Lunga vita al pomodoro

Delizioso e versatile, appetitosa via di fuga da forno e fuochi quando la calura estiva ce li rende insopportabili. Re indiscusso delle insalate, gustoso, colorato e salutare. È il pomodoro. Onnipresente, centro di gravità della nostra dieta estiva, attrae a sé tutti gli altri prodotti: sposa la mozzarella nella freschissima caprese e sulla sempre amata pizza, lo troviamo a cubetti con l’aglio su bruschetta, appena scottato a far da sugo per una pasta leggera, con il prosciutto per un panino veloce, con cime di cappero e cipolle di Tropea in insalata, pomodori verdi fritti, pomodori secchi… Le possibilità sono infinite, eppure non annoia mai e si rivela ingrediente essenziale per moltissime preparazioni estive e invernali. Sì, invernali, perché tanto ci piace che vogliamo mangiarlo durante tutto l’anno e per secoli l’ingegno umano ha elaborato escamotage per avere l’amato frutto sempre a disposizione, ingannando, seppur rispettandola, la stagionalità. Dai metodi più semplici e diffusi come conserve e pomodori secchi a espedienti originali, quasi artistici, come avviene in Puglia e in Campania rispettivamente, nel caso del pomodoro regina di Torre Canne e del pomodorino Verneteca Sannita, entrambi Presìdi Slow Food, i cui frutti vengono intrecciati e legati con lo spago, appesi in locali areati come bellissimi grappoli rossastro-dorati e quindi consumati freschi e crudi durante tutto l’inverno.

Anche d’estate è tuttavia necessario adottare alcuni accorgimenti per poter assaporare il pomodoro al massimo del suo potenziale. Al momento dell’acquisto, eccezion fatta per le varietà che mantengono un colorito verde, è consigliabile scegliere pomodori maturi, raccolti quindi al momento giusto, dopo una maturazione uniforme avvenuta sulla pianta. Ciò consente al pomodoro di conservarsi più a lungo mantenendo tutti i suoi nutrienti e di sprigionare un gusto eccezionale. Dopo la scelta oculata in sede di acquisto e fino al momento del consumo è la corretta conservazione che diventa determinante e cruciale per la bontà finale dei nostri pomodori. Il pomodoro si conserva benissimo fuori frigo, ma in giornate particolarmente calde e se sappiamo di doverli tenere qualche giorno, per non rischiare di perderli e buttarli via è meglio refrigerarli.

Pomodoro regina di Torre Canne

A tal proposito Liebherr ha qualche prezioso consiglio da darci:

· Quando conservi i pomodori nel frigo, assicurati che siano maturi. Come la bassa temperatura rallenta il processo di deperimento dei pomodori, allo stesso tempo potrebbe impedirne la completa maturazione.

· Il consiglio è poi di porlo a testa in giù su una superficie piana, lasciarli ben distesi magari ricoperti da un canovaccio a trama rada.

· Per assaporare al meglio il gusto dei pomodori, raccomandiamo di toglierli dal frigo in anticipo (anche 24 ore prima) cosicché arrivino a temperatura ambiente prima di essere serviti in tavola e riacquistino tutti i profumi e sentori dell’estate.

Qui altre dritte su come conservare nel modo corretto frutta e verdura, per mantenerle fresche e fragranti il più a lungo possibile.

Camilla Bondioli
c.bondioli@slowfood.it

 

I PresìdiSlow Food

Ricordiamo anche che ci sono cinque tipi di pomodori difesi dai Presìdi Slow Food, tutti eccellenti. Gli Antichi pomodori di Napoli: il San Marzano a causa di alcune malattie è stato sostituito con ibridi commerciali più produttivi, ma con caratteristiche organolettiche inferiori. Questo Presidio difende il vero san marzano, ottenuto dai semi originali. Un prodotto da salsa senza rivali. Sempre in Campania, poi, ci sono i pomodorini del piennolo del Vesuvio, quelli da serbo “col pizzo”, detti anche spongilli o piénnoli per l’abitudine di appenderli alle pareti. In Puglia abbiamo il pomodorino di Torre Guaceto – dolce, succoso, serbevole, la base della passata per tutte le famiglie della zona – e il pomodoro regina di Torre Canne nell’alto Salento, anche questo da serbo e con la particolarità di associare la sua coltivazione a quella del cotone. Infine è rarissimo il pomodoro siccagno della valle del Bilìci in Sicilia, salvato da un solo produttore e che cresce senza bisogno d’irrigazione. E di recente apertura il Presidio del pomodoro canestrino di Lucca con una polpa morbida, consistente, poco acquosa e con pochi semi; la buccia è sottile. È ottimo ben maturo in insalata, grazie al profumo intenso, al gusto deciso e alla consistenza della polpa, ma è adatto anche alla preparazione di sughi freschi e conserve, data la scarsa presenza di acqua. Il pomodoro giallorosso di Crispiano ottimi in insalata, per preparare sughi e come condimento delle frise, il pomodoro pizzutello delle Valli Ericine, molto dolce. Ottimo  consumatio fresco, può essere trasformato in passata oppure conservato appeso a grappoli, legati con fili di spago.
Insieme all’aglio rosso di Nubia, è l’ingredienti del tradizionale pesto alla trapanese. Infine il pomodorino di Manduria si mangia fresco insieme al carosello, un cetriolo tipico della zona o nella “jatedda”, un’insalata estiva a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e origano con cui si condiscono le friselle.

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