ci siamo educati, anche e soprattutto intellettualmente, psicologicamente, lì si è formato il nostro rapporto con il cibo. Con un certo rigore nelle scansioni, nei ritmi (e nei riti) ebdomadari: la festa si celebrava con il pollo (di cui ho perso la memoria del sapore) un paio di volte al mese, mentre il dolce più praticabile era costituito dalle meringhe, come recupero utilizzabile del bianco d’uovo (quanti bianchi ho sbattuto in quegli anni…). Al venerdì fisso il baccalà, in altri giorni gli gnocchi o la trippa (che noi mezzo lombardi chiamavamo busecca). Alla sera minestrina in brodo similliebig o zuppa di verdure o caffelatte. Rarissime le uscite da questo schema minimale. Poco pesce, la carne in forma di milanese, polpette o domenicale polpettone, lesso, bistecca. Erba cruda tanta. L’autore di mia madre non era l’Artusi ma Olindo Guerrini. Questo è il sistema culinario e la conseguente educazione al gusto di chi ha vissuto quegli anni, educazione spartana non per libera scelta quanto per necessità contingenti.

 

babettepranzoMeglio a casa

Compiuta questa autobiografica descrizione, ancorché sommaria, senza peraltro lo spirito che l’accompagnava, mi pongo la domanda: era cattiva cucina? In quelle condizioni è possibile distinguere buona da cattiva cucina? Voglio dire che Gualtiero Marchesi non era nato e non erano nati i suoi “figli”, per cui i parametri del buono erano lontani da quelli degli anni Sessanta, idem del cattivo, gli stessi in cui, in effetti, nasceva il vino così come lo concepiamo oggi. Aggiungo un’altra ovvietà: non esiste nulla di “cattivo” se non posto in opposizione e contraddizione rispetto a un “buono”. Stando così le cose devo confessare che quegli oltre dieci anni di guerre e dopoguerre li ricordo, sotto specie culinaria, con felice soddisfazione. Bastava poco davvero per creare un clima di soddisfazione. Male ho mangiato unicamente sotto la naia e solo per inadeguatezza dei cuochi improvvisati. Dopo quell’esperienza ne metto in fila un altro paio di altrettanto negative: gli ospedali che mi hanno ospitato in varie occasioni e le mense aziendali. D’altronde cosa si poteva pretendere con quel che si pagava? Ora si tratta di valutare quanto c’entri la condizione psicologica a determinare questi giudizi. E quella storica. E quella ambientale. E quella fisiologica. Forse la buona e la cattiva cucina attengono in buona misura a una sindrome complessiva.

A meno che si voglia far riferimento esclusivamente alla ristorazione (quasi vivessimo perennemente al ristorante). Il referente del buono o cattivo dovrebbe essere per intero nel perimetro domestico. Non vorrei in questo modo sottrarmi al problema. D’una cosa sono certo: la buona cucina è quella della propria casa. Se così non fosse verrebbe cambiata, salvo in caso di masochismo conclamato. Ma è altresì vero che la cucina esiste, oggettivamente. La difficoltà consiste nello stabilire un canone certo che non sia generico, ancorché valido. Per esempio. La cattiva cucina è, dal punto di vista del gusto, quella che non mi piace. Un passo più avanti e dico che la cattiva cucina è quella che fa un uso improprio delle risorse e degli ingredienti (se mettessi in uno zabaglione peperoncino e curry sarebbe ecc.). Pessima la cucina i cui esperimenti non sono motivati, sono gratuiti. O quella vittima di incidenti, dal riso stracotto alla carne bruciata, benchè sui tempi di cottura dobbiamo fare i conti con un alto grado di soggettività e di costume locale o nazionale. Infine, o in principio, è quella che si affida a prodotti mediocri e non per ragioni contingenti (la guerra di cui sopra).

grande_abbuffataConcludo: mi è accaduto di mangiar male? Certamente sì, però nei ristoranti più che in casa mia, e con un dettaglio non trascurabile: ho mangiato male soprattutto in ristoranti di gran fama, stando almeno alle stelle e ai ventesimi, tant’è che spesso dubito che i guidaroli amino mangiar bene. Mentre ricordo pranzi memorabili in casa d’amici, incominciando dalla napoletana sublime di Ugo Gregoretti; di Marisa Carena; e, non ultima, di Laura Portinari. Ho invece tristi ricordi del Savini di Milano come del Pinchiorri fiorentino. Il peggio del peggio comunque lo trovo nei pranzi virtuali che ormai invadono le trasmissioni televisive, specie con Vissani a far da maestro. È in quei frangenti che si alimenta (!) la mia anoressia. Col supporto non secondario della carta stampata e di tutti coloro che vogliono insegnarmi a mangiar bene e a dirmi quale sia la buona cucina.

 

Folco Portinari

tratto da Slow, num 44 (nov 2003)

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • SiNo