«La nuova alleanza per un futuro sostenibile parte dal lavoro della terra»

Appello dell’Alleanza Slow Food dei cuochi a sostegno della ristorazione di qualità e dei produttori buoni, puliti e giusti

Questo appello nasce dalla rete dei cuochi dell’Alleanza, uno dei più importanti progetti di Slow Food, ma è rivolto a tutti coloro che credono in un futuro basato sulla cura dei territori, sui saperi delle comunità, sul piacere della condivisione. Chiediamo a tutti di mettere la propria firma a fianco di quella dei cuochi, dei contadini, dei pescatori e dei pastori, che sono i primi promotori.

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Le stime non concordano mai al millimetro, ma c’è un numero che in questi giorni ricorre in diversi studi di settore: il 30% delle aziende di ristorazione potrebbe non riaprire dopo la crisi del coronavirus. Un’enormità di famiglie e di microaziende che, oltre a generare economia positiva e posti di lavoro, rappresentano l’anima dei nostri territori e la cinghia di trasmissione privilegiata tra cittadini e contadini virtuosi. Siamo davanti a una situazione senza precedenti, in cui gli scenari usuali si stanno sgretolando.

Parlare di ristorazione, infatti, vuol dire anche e soprattutto parlare di agricoltura. Lo diciamo da sempre, quella gastronomica in senso ampio è una filiera che può stare in piedi solo se si muove in rete, si sostiene a vicenda e fa sistema.

Fino all’arrivo del Covid-19 la ristorazione era l’anello forte di questa (pur fragile) catena. In particolare, la ristorazione di qualità rappresentava la valvola di sfogo privilegiata e attenta di una produzione agricola di prossimità e di piccola scala che sopravviveva, anche se sempre con fatica, grazie a questa alleanza, garantendo la salvaguardia della biodiversità agricola, la tutela dell’ambiente, la rigenerazione della fertilità dei suoli, la vita di molti piccoli borghi e tanti posti di lavoro. Le cucine erano vetrina e comunicazione per un settore che storicamente ha avuto difficoltà nel comunicare la propria qualità, nel promuovere il proprio lavoro, nel raggiungere i cittadini.

Oggi, come sappiamo, proprio la ristorazione sarà quella che più dovrà faticare per sopravvivere e per mantenere forte il suo legame con il territorio di riferimento. Eppure bisogna fare di tutto per tenere vivo e attivo questo filo e dobbiamo lavorare affinché non si inneschi una corsa al ribasso anche in questo settore.

Le difficoltà saranno molte ma se la sinergia tra produttori, ristoratori e cittadini si consoliderà, allora tutti ne avranno benefici. Una filiera gastronomica di prossimità e di qualità costituisce un patrimonio collettivo di un territorio e le sue ricadute positive arrivano a tutti i livelli: chi lavora la terra in maniera virtuosa sarà incentivato a continuare e a migliorare, i ristoratori potranno valorizzare le unicità di un Paese meravigliosamente variegato, i cittadini avranno sempre più accesso a un cibo buono, pulito e al giusto prezzo, i turisti (che prima o poi torneranno), avranno un motivo in più per muoversi, l’ambiente e il paesaggio saranno migliori.
La crisi che stiamo vivendo colpisce forte e non fa prigionieri, sono molti i settori in sofferenza e la ripresa sarà lenta e difficile. Eppure è questo il momento di imprimere la direzione di un cambiamento che è necessario.


In queste settimane di lockdown chi ha sofferto meno è la grande distribuzione che, anzi, ha allargato la sua fetta di mercato approfittando dell’impossibilità di muoversi e della necessità di ottimizzare gli spostamenti e gli acquisti. La ripresa non può e non deve proseguire su questa china.

“Rete” torna a essere la parola chiave, e l’appello che oggi i membri dell’Alleanza Slow Food tra cuochi e contadini hanno lanciato va in questa direzione (puoi firmarlo qui).

C’è bisogno del coinvolgimento di tutti gli attori. Le istituzioni devono avere un occhio di riguardo per le produzioni di piccola scala e di prossimità, anche sull’onda di quel famoso Green Deal europeo che ha visto la luce poco prima del patatrac e che ancora non è stato sperimentato nell’operatività. Ecco allora che crediti di imposta per gli acquisti fatti localmente oppure incentivi alla produzione biologica e biodinamica possono fare molto per aiutare i virtuosi e permettere che le ricadute positive del loro lavoro continuino a riverberarsi su tutta la comunità. Ma questo non basterà se non sarà accompagnato da un grande sforzo sinergico in cui un ruolo determinante sarà giocato dai cittadini, che avranno la responsabilità di sostenere quei ristoratori che lotteranno per essere sostenibili economicamente senza rinunciare a qualità e prossimità.

I produttori locali hanno avuto nella ristorazione di qualità un’ancora di salvezza e una prospettiva di riconoscimento enorme negli ultimi anni. Senza di essa, ci troveremmo di fronte a una situazione peggiore di quanto stiamo immaginando. Adesso che vediamo ribaltarsi la medaglia, occorre una grande mobilitazione per non perdere l’anima dei nostri territori. Una nuova alleanza per un futuro sostenibile parte dal lavoro della terra e da coloro che da anni se ne fanno promotori e comunicatori.

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it

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