L’importanza di non perdersi in un bicchiere d’acqua

Le acque non sono tutte uguali. Ma non è necessariamente una questione di qualità: non c’è un’acqua migliore e una peggiore.

«Tutte le acque minerali sono molto buone. Ognuna però ha caratteristiche differenti dall’altra, per questa ragione è opportuno capire se l’acqua che consumiamo è quella giusta per l’uso che ne vogliamo fare».

A dirlo è Gianluigi Delforno, direttore di stabilimento di acqua S.Bernardo, Sostenitore ufficiale di Slow Food Italia a cui abbiamo chiesto di aiutarci a fare chiarezza sul mondo delle acque – cominciando dalla lettura delle etichette – affinché i consumatori possano scegliere in modo sempre più consapevole.

La prima distinzione: minerali, di sorgente o destinate al consumo umano

Parlando di acque potabili, la prima distinzione da fare è triplice: quelle minerali naturali, quelle di sorgente e quelle destinate al consumo umano. Tre, di conseguenza, sono le norme che regolano altrettante tipologie di acque.

  • Il mondo delle acque minerali è regolato dal decreto legislativo 8 ottobre 2011, n. 176, che costituisce l’attuazione della direttiva 2009/54/CE. Per legge, “sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”.
  • Alle acque di sorgente, invece, è riferito il decreto legislativo 4 agosto 1999, n. 339, nel quale si legge che “il termine acqua di sorgente è riservato alle acque destinate al consumo umano, allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente, che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengano da una sorgente con una o più emergenze naturali o perforate”.
  • Le acque destinate al consumo umano, infine, sono quelle di cui si parla nel decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31: si tratta, in questo caso, delle acque “trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori” e di quelle “utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano”.

Provando a semplificare, le acque destinate al consumo umano sono ad esempio quelle che sgorgano dal rubinetto di casa e dalle fontanelle pubbliche, quelle utilizzate per la preparazione di alimenti, ma si possono anche trovare imbottigliate e vendute in negozi e supermercati. Sono potabili, ma non necessariamente vengono consumate per scopi alimentari: anche l’acqua con cui normalmente ci facciamo la doccia, infatti, rientra tra le acque destinate al consumo umano. A differenza di quelle minerali e di sorgente, le acque destinate al consumo umano non provengono necessariamente da fonti sotterranee incontaminate: per questo motivo, possono venire sottoposte a trattamenti di disinfezione – cosa che invece non è consentita per minerali e acque di sorgente.

Un’altra differenza riguarda l’imbottigliamento: quelle minerali e quelle di sorgente sono acque che vengono confezionate all’origine. Rispetto alle acque minerali naturali, poi, quelle destinate al consumo umano hanno un iter di approvazione decisamente più veloce e semplificato: «Normalmente dura 15 giorni, rispetto ai due anni richiesti per le minerali» spiega Delforno.

Concludiamo la panoramica con la differenza tra le acque di sorgente e quelle minerali naturali: sono acque che manifestano caratteristiche molto simili tra loro, ma alle minerali si possono attribuire eventuali proprietà favorevoli alla salute che le acque di sorgente non possono vantare. Inoltre, nelle etichette sui contenitori delle acque di sorgente non è obbligatorio riportare la composizione chimica (cosa che è invece obbligatoria per le acque minerali naturali).

L’iter autorizzativo… e le analisi per avere il via libera

Come accennato, per ottenere riconoscimenti e autorizzazioni, ogni acqua deve superare alcuni test. Quelli più complessi riguardano naturalmente le acque minerali; le caratteristiche che le rendono tali devono essere valutate da diversi punti di vista: geologico e idrogeologico, organolettico, fisico, fisico-chimico e chimico, microbiologico e, se necessario, farmacologico, clinico e fisiologico. La domanda per ottenere il riconoscimento di un’acqua minerale naturale, si legge all’articolo 4 del d.lgs. n.176/2011, deve essere indirizzata al Ministero della salute e deve essere corredata da una documentazione volta a fornire una completa conoscenza dell’acqua minerale naturale. È il Ministero stesso, sentito il Consiglio superiore di sanità, a occuparsi della domanda. Non è però finita qua: “L’utilizzazione di una sorgente d’acqua minerale naturale è subordinata a un’autorizzazione regionale” che accerti che gli impianti destinati all’utilizzazione siano realizzati “in modo da escludere ogni pericolo di inquinamento e da conservare all’acqua le proprietà”. Tra le condizioni indispensabili, c’è il fatto che “la sorgente o il punto di emergenza (cioè quello da cui sgorga l’acqua, ndr) siano protetti contro ogni pericolo di inquinamento”.

Molto simile è la questione relativa alle acque di sorgente, mentre più snello è l’iter a cui sono soggette le acque destinate al consumo umano: nel decreto che le norma si legge che “devono essere salubri e pulite” e che “non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana”. A loro si applicano una serie di parametri esplicitati negli allegati al d.lgs n.31/2001.

Quali sono le categorie di acqua minerale?

Il già richiamato decreto legislativo 8 ottobre 2011, n. 176 stabilisce tre macrocategorie delle acque minerali: quelle minimamente mineralizzate, nei casi in cui il tenore dei sali minerali, calcolato come residuo fisso a 180°C, non è superiore a 50 mg/l; quelle oligominerali (o leggermente mineralizzate) se il dato non è superiore a 500 mg/l; e ricche di sali minerali, se superiore a 1500 mg/l.

