Le erbe spontanee: un patrimonio da scoprire e proteggere

Le erbe ci accerchiano, non solo negli orti o nei prati, ma anche nei media: ovunque è un pullulare di orti di officinali, corsi di foraging, erborizzazioni, libri di ricette e seminari sulle erbe in cucina.

Questo fenomeno ci riporta ai ricordi dell’infanzia, quando le nonne in primavera andavano per erbe: colonna portante di molte ricette popolari. Poi sono arrivate le erbe officinali e il grande trend dell’erboristeria e della fitoterapia che dagli anni Novanta hanno riportato in auge le specie botaniche per tisane e decotti, e hanno contribuito a preparare il terreno per l’esplosione del fenomeno delle erbe alimentari dei nostri giorni.

Le erbe della cucina italiana sono circa 200 e non sono erbe rare da reperire, ma sono per lo più comunissime specie che pullulano in ambienti largamente antropizzati, ai margini delle nostre strade di campagna, nei prati e nelle siepi.

La raccolta delle erbe (sia spontanee sia coltivate) rappresenta nella gastronomia italiana l’esempio più iconico di una cucina di territorio e stagionale, dove non solo gli ingredienti sono quel territorio, ma sottendono percezioni, usi e modi di gestione che sono il risultato del legame tra quella natura e quelle comunità: la grande maggioranza delle erbe utili all’uomo infatti, contrariamente a una vulgata corrente, non crescono nei boschi o in zone impervie, ma proprio là dove più gli umani hanno plasmato in modo intelligente e sostenibile i territori.

Ogni erba e piatto della cucina tradizionale ha infatti un suo paesaggio, un suo terroir di riferimento, una sua lingua o dialetto, e certo qualche erba è talvolta il simbolo culinario di più territori.

Quindi le erbe alimentari sono per eccellenza cibo largamente disponibile a costo zero e sono emblema della sostenibilità.

Erbe e umani hanno interagito, in modo unico, anche all’interno di ogni coordinata geografica del globo, contesto ecologico e sociale, dando vita a molte delle grandi diversità gastronomiche che conosciamo, dalla frittata di detti di lüvertin piemontese (Humulus lupulus), alla zuppa di ajucche (diverse specie di Phyteuma) della Valchiusella e del Canavese, al consumo crudo sul pane dell’amarissima reseda (Reseda alba) tra i Grecanici dell’Aspromonte, al culto della condrilla giuncata (Chondrilla juncea) tra gli Albanesi storici della Lucania.

Per non parlare, oltre Italia, dell’aspergette (diverse specie di Ornithogalum) della cucina di Bordeaux, dell’angelica (Angelica archangelica) della cucine nordiche, dell’acetosella (Rumex acetosella) della zuppa borsch (verde) ucraina, dell’insalata di yogurt e portulaca (Portulaca oleracea) turca, del famosissimo cardo selvatico akub/kinger (Gundelia turnefortii) delle cucine arabe e medio-orientali, … e potremmo continuare all’infinito.

La ricerca scientifica degli ultimi 15-20 anni, che ha finalmente rivalutato le erbe – specialmente quelle neglette e spontanee – dal punto di vista nutraceutico e farmacologico. Ormai è assodato che le erbe sono centrali nella prevenzione di numerose patologie, oltreché curative per talune patologie minori.

Ma cosa farne di queste erbe oggi, AD 2018? Innanzitutto è cruciale ritornare a conoscerle, con passione e la dovuta attenzione, poiché non tutte le erbe sono innocue, quindi meglio premunirsi e, soprattutto all’Inizio, imparare a identificarle, poco alla volta, con l’aiuto di un esperto.

Ripopolarizzare questo nostro patrimonio, concedendosi nel fine settimana qualche ora nella natura.

Raccogliere le erbe presuppone anche una passione per quello che succede dopo la raccolta in cucina: andare per erbe per poi consumarle solo in insalata è non solo noiosissimo, ma infinitamente triste.

Ogni singola erba ha un suo ricettario popolare straordinario. Il punto di partenza: il sapore caratteristico di ognuna di esse deve essere sviscerato e valorizzato al massimo, imparando a sciupare il meno possibile la materia prima, per dirla con Gualtiero Marchesi.

Le erbe, quindi, per esercitare la pratica di una cucina essenziale, fatta di sottrazioni, forse perfino un po’ zen, rispettosa della straordinaria biodiversità vegetale e gustativa.

 

Andrea Pieroni

rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

tratto dal numero 4/2018 di Slow, la rivista di Slow Food Italia

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