L’avvenire sostenibile è dei curiosi di professione: siate curiosi!

«L’avvenire è dei curiosi di professione».

Nel 1962, François Truffaut metteva questa frase in bocca a uno dei protagonisti di Jules e Jim, adattamento cinematografico dell’omonimo libro di Henri-Pierre Roché. Si fa fatica, oggi, a vederla come realistica, perché in qualsiasi direzione guardiamo ci sembra, piuttosto, che l’avvenire sia degli avidi, dei prepotenti, e che nella classifica generale i curiosi siano un po’ più in basso.

Ma se questa frase provassimo a modificarla un po’, tornerebbe a essere verissima. Che ne dite di: l’avvenire sostenibile è dei curiosi di professione?

Facciamo un gioco, e proviamo a trovare qualche applicazione pratica di questa frase – e del suo contrario – ai consumi di carne.

I personaggi

Come in tutti i giochi che si rispettino, partiamo dalla scelta dei ruoli, dei personaggi.

Il primo personaggio è l’Indolente. Le sue azioni sono fondate sulla logica del “ho sempre fatto così”, ed è in genere poco o per nulla propenso al cambiamento, per una questione di gusti o di abilità. È quello che dal gelataio o in pizzeria ordina sempre gli stessi gusti, e che se per caso devia da abitudini codificate siete indotti a pensare che ci sia qualche problema.

Il secondo personaggio è invece l’Intraprendente. Le sue azioni e le sue scelte si basano sulla voglia di cambiare, di sperimentare, non perché non abbia messo a fuoco gusti e preferenze, ma perché la voglia di provare cose nuove è il suo istinto primario. Se lo vedete aggirarsi in un negozio, facilmente è quello che sta leggendo le etichette degli alimenti, o che col suo smartphone sta cercando online una ricetta per cucinare una verdura mai provata o un taglio di carne.

Ecco come gli stili di vita dell’Indolente e dell’intraprendente possono incidere sulla produzione e il consumo di carne.

La specie e le razze

In macelleria, l’Indolente tenderà a privilegiare sempre le stesse specie: carne suina, bovina e pollame. Poco altro. Per chi si ferma sempre alle solite note, acquistare – e cucinare – un coniglio, un taglio di carne equina o ovina è quasi impensabile. Non solo, è facile che addirittura non si ponga alcun quesito sulla razza dell’animale che sta mangiando. Non vi riconoscete in questo profilo? Eppure in molti dovrebbero. Basti pensare che nella sola Unione Europea i dati di consumo di suini, bovini e pollame catalizzano la quasi totalità degli acquisti e che, a livello globale le razze allevate per la produzione di carne sono sempre meno e sempre più globalizzate. Possiamo citare il maiale Large White, la vacca Jersey o Simmental o ancora il pollo Bantams, ad esempio, che hanno soppiantato migliaia di razze locali, con buona pace della biodiversità. L’indolente sta contento così: nel mangiare poche specie e poche razze, senza mai attivare un minimo di iniziativa.

L’Intraprendente, invece, è più propenso a mettersi in gioco, a mettere alla prova le proprie abilità in cucina o a fare qualche scelta meno scontata leggendo il menù del ristorante. Attenzione! Non è detto che la sua prima volta con il cappone sia stata soddisfacente. Ogni volta che si prova qualcosa di nuovo in cucina si possono fare piccoli errori o grandi pasticci. Cuocere qualcosa troppo a lungo, alla temperatura e nel modo sbagliato va senz’altro messo in conto. E a volte è frustrante aver letto e pregustato una ricetta e ritrovarsi un qualcosa che non risponde affatto alle aspettative iniziali. Ma procedendo per tentativi si acquisiscono sempre nuove abilità e competenze, e quel che sembrava difficile o addirittura impossibile rientrerà pian piano nello spettro delle cose fattibili.