«Pensate al residuo fisso come ai segni biancastri che rimangono sulla pentola quando si fa bollire dell’acqua» spiega Delforno. «Il metodo di calcolo dei sali è grossomodo questo: si pesa un contenitore, gli si pone all’interno un litro di liquido, si porta il contenitore a 180 °C e si pesa nuovamente».

Come si legge un’etichetta?

Il residuo fisso è una delle informazioni che campeggiano sull’etichetta delle bottiglie d’acqua minerale. Per legge, infatti, è obbligatorio indicare la composizione analitica risultante dalle analisi effettuate; in altre parole (quelle del ministero dello Sviluppo economico, per la precisione) “la composizione analitica è la composizione dettagliata del residuo fisso”.

«In etichetta troviamo tre dati che ripetono grossomodo la stessa cosa – continua Delforno -. Si tratta del residuo fisso (calcolato in mg/l), della conducibilità elettrica e della durezza che indica il contenuto totale di calcio e magnesio. Per comprendere la conducibilità, che viene espressa in microsiemens per cm (µS/cm), dobbiamo pensare che disciolti nell’acqua si trovano sali in forma ionica, cioè dotati di una o più cariche elettriche: più sali ci sono, maggiore è il valore della conducibilità. Com’è facile intuire, un’acqua ricca di minerali ha una più alta conducibilità. La durezza, infine, si calcola in gradi francesi e si riferisce alla quantità di calcio e magnesio presenti nell’acqua».

La parte dell’etichetta in cui sono riportati i risultati delle analisi chimica e fisico-chimica dell’acqua

Oltre al residuo fisso, vi sono altre informazioni indispensabili da indicare in etichetta: la prima è naturalmente la denominazione dell’acqua minerale, che dev’essere riportata con caratteri di altezza e larghezza almeno pari a una volta e mezza il secondo carattere più grande utilizzato. Il consumatore deve poi poter leggere la data in cui sono state eseguite le analisi e il laboratorio presso il quale le stesse analisi sono state effettuate, e poi ancora la denominazione dell’acqua minerale naturale, il nome della sorgente, il contenuto nominale (la quantità di acqua contenuta nella bottiglia), il termine minimo di conservazione e la dicitura di identificazione del lotto.

Obbligatoria anche la segnalazione relativa alla presenza di anidride carbonica: “aggiunta di anidride carbonica” se all’acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento; “naturalmente gassata” o “effervescente naturale” se il tenore di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente.

A ciascuno la propria acqua

Il residuo fisso non rappresenta un parametro di valutazione della qualità di un’acqua, ma è bene tenerlo a mente a seconda delle esigenze di chi la consuma.

Nel caso di diete specifiche, dettate ad esempio da particolari condizioni di salute, possono essere preferibili acque povere di minerali o, viceversa, particolarmente mineralizzate. Come riportato nel volume intitolato “Atlante delle acque minerali”, di Umberto Solimene e Mario Pappagallo, i principali sali disciolti nelle acque sono: sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruri, solfati e bicarbonati. Ognuno di essi ha proprietà differenti: acque ricche di sodio, ad esempio, risultano indicate per l’attività sportiva, ma sono sconsigliate nelle persone affette da patologie a carico dell’apparato cardiovascolare. Per le diete povere di sodio, sono preferibili acque con contenuto di sodio inferiore a 20 milligrammi per litro. Il magnesio, invece, è indicato per la prevenzione dell’arteriosclerosi e per le malattie cardiovascolari ma, se presente in quantità superiori a 50 mg/l, l’acqua svolge azione purgativa. L’acqua ricca di bicarbonato è indicata nel caso di patologie renali, mentre un discorso a parte lo merita il fluoro: a seguito del decreto del 29 dicembre 2003 del ministero della Salute, è obbligatorio apporre in etichetta un’avvertenza nel caso in cui l’acqua ne contenga più di 1,5 milligrammi per litro. In tal caso, “non è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a 7 anni”.
È tuttavia bene sottolineare che, nel caso in cui si ritenga di preferire un’acqua rispetto a un’altra per ragioni di salute, è opportuno rivolgersi a un medico a cui chiedere consiglio.

Le cose che non si possono scrivere

L’articolo 12 del decreto legislativo 8 ottobre 2011, n. 176 stabilisce anche una serie di informazioni che possono essere riportate in bottiglia, ma che non sono obbligatorie. È il caso del sodio, elemento sul quale spesso si basano le campagne pubblicitarie dei diversi brand: è lecito scrivere che l’acqua in oggetto è “indicata per le diete povere di sodio” a patto che il tenore del sodio sia inferiore a 20 mg/l. Facoltativo è anche apporre la dicitura di acqua “indicata per la preparazione degli alimenti dei lattanti”, ma solo nel caso in cui tale proprietà sia menzionata nel decreto di riconoscimento dell’acqua minerale naturale.

Ci sono invece frasi o parole che non possono venire riportate in etichetta: non sono ammesse diciture indicanti la superiorità dell’acqua minerale naturale rispetto ad altre acque minerali o altre affermazioni che abbiano scopo pubblicitario, ad esempio, così come sono proibite menzioni che attribuiscono all’acqua minerale naturale proprietà per la prevenzione, la cura e la guarigione di una malattia umana.