L’osteria dove si mangia “altro”

Stiamo ripercorrendo insieme i trent’anni di Slow Food in Italia, attraverso il ricordo di chi ha fatto la storia dell’associazione. Voci storiche e voci nuove si intrecciano per raccontarci com’è cambiata Slow Food e come cambierà in futuro. Oggi vi raccontiamo la storia di Roberto e Alessandra, osti per caso e per passione.

 

«Dopo aver conosciuto Slow Food la nostra vita è cambiata radicalmente!» esordisce così Roberto Casamenti, oste de La Campanara a Galeata, in provincia di Forlì-Cesena.
È il 2001 quando lui e la moglie Alessandra entrano in contatto per la prima volta con l’associazione della Chiocciola: «Ce ne aveva parlato un amico che ne era entusiasta. Abbiamo iniziato a partecipare a qualche evento e anche noi ne siamo rimasti folgorati!»
Lui geometra a tempo pieno, lei maestra: due lavori sicuri negli anni in cui «il posto fisso era una garanzia per vivere bene».

Ma Roberto e Alessandra sono rimasti talmente colpiti dai princìpi Slow Food da decidere di cambiare drasticamente la loro vita. In quel periodo, Roberto era stato incaricato dal parroco del paese di vendere una piccolissima canonica semi distrutta: «Era il luogo ideale in cui far stare bene noi stessi e la gente. IMG_3370_lowUn posto, insomma, in cui promuovere il nostro territorio e in cui desideravamo vivere quotidianamente la nostra vita. Così invece di vendere la canonica ad altri, l’abbiamo presa noi, lasciando i nostri lavori per lanciarci in questa nuova avventura!»

Ridendo, Roberto ci dice che è passato da «progettare capannoni per allevamenti intensivi di polli a promuovere il pollo ruspante del contadino.»
Sono partiti dalle cose semplici: il mangiare bene, «che è già una cosa fondamentale» e i piccoli gesti quotidiani. Ma non è sempre stato facile: «La comunicazione e la pubblicità delle multinazionali ci hanno fatto credere che esiste una sola varietà di mela, un prosciutto che non sa di maiale… Alcune persone non sanno neanche se le carote crescano sottoterra o sopra!»

Ed ecco quindi la missione: fare della loro Osteria un luogo in cui imparare attraverso il piacere della tavola. «Abbiamo iniziato creando un piccolo orto didattico. Per ora non ci permette l’autoproduzione ma ci aiuta a far capire ai nostri avventori quali sono gli ortaggi di stagione, come crescono e come vengono coltivati. In questo, oltretutto, il ristoratore ha un ruolo fondamentale» prosegue Roberto. «L’oste si sente responsabile perché è in trincea: deve fare didattica tutti i giorni, educare al cibo, reinsegnare a mangiare e a fare scelte quotidiane attente.»

Si sentono già fortunati perché i loro clienti, soprattutto i giovani, sono piuttosto preparati su Slow Food e i suoi princìpi, anche se sanno che non è sempre così. «Abbiamo cucinato un mese all’Expo e ci siamo resi conto che c’è tantissimo lavoro da fare. Manca la conoscenza del cibo, di come si coltiva, della fatica di chi lo produce e lo trasforma».

Il legame con Slow Food aiuta però a ritagliarsi uno spazio e a creare la propria reputazione.
«Per noi, che siamo fuori dai circuiti turistici e dalle grandi città, la Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food e il riconoscimento della Chiocciola danno un valore aggiunto alla nostra attività. Riceviamo persone da tutta Italia e anche dall’estero, a cui far assaggiare le squisitezze del territorio». IMG_2248_lowRoberto e Alessandra sono anche colonne portanti dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, il progetto che riunisce oltre 400 cuochi nel mondo che custodiscono la biodiversità, impiegando ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e gli ortaggi, i frutti, i formaggi, prodotti localmente. «Anche Terra Madre è un’esperienza straordinaria: questi pazzi provenienti da tutto il mondo che si trovano insieme per condividere gli stessi ideali… Fantastico! È importante conoscersi, creare una rete e sapere di non essere soli a inseguire lo stesso sogno».

Secondo Roberto è proprio questa la magia di Slow Food: facilitare l’incontro tra i produttori e dare visibilità e spazio a chi fa bene ma è «sperduto in mezzo al mondo».
Ci racconta che l’associazione dà loro la forza di andare avanti: «Noi siamo la ristorazione di frontiera: ogni giorno sfidiamo le regole, preparando le marmellate, la pasta e le conserve, andiamo a prendere gli animali direttamente dagli allevatori, cercando di non sprecare nulla: così il pane che avanza in inverno diventa ribollita, poi panzanella e in estate pappa al pomodoro. Anche quello che c’è nell’orto, se di troppo, viene trasformato e conservato. Insomma, la nostra è una cucina a spreco zero».

Quello della Campanara non è un menù rigido, varia quasi quotidianamente, ma c’è un piatto che resta simbolo di questa Osteria immersa nelle campagne romagnole: le polpette.
Quando glielo ricordiamo, Roberto scoppia in una risata sincera: «Questo è forse l’emblema della nostra cucina. Le abbiamo portate in giro, le facciamo di carne e di verdure, seguendo la stagionalità».
La loro è comunque un’osteria non convenzionale. IMG_2237_lowDa tradizione, infatti, sulla tavola domenicale romagnola non possono mancare tagliatelle e grigliata, mentre «la persona che ci ha costruito la cucina ci ha presi per pazzi quando non abbiamo voluto far mettere la griglia. “Chiuderete in dieci giorni!” ci disse. Noi gli rispondemmo che la griglia la lasciavamo fare agli altri, a noi interessavano le parti del vitello che gli altri non utilizzano. Dal primo giorno abbiamo iniziato a preparare polpette, lingua, interiora… Era – ed è – la nostra filosofia: da noi si mangia “altro”».

L’avventura di Roberto e Alessandra prosegue: organizzano laboratori di cucina e vicino all’osteria hanno ricavato anche una piccola locanda, con alcune stanze per chi arriva da lontano. Sono felici della rivoluzione che hanno portato nelle loro vite. «Grazie a Slow Food non è cambiato solo il nostro modo di vivere, ma quello di moltissime persone».

Gabriella Bruzzone
g.bruzzone@slowfood.it

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