Le spezie nella cucina italiana

Cosa cercavano, che cosa si ripromettevano di riportare in patria i grandi esploratori per risarcire i loro finanziatori? Oro, argento, altri minerali preziosi? In realtà cercavano soprattutto spezie. Merce di provenienza esotica, che tra Medioevo e Risarcimento ha goduto di un prestigio immenso e raggiunto prezzi da capogiro. (…) Oggi, nel nostro mondo globalizzato, le spezie hanno perduto l’aurea di mistero che le circondava: per procurarsele non è più necessario affrontare pericolosi viaggi via mare, e con qualche eccezione i prezzi sono alla portata di tutte le tasche. Tuttavia mantengono il loro fascino tentatore, anche per effetto dell’importanza di una storia che risale agli albori delle società umane.

Proprio a queste sostanze ricavate da piante aromatiche, che aggiungono gusto e profumo al cibo, è dedicato il nuovissimo ricettario di Slow Food Editore A tavola con le spezie (clicca sul titolo per saperne di più). Dall’anice allo zenzero, dal pepe alla cannella, il libro presenta le singole spezie attraverso schede di approfondimento e una raccolta delle ricette della tradizione italiana che le vedono protagoniste.

Tra oltre cento ricette presenti sul volume ne abbiamo scelta una al profumo di cannella, una delle spezie più amate e versatili.

Cannella

Foto di Barbara Torresan

Conosciuta anche come cinnamomo, è tra le spezie storicamente più usate in cucina. Si ricava da due diverse piante della famiglia della Lauracee, Cinnamomun verum, un alberello sempreverde spontaneo a Ceylon e coltivato in tutta l’Asia tropicale, e C. cassia, originario della Cina e del Sudest asiatico. La prima, conosciuta come cannella vera o regina, è per finezza, consistenza e aroma molto più pregiata e costosa della seconda, detta anche cannella cinese. In entrambi i casi si utilizza la parte interna della corteccia dei rami giovani, che si arrotola per effetto dell’essiccazione e si commercializza nelle inconfondibili stecche o macinata. Fa parte dell’insieme di spezie utilizzato per la concia dei salumi ed entra da protagonista nei dolci speziati di molte regioni italiane (dalle spongate ai mostaccioli), in quelli con le mele, nel ripieno o nel condimento di tradizionali paste fresche, quali i cjarsons carnici. Potente antiossidante naturale, sembra stimolare il sistema immunitario, costituendo un buon rimedio antivirale e antibatterico.

Gnocchi di mele

Chiara Veronesi, Egna-Neumarkt (Bolzano)

per 8 persone

Foto di Barbara Torresan

per la pasta:

mezzo chilo di patate
mezzo chilo di mele
2 etti e mezzo di farina di grano tenero
un uovo
sale

per il condimento:

crema di latte (o panna da cucina)
parmigiano reggiano
sale, cannella

Lessate le patate in acqua bollente leggermente salate e le mele al vapore, dopo averle sbucciate e private di torsolo e semi. Quando saranno entrambe cotte, passate nello schiacciapatate e amalgamate il tutto. Unite, quindi, la farina, un pizzico di sale e l’uovo battuto.

Lavorate il composto, aggiungendo ancora un po’ di farina se risultasse troppo morbido; ricavatene dei bastoncini e tagliateli in pezzetti lunghi un paio di centimetri.

Battete il parmigiano grattugiato con la crema di latte, una presa di cannella, un pizzico di sale, poi condite con la salsa ottenuta gli gnocchi, che avrete tuffato in acqua bollente salata e scolato con una schiumarola una volta risaliti a galla. Ultimate con una bella spolverata della spezia.

 

A tavola con le spezie

Pagine: 128

Prezzo al pubblico: 9,90 €

Prezzo online: 8,42 €

Prezzo

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