Estremizzando, comportamenti tanto diversi possono avere conseguenze opposte sui mercati e sulle logiche dell’allevamento. Se fossero tutti come l’Indolente – più di quanto già non accada –  ci ritroveremmo in un mondo di Large White, Jersey e Bantams con buona pace delle altre specie e razze adatte al consumo. Non solo. Se fossimo tutti Indolenti metteremmo in mano la genetica – più di quanto già non accada – di poche grandi multinazionali che lavorano per l’omologazione delle razze. Se fossero tutti come l’Intraprendente, per contro, ci sarebbe più spazio per le varietà di razze locali, e al di là di polli, maiali e manzi, nel piatto potremmo fare spazio a capre, tacchini, bufali, pecore eccetera.

Per avere una panoramica di alcune delle razze locali allevate nel mondo, prova a scorrere la lista dell’Arca del Gusto.

I tagli

Nel campo dei tagli, se possibile, l’Indolente e l’Intraprendente si differenziano ancora di più.

Il primo non abbandona manco per sogno le proprie abitudini: petto e cosce di pollo, fettina da cuocere in padella, arista di maiale. Guai a cambiare! Provate a metterlo davanti a un qualcosa di meno familiare: probabilmente assumerebbe l’espressione spaesata del “Confused Travolta” che è diventato protagonista di innumerevoli meme da qualche anno a questa parte. Vi guarderebbe smarrito, come a chiedere: «Cosa ci faccio, qui? E cosa me ne faccio di ‘sto pezzo di carne?».

L’Intraprendente, invece, adotta un atteggiamento esplorativo: scruta il bancone alla ricerca di qualcosa che non ha mai provato, adocchia magari la vaschetta contenente fegatini, creste e midollo, chiede al macellaio due dritte su come cucinarle… e si butta. Dal nostro punto di vista, i suoi sono senz’altro pasti più soddisfacenti – vuoi mettere la noia di mangiare sempre le stesse due-tre cose? –, la sua cucina è più interessante, e il suo portafoglio è anche più pieno, perché i tagli meno noti sono in genere anche i più economici. L’Intraprendenza comporta, insomma, una qualche fatica iniziale in più, ma molta più piacevolezza nel prosieguo. D’altra parte, questo vantaggio non riguarda solo i consumi di carne, ma un po’ tutti gli ambiti della vita.

Andando sempre su un altro paradosso, se tutti improvvisamente iniziassimo ad acquistare solo petti e fettine, vi siete mai chiesti che ne sarebbe di tutto il resto dell’animale? Attenzione! Lo buttiamo via non è contemplata come risposta.

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Le relazione

Questi due atteggiamenti opposti hanno un ulteriore risvolto, che sono le relazioni umane, e non è un risvolto di poco conto.

All’Indolente, probabilmente, non interessa più di tanto conoscere il lavoro che c’è dietro alla sua fettina di manzo. Quel che conta è riuscire a cucinare qualcosa senza troppo sforzo. Quindi è facile che si accontenti di acquistare la sua carne al supermercato, senza mettere in moto un bellissimo meccanismo di domande e risposte che, in genere, danno più valore a quel che mangiamo.

L’Intraprendente, invece, è quello che al macellaio chiede consigli sui tagli e le specie o che, addirittura, si scomoda per andare direttamente alla fonte di approvvigionamento, per conoscere realtà di allevamento virtuose, per scambiare due parole con chi è nel settore su come sono allevati gli animali, come vengono nutriti, dove vivono in estate e in inverno, le difficoltà e le soddisfazioni di chi lavora in questo campo, e molto altro ancora. Bello! Perché il tentativo di andare alle radici del proprio cibo è un arricchimento incredibile e ci permette di conoscere razze, territori, persone, e di fare scoperte interessanti anche a pochi chilometri da casa nostra.

Fate la vostra scelta

Avete capito quale profilo ci sentiamo di sponsorizzare? Non è difficile intuire che stiamo dalla parte dell’Intraprendente-Curioso. E voi, a che profilo appartenete? Siete più da filetto al burro o da finanziera?

Intanto iniziate a scoprire il vostro punto di partenza grazie a un semplice quiz!

di Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

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