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LA FORMA DELL’OSTE. Giornata di formazione per osti e ristoratori

Slow Food Roma e Slow Food Lazio, in collaborazione con Agricola Boccea, organizzano lunedì 21 novembre dalle ore 10 alle 16 la giornata di formazione rivolta a osti e ristoratori “La forma dell’Oste”

La prospettiva che ci attende rispetto alle sfide da affrontare per la vita del prossimo futuro
nel nostro pianeta è qualcosa che nessuno ha veramente chiaro nella sua stravolgente
gravità.
Sappiamo sicuramente che molte aziende agricole familiari di piccole e medie dimensioni,
non riusciranno a riseminare nella prossima primavera per la mancanza di acqua, sappiamo
che abbiamo un serio problema energetico se non rinnoviamo la prospettiva, sappiamo
che alcuni prodotti primari hanno un costo ambientale di produzione eccessivo che forse
non ci possiamo più permettere, sappiamo che il suolo fertile é continuamente eroso.
Sappiamo anche che però continuiamo a produrre sempre più plastica senza aver risolto
efficacemente il problema del suo smaltimento, sappiamo che il macrocosmo più
pregiudicato è il mare e più precisamente il Mare Mediterraneo ma continuiamo a
consumare sempre più pesce.
Una specie di consapevolezza immatura che non ci fa realmente cambiare drasticamente e
definitivamente il nostro modo di vivere, acquistare, consumare in una società che
percepisce un futuro minaccioso ma non ne comprende sino in fondo la portata del
cambiamento prossimo.
Se si analizzano i consumi di cibo, per esempio, ci si rende conto che cresce la massa critica
dei consumatori che si stanno ponendo nel sistema generale con un atteggiamento più
etico, ma rimane in forte ed in costante aumento una parte dei consumatori che non si fa
nessuna domanda mentre acquista e consuma il cibo anche al ristorante.

LA FORMA DELL’OSTE, L’IMPORTANZA DI FARE RETE ED IL
PROGETTO ALLEANZA CUOCHI. UNA GIORNATA INSIEME
La Forma dell’Oste è un progetto che si sviluppa durante una giornata all’interno di
un’azienda agricola di Roma per stimolare un incontro tra chi produce e chi acquista e
trasforma, per innescare un patto con i piccoli produttori locali per promuovere un cibo
buono e salvare la biodiversità ma anche stimolare e rafforzare rapporti di lavoro,
collaborazione, solidarietà tra cuochi e tra loro i produttori, supportando sistemi sostenibili,
valorizzando le tradizioni gastronomiche locali e i saperi artigianali.
L’osteria è soprattutto il cibo che racconta storie, dipinge poesie. Permette di
conversare in un’armonia che soltanto profumi e sapori veri possono creare.
Nasce con questa consapevolezza il desiderio di una giornata dedicata alla formazione
degli osti e ristoratori per affermare ancora una volta, quanto il loro ruolo sia strategico
nella creazione di una coscienza più critica che deve riguardare ognuno di noi quando ci
sediamo a tavola.
Il programma della giornata prevede il coinvolgimento degli osti e ristoratori in sessioni di
dibattito e conoscenza con produttori e ospiti che per i loro progetti possano rappresentare
una nuova visione sul mondo agricolo che verrà, che possano raccontare le loro storie, il
perché delle loro scelte, le motivazioni nel loro impegno.
Tanti assaggi, un minicorso su come assaggiare in maniera corretta l’extravergine e
sull’analisi sensoriale e tanto scambio aperto e franco saranno poi i corollari al succedersi
dei racconti, per chiudere con proposte e idee.

TUTTI IN CAMPAGNA
La collaborazione e la scelta di Agricola Boccea è motivata da due aspetti per noi strategici:
essere fisicamente in una grande azienda agricola di Roma per raccontare il grande
potenziale agricolo locale e che questa sia un’azienda di allevamento bovino in regime
biodinamico che da molti anni ha portato avanti scelte coerenti nella sostenibilità
ambientale, nel rispetto degli animali e nel rispetto dell’uomo nella sua visione olistica. Il
consumo di carne è e sarà sempre di più un tema del futuro da capire nella sua complessità
e riteniamo interessante proporlo in maniera così evidente e fisica.

IL PROGRAMMA
Ore 10 appuntamento in azienda.
Caffettino insieme e poi in compagnia di Anna Federici fondatrice di Agricola Boccea e
allevatrice, visita all’azienda allevamento biodinamico bovini con approfondimento sulla
differenza tra convenzionale, bio, biodinamico, permacultura.
• Ore 11.30 Ritrovo nella villa aziendale
dove dalle 11.30 alle 16 si succederanno incontri e degustazioni di produttori che sono
presenti nella bottega aziendale.
Incontreremo:
• Prof. Gianluca Ciampi che è un agroecologo: cosa è l’agroecologia e perché è
importante conoscerla
Giancarlo Moreschini produttore di cereali antichi del Lazio: abbiamo grani di
grande valore nutrizionale e presidi di biodiversità ma non abbiamo più mulini.
• Romualdo Lodovici esperto di analisi sensoriale: sei sicuro di riconoscere i sapori e
profumi primari?
Francesca Litta responsabile biodiversità Slow Food Lazio che ci racconta le novità
del progetto Cuochi e Presidi
Gabriele Sabatino Taste Evo olio influencer, l’olio si mangia non si beve! Strippa
con noi: minicorso sulla tecnica di assaggio extravergine
• Prof.ssa Laura Di Rienzo Università Tor Vergata e la sua ricerca sul valore
nutrizionale del cibo: come ci nutriamo dipende anche da come lo realizziamo.
Leonardo Spadoni presidente associazione panificatori Roma, ci racconta perché è
importante cominciare da un buon pane a tavola anche al ristorante.
Paolo Venezia di Slow Food Roma che ci racconta cosa è il Consiglio del Cibo di
Roma e perché sarebbe importante partecipare alla costruzione di una nuova
politica del cibo di Roma.

E per pranzare chi cucina? Naturalmente sarete voi osti e ristoratori a deliziare tutti, in
una delle più belle jam-session che la cucina di Agricola Boccea avrà il privilegio di ospitare:
a disposizione i prodotti della bottega per un piatto di pasta e un bicchiere di vino tutti
insieme. La partecipazione alla giornata di formazione è gratuita per i soci Slow Food; è
richiesto un contributo di €10 a chi non è socio per le spese vive.
Per iscriversi alla giornata di formazione potete inviare una mail a
fabianap@slowfoodroma.it o un messaggio WhatsApp al numero +39 3348808696